Forza della farina - Farina per panificazione

La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.

In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

  • produrre pane, pasta, pizza e altri prodott da forno;
  • produrre torte e prodotti di pasticceria;
  • addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.

L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

Farina di forza

Una farina forte:

  • assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
  • rende l'impasto più resistente e tanace.

Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.

 

Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 a 270 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 70% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 a 350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono dal 70% all'80% e oltre del loro peso in acqua.

Oltre 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Il P/L

Questo valore, indicato nelle farine professionali, è un indice dell'estensibilità dell'impasto. Si tratta del rapporto tra la tenacità dell'impasto, ovvero la forza massima che l'impasto oppone alla deformazione, e l'estensibilità massima, ovvero l'entità della deformazione massima che l'impasto raggiunge prima di rompersi. Questi dati vengono ottenuti durante la prova all'alveografo.

Un'estensibilità elevata è importante nella pizza, e nei pani con mollica molto espansa, alveolata.

Come scegliere la farina in base alla sua forza

Purtroppo il W non viene riportato quasi mai nelle farine per uso domestico (oggi i prodotti che riportano il W in etichetta sono sempre di più), quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

O, ancora meglio, ci si può basare sulla funzione della farina, indicata in etichetta: una farina per pizza avrà le caratteristiche ideali per fare la pizza (media forza, grande estensibilità), e così via.

Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W. Oggi, molti mulini vendono farine professionali anche su internet.

 

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