Irrancidimento ossidativo dei lipidi

Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l'irrancidimento ossidativo.

Questa trasformazione a carico dei lipidi è la più importante, ed è causata dall'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. La reazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza di un enzima, la lipossodasi.

I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione.

L'irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.

L'irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell'odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.

Gli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti grassi (soprattutto la vitamina E), prevengono la reazione a catena.

Irrancidimento

La presenza di attivatori, come la clorofilla (spesso presente nell'olio di oliva), accelera la velocità del processo.

I grassi saturi sono molto più stabili degli insaturi, e infatti sono interessati da questo fenomeno solo oltre i 60 gradi.

I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità.

I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.

 

È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, l'esempio classico riguarda gli oli di semi (girasole, lino, mais, ovviamente spremuti meccanicamente e non raffinati ecc.):

  • evitare l'esposizione alla luce, conservando l'alimento in contenitori opachi;
  • evitare l'esposizione al calore, conservando l'alimento in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, e non superare la temperatura di 100 gradi durante la cottura, per il più breve tempo possibile;
  • evitare l'esposizione all'aria, conservando l'alimento in contenitori piccoli e ben sigillati;
  • durante l'utilizzo, ridurre al minimo l'esposizione agli agenti alteranti: tenere la confezione aperta solo per il tempo necessario, riporre subito il contenitore al fresco, evitare il contatto con metalli, evitare di contaminare l'alimento con sporcizia, acqua o altri alimenti, ma utilizzare sempre utensili puliti e possibilmente non metallici.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Colatura di alici

La colatura di alici: un prodotto raro, costoso e molto pregiato, come quella di Cetara - presidio Slow Food.


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.

 


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.