Collo

Il collo è un taglio di carne bovina di terza categoria.

È un taglio di medie dimensioni, poco pregiato, situato subito dietro alla testa.

Anatomia del collo

Il collo è un taglio a forma di trapezio, situato immediatamente dietro la testa. Confina con la testa anteriormente, con il petto e la spalla inferiormente, con il sottospalla e le costate posteriormente.

È composta da ben undici muscoli: il romboide (Rhomboideus), il trapezio (Trapezius), lo splenio (Splenius), il semispinoso del dorso (Semispinalis thoracis), il gran complesso (Semispinalis capiti), il piccolo complesso (Longissimus atlantis et capiti), il lungo del collo (Longus colli), il gran dentato del collo (Serratus ventralis cervicis), il brachio-cefalico (Brachiocefalicus), lo sterno-cefalico (Sternocefalicus) e gli intrasversali del collo (Intrasversarii cervicis).

Caratteristiche del collo

Il collo è un taglio di terza categoria, e a ragione, visto che i principali muscoli che lo compongono sono classificati come duri (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Non viene dunque utilizzato per preparazioni pregiate.

Calorie del collo

Il collo è un taglio semigrasso: dipendentemente dalle caratteristiche dell'animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, con una densità calorica intorno alle 120-150 kcal/hg.

Utilizzo del collo

Il collo viene principalmente utilizzato per preparare il macinato, oppure come carne da bollito. Solo in seconda istanza, viene proposto come carne da spezzatino, oppure per preparare bistecche da cuocere in padella (scaloppine, cotolette).

Il collo all'estero

Ecco come viene chiamata la fesa all'estero.

Francia: Collier

Paesi alglosassoni: Neck

Germania: Nacken

Spagna: Cuello

Il collo in Italia

Ecco come viene chiamato il collo nelle principali città italiane.

Bologna: Guido - Collo

Ancona: Reale - Collo

Aosta: Coy

L'Aquila: Collo

Bari: Rosciale

Cagliari: Collo

Campobasso: Collo - Locena

Catanzaro: Spezzato

Firenze: Giogo

Genova: Collo - Perfilo

Milano: Collo

Napoli: Locena

Palermo: Sapura

Perugia: Collo

Potenza: Locena

Roma: Collo - Gioara

Torino: Collo

Trento: Sottospalla

Trieste: Collo

Venezia: Collo

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