Refrigerazione degli alimenti

Per secoli la neve e il ghiaccio sono stati utilizzati per refrigerare gli alimenti. Le ville erano dotate di stanze sotterranee dove veniva stivato il ghiaccio in inverno, così si riusciva a mantenere per molti mesi l'ambiente a bassa temperatura. Nell'800 si diffusero le prime ghiacciaie domestiche: erano armadi nei quali veniva stivato il ghiaccio che si acquistava sottoforma di stecche.

I frigoriferi a compressione, che sfruttano la capacità di un gas di assorbire calore dall'ambiente quando evapora, vennero inventati nel 1875 ma si diffusero solo nel dopoguerra.

Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido.

I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell'alimento.

Come si può vedere dalla tabella, alcuni alimenti possono essere conservati molto a lungo nelle celle frigorifere industriali, ma la durata si abbassa notevolmente nella conservazione casalinga.

Refrigerazione in atmosfera modificata

Associando al trattamento refrigerante la modifica della composizione chimica dell'atmosfera che circonda l'alimento si può prolungare notevolmente la vita dei prodotti.

Questa tecnica è utilizzata per conservare gli alimenti nei depositi, oppure direttamente nelle confezioni che verranno vendute al consumatore.

Conservazione in atmosfera controllata

È una tecnica molto utilizzata per conservare frutta e verdura (soprattutto mele, pere e agrumi) fino a 7-8 mesi: questo consente di trovare mele e pere tutto l'anno. La composizione dell'atmosfera viene mantenuta costante attraverso l'utilizzo di sistemi automatici di controllo.

Il meccanismo di conservazione consiste nel mantenere il tenore di ossigeno al di sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto (inferiore al 4%, contro il 21% dell'aria), sostituendolo con azoto e anidride carbonica.

Conservazione in atmosfera modificata

La seconda si ha quando la composizione dell'aria è modificata dalla respirazione del prodotto: si verifica quindi un'abbassamento del tenore di ossigeno e un aumento di anidride carbonica, che impedisce il deterioramento e la formazione di muffe in frutta, verdura e cereali.

Il confezionamento in atmosfera modificata nei contenitori in vendita al pubblico risale agli anni '60: le atmosfere impiegate sono a base di ossigeno, anidride carbonica, azoto. Questi ultimi due composti inibiscono la formazione di muffe, lieviti e batteri, e l'alterazione dei lipidi. Sono anche consentiti argon, elio e protossido di azoto.

Sulla confezione deve figurare l'indicazione "prodotto confezionato in atmosfera protettiva".

Conservazione sottovuoto o in "cryovac"

La modifica dell'atmosfera può avvenire anche senza l'aggiunta di gas: è il caso del confezionamento sottovuoto: lo scopo è sempre quello di ridurre la quantità di ossigeno inibendo le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microorganismi aerobi.

Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi secondi a 90 gradi: questo materiale è termoratraibile perciò aderisce perfettamente all'alimento. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il confezionamento di carni fresche e insaccati (cotechini, wurstel, prosciutti cotti, affettati). L'immersione ad alta temperatura può essere prolungata: in questo caso si ha una vera e propria cottura e si parla quindi di cottura sotto vuoto: in tal caso il materiale utilizzato è diverso, poiché il cloruro di polivinile è adatto solo per la conservazione e non per la cottura, in quanto non offre sufficienti garanzie per quanto riguarda la cessione di sostanza nocive.

Il confezionamento sottovuoto può determinare una perdita delle qualità dell'alimento a causa del fatto che l'umidità e alcuni gas e sostanze volatili possono essere estratti dall'alimento, anche se il fenomeno è limitato dall'ermeticità del confezionamento e dal poco volume a disposizione.

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