Il roast beef è un classico della cucina inglese che è diventato un piatto internazionale anche a causa del nome, che significa semplicemente "arrosto di manzo". Se vogliamo considerare il roast beef un arrosto di manzo allora possiamo includere tutti i tipi di arrosto, sia quelli a breve cottura che quelli a lunga cottura, snaturando tuttavia il concetto di roast beef, che tutti associano a un arrosto a breve cottura, ben rosato all'interno e rosolato all'esterno. In questo articolo considereremo il roast beef come un arrosto a breve cottura.

Tutte le procedure per cucinare il roast beef sono molto simili e in sostanza ciò che cambia da una ricetta all'altra è solo il taglio di carne.

Il taglio classico del roast beef

Nel Regno Unito il roast beef viene preparato classicamente con il taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare. Si tratta della parte anatomica che noi italiani utilizziamo classicamente per le cosiddette costate o fiorentine senza filetto. Le costate si preparano con il taglio che va dalla sesta alla dodicesima vertebra: la prima parte, quella fino alla nona vertebra, è la più ricca di grasso e la più saporita, mentre dalla sesta alla dodicesima la parte del lombo diventa più magra.

Ecco il cosiddetto "prime rib roastbeef", letteralmente "arrosto delle prime costole", perché effettivamente si tratta di un roast beef fatto con le prime costole della lombata.

Un arrosto del genere ha un peso che supera i 3 kg, se si prendono tutte e tre le vertebre) e quindi, anche nei paesi anglosassoni, rappresenta il re degli arrosti, da preparare solo in occasioni veramente speciali. Questa parte anatomica, quando viene disossata, è anche chiamata "entrecote", un termine che significa "tra le costole". Tra i tagli di carne argentina che si trova no sul mercato italiano l'entrecote è una delle più gettonate e quindi è facile trovarla a prezzi non troppo elevati, dunque si può provare a preparare un roastbeef tradizionale con questo tipo di carne.

Altrimenti bisogna chiedere al macellaio di fiducia di farsi preparare una costata che comprenda almeno 2 vertebre, partendo dalla settima, compreso l'osso e lasciando il grasso di copertura, fondamentale per una buona riuscita del roastbeef. La presenza dell'osso non renderà semplice il taglio, ma garantirà un risultato eccezionale come gusto e morbidezza della carne.

Gli altri tagli del roastbeef

In Italia il roast beef viene preparato con tagli molto magri e si consuma freddo, alla stregua di un salume: non a caso si acquista spesso direttamente dal macellaio, tagliato a fettine sottili con l'affettatrice. Questo roastbeef va preparato innanzitutto con una marinatura in sale aromatizzato, per qualche giorno, al fine di insaporirlo bene fino al cuore, e poi va cotto pochissimo, rimanendo praticamente crudo tranne i 2-3 cm di rosolatura esterna.

Per preparare questo tipo di roast beef si possono usare i tagli della coscia, di prima categoria, come lo scamone o il noce, la fesa o il girello; se si vuole risparmiare va benissimo anche il sottofesa, leggermente più duro degli altri ma decisamente meno costoso.

Se invece si vuole preparare un vero arrosto di manzo, da consumare caldo, e si vuole apprezzare appieno il gusto della carne bovina, bisogna scegliere un taglio sufficientemente grasso e saporito, e dunque puntare sulla lombata disossata (il controfiletto), l'entrecote, o per un taglio molto meno costoso ma altrettanto interessante, l'anima del reale o sottospalla, che è praticamente la continuazione dell'entrecote.

La scelta della carne

Il taglio è importante nella preparazione del roast beef, ma non si può prescindere dalla qualità della carne. La maggior parte delle carni in commercio daranno risultati scadenti ed è molto difficile trovare carni adeguate in commercio. Questo perché pochissimi macellaio frollano la carne per 15 o più giorni come si dovrebbe e la carne con la giusta quantità di grasso, quella marezzata come si deve, è fuori mercato. Quindi, consiglio di rivolgersi a canali professionali di alta qualità (per esempio Selecta) o a macellai che macellano in proprio e propongono carne di qualità e frollata a dovere, che vi potranno consigliare e preparare il taglio adeguato per il roast beef.

La frollatura, per pezzi di carne di grande dimensione, può anche essere effettuata nel proprio frigorifero, per un tempo variabile da 5 a 10 giorni, mantenendo la carne scoperta nella parte bassa a 0-24 gradi ed eliminando prima della cottura le parti secche e scure che si formeranno in superficie.

Sì o no?

Il roast beef "all'italiana", molto magro, rispetta senz'altro i vincoli calorici della cucina Sì... È un piatto ottimo, da consumare come carpaccio nella cucina di tutti i giorni, ma di certo non è un grande piatto.

Una porzione di roast beef con verdure cotte o crude in accompagnamento risultano un pasto soddifacente, saziante e non troppo calorico anche se si consumano 150 - 200 g di carne accompagnati da verdure e pane, condito con un buon olio extravergine il roast beef è davvero buono. L'importante è non mangiare primi piatti, contorni pesanti o dolci a seguire.

La cottura del roast beef

Il roast beef va rosolato esternamente per sviluppare le reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi di carne arrostita. Quindi, va cotto a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge i 50 gradi per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura media, se stiamo parlando del roast beef di lombo, da consumare caldo.

Se invece stiamo parlando del roast beef all'italiana, quello magro da consumare freddo, allora ci si può limitare ala rosolatura, che a seconda del pezzo di carne può variare da 10 a 15 minuti e può essere effettuata in forno o in padella. Fondamentale in questo caso sarà la marinatura, da effettuare con una salamoia composta da sale ed erbe aromatiche tritate, nella misura dello 0,8-1% (cioè 8-10 g di salamoia per 1 kg di carne). Dopo aver cosparso la salamoia su tutta la superficie, si dovrà lasciare il pezzo di carne in frigorifero per un minimo di 24 e un massimo di 36 ore.

Sconsiglio il raggiungimento dei 60 gradi al cuore altrimenti quasi tutto il roastbeef risulterà completamente cotto e tendezialmente un po' duro. La corretta temperatura di cottura dipende anche dal tipo di carne e dal taglio e quindi occorre un poco di esperienza.

La rosolatura del roast beef si può fare in due modi: in padella antiaderente, girando la carne da tutti i lati e facendola rosolare bene; o in forno, impostando la temperatura a 250 gradi per i primi 15 minuti, il che consente l'arrostimento della superficie. Un altro metodo prevede di utilizzare il grille ventilato per i primi 15 minuti, posizionando la carne a una distanza tale dal grill del forno da rosolarla senza bruciarla in circa 15 minuti, girandola a metà cottura.

La cottura del roast beef si completa in forno a 120 gradi, quindi a temperatura molto, molto bassa, controllando la temperatura al cuore con un termometro da cucina.

Una volta cotto, il roast beef va lasciato a temperatura ambiente o nel forno aperto per almeno 10 minuti, il tempo necessario alla temperatura di uniformarsi e ai liquidi di redistribuirsi uniformemente.

Per quanto riguarda il condimento, se la carne è di qualità e il taglio è scelto tra quelli più saporiti e grassi è più che sufficiente il sale. Se invece la carne ha un sapore delicato, allora si può usare una salamoia a base di sale e erbe aromatiche, come per il pollo arrosto.