Giovanni Tumino e Figli

Indirizzo: Via Sacerdote Cabibbo, 19

Località: Ragusa

Provincia: Ragusa

Telefono: 0932 251123

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di "Razza Modicana", presidio Slow food. Presente da secoli in Sicilia, è una razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Il dibattito sul suo arrivo sull'isola è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall'Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini. In ogni caso, è allevata da sempre: in pratica da quando la Sicilia è popolata. Il suo declino è legato all'introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l'anno) sia al macello (inferiore al 55%) e al fatto che molte aziende smettono di trasformare direttamente il latte in formaggio. Così, se negli anni Sessanta c'erano ancora 25 mila capi di Modicana, oggi si sono ridotti a 2000, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome. Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro) ed è estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un'integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia). Brada tutto l'anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c'è il vitellino. Un latte straordinario: materia prima ideale per uno dei formaggi siciliani più pregiati, il Ragusano. L'allevamento completamente brado garantisce anche l'altissima qualità - e salubrità - delle carni. Ma questa seconda risorsa è ancora poco valorizzata: il prezzo di mercato della carne di Modicana è addirittura inferiore ai 2 euro al chilogrammo (peso vivo). Il Presidio sta lavorando per valorizzare la qualità della carne: migliorandone i sistemi di produzione, di finissaggio in stalla negli ultimi 40 giorni e di lavorazione (tramite il coinvolgimento di una macelleria locale) e ancora educando il consumatore a distinguerne la qualità. Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili: se non si individua il grado esatto di frollatura possono risultare più dure e tenaci delle altre. Inoltre, alla vista, non sempre incontrano il favore del consumatore medio, che non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse (dovuto alla presenza di carotene nei pascoli). Sono quindi fondamentali, da una parte, un buon finissaggio in stalla e una lavorazione professionale dei pezzi; dall'altra, l'educazione del consumatore perché non si perda carni straordinariamente sapide e sane solo per inesperienza.

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