Stelvio o Stilfser DOP

Il formaggio Stelvio, localmente chiamato anche Stilfser, è un formaggio di latte vaccino stagionato prodotto nella provincia autonoma di Bolzano, in Trentino Alto-Adige, ed in particolare in Val Venosta, Val d'Isarco, Val Pusteria, Burgraviato e Salto-Sciliar. Lo Stelvio o Stilfser viene prodotto da secoli nella zona del Parco Nazionale dello Stelvio, secondo alcune testimonianze a partire dal 1700 quando veniva usato dalle popolazioni locali come merce di scambio.

Negli anni i vari agricoltori si sono associati in cooperative casearie specializzandosi nella produzione di Stelvio/Stilfser, fino ad arrivare ai nostri giorni a creare un vero e proprio mercato significativo sia a livello economico che sociale per le popolazioni altoatesine.

Lo Stelvio ha ottenuto il riconoscimento della certificazione DOP nel 2007, la quale prevede che venga reso riconoscibile tramite l'applicazione di un'etichetta di carta alimentare sulla faccia rivolta verso l'alto che riporti la dicitura in rosso "Stelvio Alto Adige, Stilfser Sud Tirol" in entrambe le lingue ufficiali della zona.

Caratteristiche

Lo Stelvio o Stilfser DOP ha una forma cilindrica con facce piane, diametro tra i 36 e i 38 cm, altezza tra gli 8 e i 10 cm e peso variabile tra gli 8 e i 10 kg. La crosta è liscia e presenta la tipica colorazione giallo-aranciato quando è meno stagionato o arancio-marrone quando è più stagionato. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare e di media grandezza, di colore giallo paglierino e di consistenza elastica. Il sapore è molto intenso, erbaceo, aromatico e leggermente piccante. Lo Stelvio si abbina bene ai piatti tipici altoatesini, allo speck (ricordo che la provincia di Bolzano si fregia anche della denominazione speck alto adige IGP), alla polenta e alle zuppe, quanto all'abbinamento con i vini: se meno stagionato si esalta con un pinot nero dell'Alto Adige, se più stagionato con un lagrein riserva sempre della zona. 

Produzione

Lo Stelvio o Stilfser deve uno dei suoi punti di forza alle ottime condizioni climatiche, pedologiche e di allevamento riscontrabili nella zona del parco naturale dello Stelvio, dove il bestiame viene alimentato a pascolo in estate e a foraggi prodotti localmente in inverno. Un'altro elemento che rende lo Stelvio così peculiare è il fatto che durante le prime settimane di stagionatura alle forme venga aggiunta una piccola dose di tipica miclofora autoctona (ceppi di Arthobacterium e Brevibacterium) che poi plorifera all'interno del formaggio e lo rende così tipico sia nel colore che nel sapore. La stagionatura dello stelvio deve durare un minimo di 60 giorni durante i quali le forme devono essere rivoltate, grattate e lavate superficialmente ameno due volte a settimana. 

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