Surgelazione - Alimenti surgelati

I surgelati sono alimenti congelati regolati dalla normativa europea.

La tecnica particolare a cui vengono sottoposti gli alimenti surgelati si chiama surgelazione, che consiste nella congelazione ultrarapida e nel mantenimento costante di una temperatura inferiore ai -18 gradi dal confezionamento fino alla commercializzazione.

Le differenze nei confronti della congelazione riguardano:

• la velocità di congelamento: rapida o ultrarapida per i congelati, solo ultrarapida per i surgelati;
• la temperatura al cuore dell'alimento: inferiore ai -10 gradi per i congelati (per il pesce a -18 gradi), a -18 gradi per i surgelati;
• il confezionamento: il prodotto congelato può non mantenere la confezione originale ed essere venduto al taglio, il surgelato deve mantenere la confezione originale fino alla vendita;

Le principali fasi della surgelazione sono:

• preparazione: i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli ortaggi vengono sottoposti a "blanching" o scottatura, una brevissima cottura che inattiva gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell'alimento. È consentito l'uso di additivi, ecluso i conservanti.
• congelamento: viene effettuato in modo rapito con uno dei metodi descritti;
• confezionamento: deve garantire l'integrità dell'alimento, deve essere aperto solo dal consumatore e deve riportare tutte le indicazioni previste per legge riguardo i modi e i tempi di conservazione, le istruzioni per lo scongelamento e il consumo.
• conservazione: durante tutto il ciclo di vita il prodotto deve rimanere a temperature uguali o inferiori a -18 gradi.

Lo scongelamento dei prodotti surgelati

Lo scongelamento dei surgelati deve consentire all'acqua di rientrare nei tessuti dell'alimento, evitando la perdita di liquidi interstiziali. Per fare ciò lo scongelamento deve avvenire in modo lento.

Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi.

In casa, i metodi migliori sono quelli lenti: scongelamento in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

È importante non immergere i surgelati in acqua calda, che causerebbe uno scongelamento troppo rapido o addirittura un inizio di cottura dell'alimento.

Se si utilizza il forno a microonde, evitare di forzare i tempi causando la cottura dell'alimento in superficie, meglio tenere la potenza molto bassa.

Alcuni prodotti non necessitano di uno scongelamento completo (ortaggi e frutta da cuocere), altri possono essere cucinati senza scongelarli (prodotti da friggere e alcuni ortaggi). A tal proposito leggere le istruzioni riportate per legge sulla confezione.

I surgelati sono alimenti delicati, all'atto dell'acquisto è meglio scartarli se:

• presentano brina in superficie: potrebbero aver subito un parziale scongelamento;
• gli ortaggi sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro: anche questo è un indice del parziale scongelamento.

L'acquisto dei surgelati andrebbe sempre fatto per ultimo utilizzando la borsa apposita per evitare lo scongelamento del prodotto durante il trasporto fino a casa.

La qualità di un prodotto surgelato, oltre alla qualità del prodotto di partenza, dipende infatti dal mantenimento della catena del freddo.

Valore nutritivo dei surgelati

Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.

Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità).

I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: il pesce che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine) non andrebbe acquistato surgelato, meglio fresco o in scatola.

I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).

I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.

I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.

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