Tagli di carne bovina

Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato.

Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche, questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.

La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.

Le categorie dei tagli di carne bovina

Tagli

I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell'animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.

Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.

 

 

Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.

Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città. La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta. Nella tabella seguente indichiamo il taglio, la categoria e il tempo di cottura, suddiviso però in 3 categorie: breve, media e lunga cottura. Capiremo in un articolo specifico come sfruttare questa classificazione.

I tagli di carne bovina

Tagli carne bovina

TAGLIO CATEGORIA COTTURA
1-2 Collo
3 Copertina di sotto
27 Sottospalla
4 Fesone di spalla
5 Copertina di spalla o cappello di prete
6 Brione
7 Geretto anteriore
8 Punta di petto
9-12 Pancia
10 Biancostato di pancia
11 Taglio reale
13 Scalfo o doppione
14 Fianchetto (o piccione o spinacino)
15 Geretto posteriore
16-17 Noce
18 Fesa interna o rosa
19 Fesa esterna o fetta di manzo
20 Girello o magatello
21 Coda
22 Scamone
23 Filetto
24 Lombata, roast-beef, controfiletto
25 Costate
26 Girello di spalla o fusello
terza
seconda
seconda
seconda
seconda
terza
terza
terza
terza
seconda
terza
seconda
terza
prima
prima
prima
prima
terza
prima
prima
prima
terza
seconda
seconda
lunga
media
media
media
media
lunga
lunga
lunga
lunga
lunga
lunga
media
lunga
breve
breve
breve
breve
lunga
breve
breve
breve
lunga
media
lunga

 

Articoli sui tagli di carne

Campanello (tagli di carne bovina)

Collo (tagli di carne bovina)

Controfiletto (tagli di carne bovina)

Copertina di spalla (tagli di carne bovina)

Copertina di sotto (tagli di carne bovina)

Diaframma (tagli di carne bovina)

Fesa (tagli di carne bovina)

Fesone di spalla (tagli di carne bovina)

Fianchetto (tagli di carne bovina)

Filetto di manzo

Frattaglie

Trippa

Geretto (tagli di carne bovina)

Girello o magatello (tagli di carne bovina)

Girello di spalla (tagli di carne bovina)

Lombo (tagli di carne bovina)

Noce (tagli di carne bovina)

Pancia (tagli di carne bovina)

Polpa di spalla (tagli di carne bovina)

Punta di petto (tagli di carne bovina)

Scamone (tagli di carne bovina)

Sottofesa (tagli di carne bovina)

Sottospalla (tagli di carne bovina)

Taglio reale (tagli di carne bovina)

 

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