Filetto di manzo

Il filetto di manzo è il taglio di carne bovina più costoso, con un costo che in Italia varia dai 25 ai 50 euro al kg a seconda del punto vendita e della qualità dell'animale.

Si tratta di una porzione del muscolo psoas major, quella inserita sulla colonna vertebrale. Si trova nella parte posteriore della lombata, inizia più o meno in corrispondenza dei reni, dopo le costole, e percorre tutta la colonna vertebrale fino alla coscia.

Il filetto è presente in tutti i quadrupedi ma quello di manzo è senz'altro il più pregiato. Il muscolo psoas major lavora pochissimo e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.

Non è solo la tenerezza a determinare il costo del filetto, ma anche il fatto si tratta di uno dei tagli più piccoli: in ogni bovino adulto non ci sono che pochi kg di filetto dunque si tratta di uno dei tagli più rari.

Filetto di manzo: tenero... Ma il sapore?

Il filetto di manzo è un taglio abbastanza povero di grassi, non a caso viene impiegato molto spesso per preparazioni elaborate, che prevedono tipicamente l'uso di salse a base di burro, panna e ristretti di carne.

Considerando che la carne italiana è mediamente più magra di quella estera, tanto che anche i tagli mediamente grassi risultano quasi sempre troppo magri, purtroppo il filetto di manzo di carne italiana è un taglio abbastanza insapore che non vale di certo il costo al kg. Ovviamente esiston le eccezioni, perché anche in Italia esiste l'eccellenza, ma trovarla non è per niente semplice, diciamo che è molto più facile trovare un buon filetto di carne irlandese, scozzese, americana o argentina, ormai abbastanza diffusa anche nei supermercati.

Un filetto "normale" dovrebbe avere una marezzatura leggera, ma evidente (come quella della foto), ricordo che il grasso di marezzatura garantisce sempre che la carne non sia insapore e dunque è fondamentale che la carne presenti qualche vena di grasso.

Le varie sezioni del filetto di manzo

Il filetto di manzo che si trova in macelleria o al supermercato è sempre pulito dalla pelle di tessuto connettivo e dal grasso di copertura. L'operazione di pulitura è tutt'altro che semplice e quindi consiglio di verificare che sia già stata eseguita nel caso in cui si acquistasse un filetto intero. Il filetto di manzo non è un taglio uniforme, ma presenta una testa, un corpo e una coda.

La testa è la parte più larga e da essa non è possibile ricavare bistecche monoporzione (sarebbero troppo grandi), dunque si possono ricavare delle fettine sottili, per esempio per il carpaccio, o dei bocconcini da cuocere in padella o per gli spiedini.

Il corpo, la parte centrale, è quella più interessante perché consente di ricavare fette spesse circa 3 cm, di 200 g circa di peso, ideali per una porzione e molto belle da vedere perché perfettamente rotonde. Da qui si ricavano i "tournedos" o le bistecche per il "chateaubriand" francese, e le classiche bistecche per le ricette tradizionali: filetto al pepe verde, filetto all'aceto balsamico, ecc.

La coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.

Le ricette del filetto di manzo

Il filetto di manzo non è indicato per la preparazione alla griglia, per i motivi di cui abbiamo parlato: esistono tagli leggermente meno teneri, ma molto più saporiti, come l'entrecote, la costata o il controfiletto, più indicati per la cottura alla griglia.

Il filetto di manzo alla griglia ha senso solo se insieme al controfiletto e all'osso... Cioè nella bistecca alla fiorentina.

Tutte le altre preparazioni tradizionali sono molto salsate e appartenenti a una scuola di cucina di origine soprattutto francese abbastanza in disuso, non a caso queste preparazioni si trovano nei grandi ristoranti di hotel che fanno cucina internazionale, non di certo nei ristoranti di cucina moderna o creativa.

Per quanto alcune di queste ricette siano ottime, anche se un po' troppo caloriche, di certo non seguono il moderno trend della valorizzazione del prodotto, perché l'uso di burro, panna, senape, ristretti di carne, coprono completamente il gusto della materia prima, relegando di fatto il filetto a comprimario, utilizzato solo per la sua fama e la sua tenerezza. Un motivo in più per puntare su tagli meno pregiati ma più interessanti dal punto di vista gustativo e di rapporto qualità/prezzo.

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