Tenerezza della carne bovina

• da cosa è influenzata la tenerezza della carne?
• come si valuta la tenerezza della carne?
• classifica dei muscoli più teneri

Tra tutte le caratteristiche della carne, la tenerezza è senz'altro la più apprezzata dai consumatori, insieme al gusto. In Italia, purtroppo, la tenerezza è molto spesso più importante del sapore, soprattutto se si parla di carni bovine: abbiamo più volte avuto modo di constatare il fatto che in Italia non c'è una gran cultura nei confronti delle carni di vitellone adulto. Il consumatore medio vuole carni magre e tenere, e poco importa se il sapore non è gran che, e purtroppo la maggior parte delle carni sul mercato italiano rispecchiano queste caratteristiche, cioè sono magre e insapore.

Esistono tanti studi scientifici che hanno cercato di identificare quali siano i tagli più teneri e saporiti, al fine di proporli al consumatore: analizzare questi studi è molto interessante perché si scopre che esistono tagli ottimi per fare bistecche e arrosti che tuttavia vengono da sempre utilizzati in altro modo; e al contrario esistono tagli molto pregiati che tuttavia, alla prova dei fatti, si dimostrano meno interessanti per tenerezza e sapore rispetto a tagli molto più poveri.

In questo articolo analizziamo uno studio dell'University of Nebraska e dell'Università della Florida (Ranking Beef Muscle for Tenderness), che ha valutato 39 diversi muscoli del vitellone adulto, secondo la tenerezza e la succosità, al fine di trovare tagli ad alto valore aggiunto per produrre bistecche e arrosti teneri e saporiti.

Da cosa è influenzata la tenerezza della carne?

La tenerezza della carne di manzo è un fenomeno complesso, che dipende da molti fattori. Secondo Svell e Cross (1988), i principali fattori che determinano la tenerezza della carne sono tre: la formazione dell'actomiosiona; la presenza di grasso; e l'influenza del tessuto connettivo.

Formazione dell'actomiosina: i muscoli sono costituiti principalmente dalle proteine actina e miosina, che formano il sarcomero, esse si combinano durante la contrazione, e anche durante il rigor mortis, per formare actomiosina. I sarcomeri sono tanto più corti quanto più i muscoli sono contratti, e quelli più corti sono più duri dei sarcomeri allungati. La lunghezza dei sarcomeri dipende dalla posizione del muscolo durante l'insorgenza del rigor mortis (se il muscolo è allungato rimangono più lunghi) e dalla temperatura prima del rigor mortis (temperature basse allungano i sarcomeri). La tenerezza della carne dipende anche dalla resistenza al taglio dei sarcomeri, che può essere diminuita tramite la degradazione delle proteine muscolari che avviene durante la frollatura: per questo motivo le carni frollate a lungo sono più tenere.

Influenza del tessuto connettivo: il tessuto connettivo che circonda la parte contrattile del muscolo aumenta la durezza della carne, e non è suscettibile a modificazioni indotte dalla frollatura. Solamente le lunghe cotture in umido sono in grado di gelatinizzare il collagene. Il tessuto connettivo è presente in grande quantità nei muscoli di locomozione, inoltre negli animali più anziani è più duro rispetto agli animali giovani, a parità di quantità.

Influenza del grasso: il grasso funge da lubrificante tra le fibre muscolari, e diminuisce la densità di proteine per una certa quantità di carne: per questi motivi una carne che contiene una maggiore quantità di grasso di marezzatura (grasso infiltrato tra le fibre muscolari) sarà più tenera.

Come si valuta la tenerezza della carne

Il metodo più comunemente utilizzato per quantificare il grado di tenerezza della carne è quello di Warner-Bratzler, il quale misura la forza necessaria per tagliare un pezzo di carne cotta dello spessore di 1/2 pollice (circa 1,3 cm) o di 1 pollice (2,54 cm). Si tratta di un metodo che non prevede l'utilizzo di assaggiatori, ma che valuta semplicemente la resistenza meccanica della carne cotta.

Esistono anche metodi che utilizzano panel di assaggiatori addestrati, i quali misurano almeno sei caratteristiche legate alla tenerezza: morbidezza alla pressione esercitata da lingua e guancia, alla masticazione, facilità di frammentazione, "carnosità" delle fibre muscolari e consistenza del tessuto connettivo.

Tali metodi non sempre concordano al 100%, perché quando l'assaggiatore esprime un parere non si basa esclusivamente sulla resistenza meccanica del pezzo di carne (cioè su un unico parametro di giudizio), ma l'analisi è sempre influenzata da altri fattori.

Classifica dei muscoli più teneri

La classifica che riporto in questo articolo è stata effettuata analizzando 22 diversi studi svolti nel corso degli ultimi 60 anni, che hanno valutato la tenerezza, la succosità e il sapore dei differenti muscoli.

Vale la pena di spendere due parole per capire la differenza tra taglio di carne e singolo muscolo. Le due cose non coincidono perché i tagli di carne spesso si compongono di differenti fasce muscolari, ed è per questo che i tagli possono differire da paese a paese (o da regione a regione), mentre i singoli muscoli sono quelli in tutto il mondo, senza possibilità di errore. Va anche considerato il fatto che la tenerezza di un singolo muscolo può variare a seconda delle zone del muscolo stesso: questo fattore non è stato considerato in questo studio.

Nella seguente immagine, tratta dall'articolo, riporto le abbreviazioni per indicare i vari muscoli del vitellone adulto.

E l'immagine seguente riporta la classifica, secondo il metodo di Warner-Bratzler, delle carni in ordine di tenerezza: precisamente, da sinistra troviamo i muscoli più teneri, riportati in chiaro, poi quelli di tenerezza intermedia, e infine quelli più scuri, i muscoli classificati come duri.

Nell'articolo sono riportate anche altre classifiche, che tengono conto dell'analisi sensoriale effettuata da panel di esperti e non, con risultati solo leggermente diversi rispetto a questi.

Questo studio è molto interessante perché oltre ad alcune conferme, presenta non poche sorprese.

Prima di analizzarle, è importante sottolineare il concetto che le carni più tenere sono quelle più adatte alle cotture brevi, dunque alla preparazione di bistecche da cuocere alla griglia o alla piastra, oppure di arrosti da cuocere al forno, mentre le carni più dure, quelle più ricche di tessuto connettivo, sono adatte alle lunghe cotture.

Detto questo, la conferma più forte riguarda il filetto, che per tenerezza non ha eguali (il muscolo Psoas Major, indicato nel grafico come PSM), e questo si sapeva benissimo, non a caso il filetto è il taglio più costoso (mediamente 30-40 euro/kg in macelleria). Ma sono più le sorprese che le conferme. Per esempio, in seconda posizione (confermata anche dal panel degli assaggiatori nel valutare la succosità) si attesta il muscolo infraspinatus, che fa parte del taglio di carne che in Italia è chiamato "copertina di spalla". Ebbene, questo taglio in Italia è da sempre utilizzato per la carne da brodo o per lo spezzatino, ed è classificato come "carne gommosa", cioè ricca di tessuto connettivo e adatta solo per le lunghe cotture! Negli USA questo taglio è stato valorizzato da anni, ed è chiamato "Flat Iron Steak": da alcuni viene addirittura considerato come uno dei migliori tagli di carne da bistecche!

Tra gli altri muscoli classificati come "teneri" troviamo il multifidus dorsi e lo spinalis dorsi, che fanno parte della classica entrecote (la costata), ma anche del cosiddetto "chuck eye", in italiano il "cuore del sottospalla" o l'"anima del reale", utilizzata nei paesi anglosassoni per confezionare bistecche, ma molto raramente in Italia, dove viene considerato un taglio di categoria inferiore.

Se prendiamo invece i tagli che tradizionalmente vengono utilizzati per confezionare bistecche e arrosti, come lo scamone, la fesa o la noce, scopriamo che questi vengono classificati come di tenerezza intermedia, o addirittura come duri! Il caso più eclatante riguarda il muscolo gluteo medio, che fa parte dello scamone, che viene classificato come duro e poco succoso sia dall'analisi puramente meccanica, che dal panel degli assaggiatori.

Infine, anche i muscoli serratus ventralis e subscapularis sono muscoli classificati come teneri e poco utilizzati per produrre bistecche e arrosti tanto in Italia quanto all'estero. Fanno parte anch'essi di un taglio della spalla, chiamato "copertina di sotto", che potrebbe essere quindi meglio valorizzato.

In conclusione, possiamo dire che l'utilizzo tradizionale dei vari tagli bovini sarebbe sicuramente da rivedere, perché attualmente si stanno utilizzando muscoli tenerissimi e adatti ad una cottura arrosto o alla griglia, per preparare bolliti e cotture in umido, se pensiamo che questi tagli costano dal 30 al 50% in meno rispetto a quelli considerati di prima categoria...

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