La Panetta di Carlo Picerno
Indirizzo: Via De Giosa, 6
Località: Altamura
Provincia: Bari
Telefono: 080 3163075 - 328 3412663
Prodotti: cereali e derivati
Note: Produttore di "Pane tradizionale di Altamura", presidio Slow food. Ad Altamura i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell'Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L'ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l'impasto è omogeneo, si lascia lievitare per due-tre ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione, si pratica solitamente un'incisione circolare intorno alla forma. La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un'ora e mezza. Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità . Il Presidio del pane tradizionale di Altamura parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia. Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.
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