Zampone Modena IGP e cotechino Modena IGP

Lo zampone e il cotechino risalgono al secolo XVI, precisamente nel 1511, quando le milizie di Papa Giulio II assediarono la città di Mirandola.

In quell’occasione, gli abitanti del posto si ingegnarono ad insaccare la carne di maiale nella cotenna, inventando il cotechino, e, successivamente, nelle zampe, dando origine allo zampone.

La diffusione di questi prodotti nelle zone limitrofe iniziò a essere più consistente verso la fine del 1700, quando, con l’evoluzione dell’economia rurale zootecnica, alcune botteghe salumiere locali si diedero una struttura industriale.

Come accade per tutti i salumi cotti, purtroppo anche lo zampone e il cotechino Modena contiengono nitriti, additivi potenzialmente cancerogeni che consigliamo di evitare. Inoltre è consentito l'uso di glutammato, esaltatore di sapidità che non si capisce cosa abbia a che fare con un prodotto di qualità.

L'areale di produzione dello zampone Modena e del cotechino Modena è piuttosto vasto e comprende molte province a cavallo tra Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.

Le materie prime sono costituite da non meglio identificate carni suine: dunque non esiste alcuna specificazione di qualità riguardo le carni utilizzate.

Come si produce lo zampone Modena

La preparazione dello zampone Modena deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.

L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Possono essere impiegati, oltre al sale e al pepe: vino, acqua, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 mg per kg di carne, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.

L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.

Lo zampone Modena può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.

Lo zampone Modena fresco è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda e deve essere consumato previa prolungata cottura.

Quando commercializzato cotto può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.

Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei alla cottura.

Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

Come si produce il cotechino Modena

La produzione del cotechino Modena ricalca esattamente quella dello zampone, con la differenza che la carne può essere insaccata in un involucro naturale o artificiale.

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