Fesa
La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell'animale. È situato nella parte posteriore dell'animale, e rappresenta la parte interna della coscia.
Anatomia della fesa
La fesa si inserisce sul bacino e sul femore, ha una forma vagamente triangolare.
È composta da cinque muscoli: il semimembranoso (Semimembranosus), l'adduttore della coscia (Adductor femoris), il pectineo (Pectineus), il sartorio (Startorius) e il gracile (Gracilis).
Caratteristiche della fesa
La fesa è un taglio di prima categoria, dunque uno dei più pregiati, insieme agli altri della coscia (scamone e noce).
La fama della fesa è decisamente sovrastimata: analizzando i singoli muscoli che la compongono (vedi articolo sulla tenerezza della carne), scopriamo che quelli principali (semimembranoso e adduttore) sono classificati quasi come duri, e sono decisamente lontani rispetto ai tagli più teneri.
Calorie della fesa
La fesa è un taglio magro (e probabilmente anche per questo non è tra i più teneri): dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dall'1 al 4%, con una densità calorica intorno alle 100-120 kcal/hg.
Utilizzo della fesa
La fesa è un taglio di prima categoria e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, e solo in seconda battuta come macinato di qualità. Non è particolarmente adatto alle cotture in umido, nè per il bollito.
La fesa all'estero
Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.
Francia: Intérieur de ronde (Haute de ronde)
Paesi alglosassoni: Topside
Germania: Oberschale
Spagna: Tapa
La fesa in Italia
Ecco come viene chiamata la fesa nelle principali città italiane.
Bologna: Scannello
Ancona: Fesa
Aosta: Noix
L'Aquila: Noce
Bari: Sfasciatura
Cagliari: Fesa
Campobasso: Pezzo a Cannello - Vacante
Catanzaro: Bausa
Firenze: Scannello
Genova: Schennello
Milano: Rosa
Napoli: Natica
Palermo: Tanna
Perugia: Fesa
Potenza: Natica
Roma: Scannello
Torino: Fesa
Trento: Fesa
Trieste: Cuor di coscietto
Venezia: Fesa
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Controfiletto (tagli di carne bovina)
Copertina di spalla (tagli di carne bovina)
Copertina di sotto (tagli di carne bovina)
Diaframma (tagli di carne bovina)
Fesone di spalla (tagli di carne bovina)
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