Yogurt fatto in casa (denso e senza yogurtiera)

• strumenti necessari
• preparazione del latte
• aggiungere i fermenti vivi
• fermentazione del latte
• cosa fare se è troppo liquido?
• calorie dello yogurt fatto in casa
• quanto dura lo yogurt fatto in casa?
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Lo yogurt è un alimento che dovrebbe essere presente in un corretto regime alimentare. È molto più digeribile del latte, equilibrato, saziante e ricco di calcio.

Produrre lo yogurt in proprio, denso, senza yogurtiera e senza fermenti lattici è semplice e divertente, ed economicamente è piuttosto vantaggioso. Con un litro di latte si produce un kg circa di yogurt, al costo di 1,5 euro o poco più.

Un kg di yogurt intero di qualità costa circa 4 Euro al kg: consumando 200 grammi di yogurt al giorno (poco più di un vasetto) ogni anno si risparmiano 150-200 euro.

Si può anche produrre con la yogurtiera, ma come vedremo è meglio farlo senza, con un metodo casalingo, infallibile, che ora andremo a descrivere.

Strumenti necessari

Innanzitutto dovete procurarvi un contenitore opaco di plastica per alimenti, con coperchio, con capacità superiore a 2 litri.

Se possedete un forno in grado di mantenere una temperatura minima di 40 gradi (qualunque forno di ultima generazione) non vi serve altro. Altrimenti, procuratevi un portalampada, una lampada da 40 Watt, e una prolunga abbastanza lunga da consentirvi di posizionare la lampada all'interno del vostro forno.

Togliete la leccarda dal forno e lasciate solo una griglia. Posizionate un piatto piano bianco sul fondo del forno, e mettete sopra al piatto il portalampada con la lampada da 40 Watt.

Preparazione del latte

Migliore è la qualità del latte e migliore sarà quella dello yogurt. Tuttavia, bisogna considerare che il latte verrà notevolmente "maltrattato" dal punto di vista termico. Quindi un normale latte fresco (quindi non UHT) andrà benssimo. Si può tranquillamente usare il latte crudo in vendita nei distributori, anzi probabilmente questa è la miglior soluzione dal punto di vista del rapporto qualità/prezzo.

Mettete due litri di latte in una pentola di acciaio con fondo spesso, e portatelo quasi ad ebollizione a fuoco medio.

Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90 gradi e mettetelo sul fornello più piccolo che avete con il fuoco al minimo.

Altrimenti, abbassate la fiamma al minimo quando il latte sta per bollire, cioè quando inizia a fare la schiuma e a "fremere".

Lasciate cuocere il latte per almeno 15 minuti, mescolando ogni 5 minuti ma evitando di raschiare il fondo per non staccare i grumi che si saranno inevitabilmente attaccati. Questa operazione è fondamentale, se volete uno yogurt denso.

Mettete la pentola a raffreddare dentro il lavello immersa nell'acqua fredda. Questa operazione velocizzerà il raafreddamento ed eviterà l'affioramento della panna. Mescolate bene il latte e fatelo raffreddare per 10 minuti.

Assaggiatelo: quando sarà appena tiepido (40 gradi circa) tiratelo fuori dal lavello. Ovviamente, se avete il termometro da cucina potete verificare a temperatura in modo preciso.

Aggiungere i fermenti vivi

I fermenti lattici necessari per la produzione dello yogurt (Lactobacillus termophilus e Streptococcus bulgaricus) sono in vendita su internet, nelle erboristerie e nei negozi di alimentazione biologica. Tuttavia, non è necessario comprarli (anche perché non costano poco), basta utilizzare il vostro yogurt bianco preferito!

Prendete due cucchiaini del vostro yogurt naturale (bianco) preferito (intero o magro non fa differenza) e metteteli nel contenitore di plastica nel quale verrà prodotto lo yogurt, poi unite qualche cucchiaio di latte tiepido e mescolate bene per eliminare tutti i grumi di yogurt. Due cucchiaini sono sufficienti per fermentare due litri di latte, se ne preparate solo un litro usate un solo cucchiaino, tre per tre litri, e così via.

Unite il resto del latte filtrandolo attraverso un colino per eliminare tutti i grumi, e mescolate bene per 20-30 secondi.

Fermentazione dello yogurt

Chiudete il contenitore e posizionatelo nel forno sopra alla griglia a una distanza di un palmo (20 cm circa) dalla lampada.

Accendete la lampada, chiudete il forno, e attendete 3 ore.

Se possedete un forno in grado di mantenere una temperatura di 40 gradi, impostatelo a questa temperatura, modalità forno tradizionale o ventilato, e posizionate il contenitore al centro del forno, equidistante dalla parte superiore e inferiore.

Passato questo tempo, estraete delicatamente il contenitore, apritelo e gurdate se lo yogurt si è formato.

Se non si è ancora formato, attendete un'altra ora, ma se dopo 4 ore non si è ancora formato, qualcosa non ha funzionato. Tempi di fermentazione troppo lunghi (superiori alle 4 ore) producono uno yogurt troppo acido. Il giusto tempo di fermentazione è di tre ore.

Potete anche provare a impostare il forno a 50 gradi, e vedere se ci sono differenze di consistenza e/o sapore e/o tempo di fermentazione, oppure variare la quantità di yogurt utilizzata come starter.

Con il termometro da cucina potete verificare, dopo almeno un'ora di incubazione, la reale temperatura di incubazione del vostro futuro yogurt, e regolare la temperatura del forno di conseguenza, idealmente il latte in fermentazione deve rimanere a una temperatura di 40 gradi.

Non vi aspettate una massa molto solida: scuotete il contenitore e verificate che la consistenza non sia più liquida, ma budinosa. Lo yogurt non si è formato solo se la consistenza è liquida come quella del latte. Raffreddandosi, lo yogurt si rassoderà moltissimo.

Mettete in frigorifero il contenitore per almeno 12-18 ore, finché non si è completamente raffreddato.

Cosa fare se è troppo liquido?

Una della caratteristiche più desiderate è la cremosità. Uno yogurt denso e cremoso è molto più piacevole di uno liquido.

Uno yogurt sarà tanto più cremoso quanto più elevata è la qualità del latte e il suo contenuto in proteine e in grassi, ma soprattutto quanto più tempo viene lasciato sobbollire. Per questo motivo va lasciato sul fuoco almeno 15 minuti, ma anche 20-25 se non avete fretta e volete uno yogurt veramente denso. La cottura prolungata denatura le proteine del latte e concentra la materia solida, migliorando la consistenza dello yogurt.

Se utilizzate latte parzialmente scremato, lo yogurt verrà meno denso. Se volete produrre uno yogurt magro ma abbastanza denso, provate ad utilizzare un litro di latte intero e uno di latte parzialmente scremato. Otterrete uno yogurt con il 2,1-2,5% di grassi, in funzione del tempo di permanenza sul fuoco.

Calorie dello yogurt fatto in casa

Lo yogurt fatto in casa avrà le calorie del latte di partenza. In realtà ne avrà un po' di più, perché una parte dell'acqua evapora in cottura, "concentrando" le calorie, ma è un aumento trascurabile.

Quindi il nostro yogurt avrà le calorie del latte intero, del latte parzialmente scremato o di quello totalmente scremato, a seconda del latte utilizzato.

Personalmente, consiglio di prepararlo con il latte intero, o eventualmente con un 50% di latte parzialmente scremato e un 50% di latte intero. Guarda il video se vuoi sapere il perché.

Quanto dura lo yogurt fatto in casa?

Lo yogurt autoprodotto è uno yogurt a tutti gli effetti, come quello che compriamo al supermercato: si conserva tranquillamente per 10-15 giorni, e oltre.

Lo yogurt dentro al contenitore, si presenta come una massa omogenea, budinosa: è il cosiddetto yogurt a coagulo intero. Se volete uno yogurt omogeneo e cremoso, dovete rompere il coagulo, ovvero mescolare la massa con un cucchiaio fino a renderla omogenea.

Togliete lo yogurt dal contenitore e mettetelo in due vasetti di vetro con coperchio a vite, mescolatelo per omogeneizzarlo. Se lasciate il coagulo intero, tenderà a separarsi la scotta, un liquido biancastro. Rimuovendo questo liquido, otterrete uno yogurt sempre più denso, ma sempre più calorico (otterrete quindi una sorta di yogurt greco, ma con più carboidrati: vedi l'articolo sullo yogurt greco).

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