Camembert

Il Camembert è per molti sinonimo di formaggio francese. Era il formaggio più imitato al mondo prima ancora di essere salvaguardato dall'AOC nel 1983.

Viene prodotto in Normandia, una regione molto piovosa e dal clima soleggiato e umido, che fa crescere parati verdi sui quali pascolano le vacche caratteristiche della regione, bianche e nere, che producono il latte con il quale si produce il Camembert, ma anche altri formaggi famosi come il Pont L'Eveque e il Livarot.

Produzione

Il Camembert è un formaggio a crosta fiorita prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, il cui il tempo di produzione è di appena due settimane. Le vacche vengono munte due volte al giorno, e il latte raccolto viene inoculato con uno starter microbico.

Dopo un giorno viene scremato del 20%, cagliato e riposto in fascere cilindriche riempite con un apposito mestolo (5 mestoli di cagliata per fascera).

Il siero viene fatto sgocciolare per una notte, poi le forme vengono spruzzate con 3 tipi di muffa (Penicillum candidum), salate e fatte riposare per una notte, poi vengono messe ad asciugare e dopo due settimane dalla raccolta del latte, quando si è formata la tipica muffa bianca, vengono incartate con carta oleata e riposte nelle classiche forme di legno.

Il Camembert deve avere una crosta bianca con striature e chiazze rosse, la pasta deve essere densa, di colore giallo crema e mobida al tatto. Deve avere un leggero odore di muffa e un gusto salato.

Viene prodotto sia in versione industriel che cooperative.

Solo il Camembert de Normandie ha ricevuto la denominazione di origine, ma esistono anche altri tipi di Camembert.

Alle porte del villaggio di Camembert il parigino Francois Durant produce il Camembert fermier, con il latte di una cinquantina di vacche. Tuttavia, l'AOC non ha ancora concesso la denominazione di origine a questo produttore.

Alcuni fromager immergono le forme di Camambert nel sidro per 15 giorni, ottenendo il Camambert affiné au cidre de la Maison.

Esiste anche un Camambert immerso nel Calvados.

Qualità nutrizionali

Il Camembert è un formaggio molto interessante in quanto contiene una percentuale di grassi piuttosto bassa (circa il 20%) e un buon rapporto proteine/grassi. Si scoglie molto bene e il suo gusto delicato ma non insapore lo rende adatto per moltissime preparazioni.

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