Affumicamento - Alimenti affumicati

Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari.

L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.

Il fumo è composto da una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni.

L'azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all'ambiente povero di ossigeno e all'azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l'aldeide formica.

I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all'interno dell'alimento sono molti, ma tutti portano ad affermare che più il trattamento è lento e a bassa temperatura, migliore è il risultato.

Un buon affumicamento, quindi, può durare anche qualche giorno.

Le leggi italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura, che "simulano" l'affumicatura. Essi hanno il vantaggio di limitare al minimo le quantità di idrocarburi aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non è lo stesso dell'affumicatura naturale di qualità.

I tipi di affumicamento: a caldo, semicaldo e a freddo

Il processo di affumicatura viene preceduto dalla fase di salatura che ha lo scopo di disidratare l'alimento, inattivare i suoi microrganismi interni e renderlo più saporito.

Poi l'affumicatura vera e propria avviene in impianti chiamati affumicatoi dove la combustione del legno si svolge lentamente, in assenza di fiamma e in atmosfera povera di ossigeno. Generalmente sono preferibili gli impianti con generatore esterno di fumo, i quali garantiscono una maggiore igiene e salubrità al prodotto finale. 

Esistono tre tipi di affumicatura, a seconda della temperatura alla quale l'alimento viene sottoposto:

• Affumicatura a caldo: l'alimento viene sottoposto ad una temperatura compresa tra i 50 e i 90°C in macchinari tipo altona o in tunnel di affumicamento. Il trattamento a caldo dura per un breve lasso di tempo, generalmente poche ore ed è indicato per prodotti di pronto consumo.
• Affumicatura a freddo: prevede temperature comprese tra i 20 e i 25°C e un'umidità del 70%, avviene in impianti chiamati sterner. La durata è molto più lunga, da pochi giorni a intere setimane. Questa tecnica viene usata solitamente per alimenti semigrassi come il salmone.
• Affumicatura semicalda: con temperature comprese tra 25 e 45°C e umidità al 75%. Viene usata per gli insaccati, quali bacon, speck, prosciutto cotto, lardo o pancetta.

Le critiche al proceso di affumicatura: la presenza di idrocarburi policiclici aromatici

L'affumicatura è un processo attualmente molto criticato, in quanto la fase solida del fumo contiene alcuni composti che sono stati riconosciuti cancerogeni, come il benzopirene e il benzene presente anche nella benzina verde. La presenza di queste sostanze nei prodotti affumicati dipende da vari fattori, quali:

• la quantità di ossigeno: più l'ambiente è areato, minore la formazione di idrocarburi;
• la distanza tra il generatore di fumo e l'alimento: maggiore è questa distanza, minore la quantità di sostanze cancerogene che si depositano sull'alimento;
• la temperatura: temperature elevate favoriscono la formazione di composti cancerogeni.

Anche se un rischiodavvero reale per la salute si presenterebbe solo se mangiassimo tuti i giorni notevoli quantità di cibi affumicati, attualmente l'industria alimentare sta studiando metodi per filtrare il fumo prima di sottoporlo all'alimento, quindi per eliminare gli idrocarburi policiclici aromatici dai prodotti affumicati e si sta orientando verso l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido.

Il fumo liquido si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del legno e poi sottoponendoli ad una filtrazione per eliminare gli oli pesanti. I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l'assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, e sopratutto tempi di produzione più rapidi. Il fumo liquido può essere usato in tre maniere diverse: incorporato direttamente agli alimenti, nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, oppure impiegato come bagno per l'immersione degli alimenti.

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