Rossana Orrù

Indirizzo: Via Sardegna, 8

Località: San Gavino Monreale

Provincia: Cagliari

Telefono: 070 9337060

Prodotti: frutta, verdura, legumi

Note: Produttore di "Zafferano di San Gavino Monreale", presidio Slow food. Ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Ma la parte più importante sono gli stimmi: normalmente tre, di colore rosso scarlatto, lunghi da 1,4 a 4,8 cm e di un peso che, allo stato fresco, è compreso tra 0,2 e 0,55 mg. Coltivato e lavorato soltanto nel comune di San Gavino Monreale, lo zafferano del Presidio è prodotto secondo un disciplinare rigoroso (stilato con la collaborazione dell'Ersat, in particolare di Francesco Sanna). Il terreno, che deve essere sciolto e ben drenato, può essere concimato soltanto con prodotti naturali (letame) ed eventualmente arricchito seminando l'anno prima fave, ceci o altre leguminose. Le erbette infestanti si eliminano zappettando, senza alcun trattamento. Si seminano i bulbi tra maggio e settembre e le piantine fioriscono tra il 25 ottobre e il 30 novembre. A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza. I fiori si raccolgono a mano nelle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare. Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l'importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente. Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9 o 10 chilogrammi di zafferano essiccato. Lo zafferano di San Gavino Monreale è commercializzato in stimmi. Ha colore rosso brillante, aroma molto intenso (dato dal contenuto di safranale) e gusto deciso. Nella cucina locale, tradizionalmente, si utilizza un po' dappertutto. Ce lo spiega Roberto Petza, chef del ristorante S'Apposentu di San Gavino Monreale, che elenca una lunga lista di preparazioni aromatizzate con lo zafferano: la fregua (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), ma anche i dolci, ad esempio le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale.

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