Morbier AOC

Il Morbier è un formaggio francese di latte vaccino a crosta lavata riconoscibile per il fatto di avere una peculiare, sottile striscia di fuliggine nera che lo attraversa al centro. Il Morbier veniva infatti fabbricato tradizionalmente spolverando la fuliggine dei fuochi di campo sulla cagliata serale e poi ricoperto con la cagliata mattutina. Oggi, il Morbier viene prodotto con la cenere vegetale e in un'unica cagliata, giusto per mantenerne l'aspetto tipico.

Il Morbier ha guadagnato la denominazione AOC nel dicembre 2000, è protetto dall'ente di tutela Syndicat Interprofessionnel du Morbier ed ha una produzione di circa 9 mila tonnellate all'anno.

Storia e terroir del Morbier AOC

Il Morbier è uno dei grandi formaggi prodotti nella regione Comté di Francia, nello specifico nei dipartimenti Doubs, Ain e Jura. Prende il nome dal villaggio omonimo, Morbier, situato nell'Alto Jura, dove per la prima volta nel 1795 è stato creato e descritto il particolare metodo di fabbricazione di questo formaggio grasso chiamato "Petit Morbier" (in realtà non è piccolo, visto che pesa circa 8 kg!).

I casari locali, non avendo a disposizione grandi quantità di latte, univano il latte di due mungiture, quella pomeridiana e quella mattutina, spolverando la prima di fuliggine in modo che rimanesse integra e umida, prima di aggiungervi la seconda il giorno successivo.

Produzione del Morbier AOC

Il latte usato per produrre il Morbier AOC deve provenire dalle vacche di razza Montbèliard o Simmental, che possano pascolare in un'area di almeno un ettaro per vacca, e viene lavorato a crudo.

Il latte viene parzialmente scremato e poi addizionato di caglio e portato ad una temperatura massima di 40°C. La cagliata viene rotta e travasata in pani, dove viene pressata e poi divisa in due in senso orizzontale con un filo. Al centro delle due parti del formaggio viene spolverata una certa quantità di cenere da carbone vegetale, che attualmente ha l'unica funzione di riprodurre l'aspetto tradizionale del Morbier e di conferire al formaggio quella sua tipica nota pronunciata.

Quindi le due parti vengono di nuovo assemblate e pressate per almeno 24 ore.

La stagionatura dura minimo 45 giorni in locali appositi dove la temperatura rimane costante tra i 7 e i 15°C e dove le forme vengono regolarmente lavate in supeficie con acqua e sale.

Caratteristiche organolettiche del Morbier AOC

Il Morbier AOc si presenta come una grande forma circolare di 30-40 cm di diametro, 5-8 cm di scalzo e 6-8 kg di peso. La percentuale di grasso è di circa 45% e il tasso di umidità interna di circa 67%.

La crosta è sottile, liscia ed omogenea, di colore giallo-aranciato, mentre la pasta è umida, morbida e di colore giallo paglierino con una striscia nera che la attraversa al centro. Presenta un'occhiatura minuta e irregolare.

Il sapore del Morbier è delicato, e si fa via via può intenso con l'aumentare della stagionatura, ha tendenza dolce e diventa più forte e nella zona dove c'è la cenere, ricordando il carbone.

In cucina il Morbier è molto versatile, viene utilizzato per insaporire insalate, muffin, pasta, torte...e anche per una ricetta locale tipica, la morbiflette, una variante della tartiflette, composta di patate, cipolle, lardo e Morbier.

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