Battaglia contro i grassi estranei nei gelati artigianali

L'Italia è la patria del gelato artigianale, che tutto il mondo ci invidia e tenta, spesso con scarsi risultati, di imitarci. Moltissime persone preferiscono il gelato artigianale, convinti di acquistare un prodotto genuino... Ma in quanti di loro sanno che nella maggioranza dei casi stanno acquistando un prodotto fatto con semilavorati industriali, e soprattutto con grassi vegetali raffinati (o peggio idrogenati) al posto del latte e della panna?

Gli ingredienti di base del gelato sono il latte, la panna, le uova, più gli altri ingredienti relativi al gusto specifico (frutta fresca, frutta secca, cioccolato, ecc).

Il gelato è un prodotto in cui la consistenza ha un ruolo fondamentale, e una buona consistenza si raggiunge con l'utilizzo di addensanti ed emulsionanti. I più comuni sono la farina di semi di carrube e i mono e di-gliceridi degli acidi grassi; ma ne esistono anche molti altri. Se vi soffermate a leggere gli ingredienti del gelato, che ogni gelataio deve esporre o rendere disponibili al cliente, vi troverete spesso di fronte a una lista infinita di ingredienti. Questo non significa che il gelato non sia genuino o di buona qualità, bisogna saperli leggere ed è proprio lo scopo di questo articolo, che non vuole di certo mettere dei paletti assurdi, ma solamente definire un punto fermo, sul quale non si può transigere:

il gelato è fatto con la panna e il latte, non con altri tipi di grassi.

Questa affermazione, che può sembrare scontata, tanto scontata non è, visto che mi è capitato spesso di dover rinunciare a un gelato perché in un intero paese non esisteva UNA gelateria che non facesse uso di grassi vegetali al posto della panna (o del latte)! Ma cosa sono questi grassi vegetali? Sono prodotti che vanno a sostituire i grassi del latte: in parole povere, al posto della panna e del latte posso utilizzare acqua (o latte) addizionata di grassi vegetali e preparare un gelato che verrà ritenuto ottimo dai miei consumatori. I grassi vegetali li acquisto sottoforma di semilavorato in polvere... Molto comodo ed economico. Se questi grassi sono idrogenati, allora ci sono implicazioni salutistiche serie e il motivo di evitarli è chiaro, se sono semplici grassi raffinati, che male non fanno, ritengo che ci siano comunque buoni motivi per evitarli, perché i grassi vegetali col gelato non ci stanno a dire proprio niente, il gelato è fatto con la panna, non con un prodotto raffinato proveniente da olio di cocco o di palma o di qualunque altra pianta!

Come scegliere il gelato di qualità

Gelato genuino grassi

Possiamo distinguere due diversi utilizzi dei grassi (oli) vegetali: come fonte di grasso o come additivo. Nel primo caso, li troviamo tra i primi ingredienti menzionati, al posto della panna e/o del latte fresco intero. In questi casi, il gelato è da evitare.

Se invece i grassi (oli) vegetali sono presenti in fondo alla lista degli ingredienti, mentre ai primi posti troviamo la panna e/o il latte intero, allora significa che questi ingredienti sono utilizzati come additivo e non come fonte di grasso, e possiamo quindi tollerare il loro utilizzo.

 

Lo step successivo riguarda l'uso delle uova, solo le gelaterie migliori utilizzano le uova fresche, la stragrande maggioranza usa uova pastorizzate. Trovare una gelateria che utilizza uova fresche è veramente difficile... Ma esistono dunque verificate anche questo aspetto e quando lo trovate segnatevi bene l'indirizzo della gelateria!

Come comportarsi

È evidente che non sia facile, ogni volta che si vuole mangiare un gelato, cercare la lista degli ingredienti, chiederla al gestore se non è esposta, e analizzarla. D'altronde, se non si procede in questo modo, si fa la figura di quelli, e ne conosco tanti, che si vantano di mangiare solo "gelato artigianale, fatto solo con ingredienti genuini", e non sanno che in molti casi stanno leccando dell'ottimo olio di cocco idrogenato e non della panna! Se non ci si vuole far fregare, bisogna svegliarsi, la qualità va pretesa, non possiamo pensare che cada dal cielo, che tutti i produttori italiani siano veramente di qualità, le schifezze ci sono da noi come in tutto il mondo, mangiare bene purtroppo è una conquista, non un diritto acquisito.

Selezionate 2-3 gelaterie di qualità, che utilizzino ingredienti genuini, e andate solo in quelle. Quando siete fuori dalla vostra città, scegliete una gelateria che esponga gli ingredienti in vista, e verificate che rispondano a criteri di genuinità.

 

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