Olio extravergine d’oliva: quanto vale la qualità?

Quali sono i segreti che rendono un olio extravergine d'oliva un'eccellenza? La provenienza, le materie prime, il rigore alla base del processo di produzione ma anche le scelte legate alla conservazione del territorio e all'uso di tecniche e impianti di lavorazione più green. Quasi sempre l'olio EVO di alta qualità è svincolato dalla grande distribuzione; un approccio di questo tipo, infatti, appartiene ed è sostenibile solo da realtà più piccole, che si rivolgono a un mercato di nicchia, disposto anche a riconoscere il giusto valore alla qualità.  

La materia prima

La materia prima è il punto di partenza e la sorgente dell'olio extravergine d'oliva. Alle olive si lega non solo la valorizzazione delle origini, ma anche l'impronta tipica del territorio che caratterizzerà il risultato finale. L'Italia, soprattutto meridionale, è ricca di aree in cui gli uliveti impreziosiscono i paesaggi e godono del favore di microclimi perfetti.

Le varietà di olive sono diverse; Paesana e Leccino tra quelle autoctone della maggior parte dei territori del Sud Italia e tra le più utilizzate per la produzione dell'olio EVO.

Il processo di produzione

Per un olio che possa definirsi extravergine d'oliva, le cultivar di olivo autoctone vengono sottoposte a rigorose selezioni. Per standard alti è necessario essere fiscali a partire dalla cura delle piante e mantenere tale rigore nelle fasi successive, quando si entra nel vivo dell'estrazione dell'olio. Per garantire tali prerogative, la lavorazione avviene subito, entro le 24 ore successive alla raccolta delle olive; si procede con molitura e, poi, decantazione naturale dell'olio, terminando con l'imbottigliamento.

Le fasi che portano all'olio sono comuni a tutti i produttori, come lo sono i requisiti da rispettare per produrre extravergine; non si parla semplicemente di olio d'oliva, ma di olio EVO, acronimo di extravergine d'oliva, con valori nutrizionali e proprietà diverse, un prodotto puro che nasce direttamente dalla spremitura delle olive attraverso procedimenti meccanici.

L'olio extravergine d'oliva

Per essere definito tale, l'olio extravergine d'oliva deve rispecchiare gli standard imposti dalle normative comunitarie, tra cui il valore dell'acidità – inferiore a 0,8% -, i parametri chimici e le qualità organolettiche. Non sono ammessi difetti nel gusto né negli aromi, così come non sono accettabili proprietà nutritive diverse da quelle previste.

Si evince come tutti gli aspetti citati contribuiscano a dare origine a un prodotto autentico, che prima di essere commercializzato deve superare diverse prove; un olio che non può avere lo stesso valore di mercato di quelli da grande distribuzione. Il prezzo, del resto, è un indicatore della sua bontà.

In questa nicchia di oli extravergine eccellenti e 100% italiani, ci sono poi le differenze tra le marche, affidate alla filosofia produttiva di ogni azienda; per quelle in cui la qualità è un punto fermo, il coinvolgimento di risorse importanti è necessario, dalle scelte più ovvie fino ai piccoli accorgimenti che consentono di preservare la tipicità e la naturalezza delle materie prime per caratterizzare il prodotto finito.

Un esempio virtuoso è quello dell'olio EVO Orominerva, che arriva dal Molise, un territorio fortemente vocato alla produzione delle olive, che negli ultimi anni ha visto crescere la propria autorevolezza anche dal punto di vista della gastronomia d'eccellenza.

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