Caviale

Il caviale è un prodotto alimentare che si ottiene dalle uova di pesci appartenenti alla famiglia delle Acipenseridae, cioè degli storioni.

Lo storione è il più grande pesce di acqua dolce e salmastra diffuso in tutta Europa, specialmente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Esistono una trentina di specie differenti di storioni, tra cui le più pregiate per ottenere il caviale sono lo storione Beluga, lo storione Stellato, lo storione Bianco, lo storione russo Gueldenstaedtii, e lo storione persiano Persicus .

Il caviale si presenta come una crema granulare di colore nero o grigiastro o in rarissimi casi color crema, ed ha una consistenza cremosa dal gusto salmastro. Viene commercializzato in piccoli contenitori da 30g circa. Solo il caviale prodotto dalle uova di storione può avvalersi della dicitura "caviale", eppure in commercio esistono tante imitazioni ottenute da uova di altri pesci, che dovrebbero essere chiamate semplicemente "uova di pesce".

Per esempio, un prodotto analogo al caviale si produce con le uova di salmone, chiamato "caviale rosso" o "ikura" in giapponese, o con le uova di lompo colorate di rosso o di nero artificialmente e poi commercializzate con la dicitura "succedaneo del caviale" . In questi ultimi due casi il valore commerciale è decisamente inferiore a quello del vero caviale.

Storia del caviale

Il caviale come prodotto alimentare nasce in Russia intorno al 1600. Veniva ottenuto dalle uova degli storioni del Mar Caspio, tra la Persia e la Russia, e divenne presto un alimento di lusso, la prelibatezza preferita dall'aristocrazia russa e persiana. La parola stessa "caviale" deriva dal persiano kh?g-?var, cioè "pesce generatore di uova".

Quando le famiglie nobili viaggiavano in Europa si portavano dietro scorte di caviale da far assaggiare ai loro ospiti, abitudine, questa, che tuttora persiste tra i ricchi turisti russi. Così iniziarono a far conoscere questo prelibato cibo alla nobiltà europea. La leggenda racconta che quando Luigi XV mise in bocca per la prima volta quelle viscide uova di pesce che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, le sputò immediatamente.

Ancora non sapeva che stava rifiutando l'alimento che sarebbe diventato il più caro e apprezzato del mondo, il diamante della gastronomia. Effettivamente, nonostante sia così pregiato, il caviale ha un gusto talmente particolare che non a tutti piace. Così, ad ogni viaggio dei ricchi aristocratici russi il caviale iniziò ad imporsi come moda in tutta Europa e ben presto anche in America e in Giappone, diventando un elemento della tradizione culinaria europea, consumato soprattutto durante i pranzi di gala o i ricevimenti di stato, durante le cerimonie di incoronazione o le feste principesche.

Fino agli anni '50 il commercio del caviale fu di monopolio esclusivo russo, ma la caccia allo storione è diventata una mania anche in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada, tanto da portare allo sterminio di intere popolazioni di storioni attualmente dichiarati specie in via d'estinzione e protetti dalla convenzione di Washington.

Negli ultimi anni, dal 1990, proprio con lo scopo di produrre il caviale, si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, cioè la pratica di allevamento degli storioni, anche in paesi nei quali questi non sono mai stati presenti, come il Sudamerica o gli Emirati Arabi. L'Italia è uno dei maggiori paesi produttori di caviale grazie all'impero creato dall'azienda Agroittica Lombarda, in provincia di Brescia, che alleva storioni bianchi e produce due linee di caviale, il Calvisius e il Caviar de Venise.

Produzione del caviale

Per ottenere il caviale bisogna sacrificare la femmina dello storione, ucciderla, dissanguarla tagliandole le branchie, e privarla delle uova immediatamente dopo il salasso. A questo punto le uova vengono rapidamente e meticolosamente passate a mano in un setaccio per togliere ogni residuo impuro, lavate in acqua fredda, e poi salate.

Il sale agisce come conservante, ma per una maggiore qualità del caviale il suo dosaggio deve essere minimo, compreso tra il 3% e il 5%. Non è un caso che il prodotto migliore sia definito "Malossol", che in russo significa appunto "con poco sale". Passano pochissimi minuti dal momento in cui le uova vengono prelevate dalla femmina a quello in cui il caviale viene inscatolato. Poi bisogna rispettare un procedimento di conservazione molto rigido a temperature comprese tra i -3 e gli 0 °C, affinché il caviale non si deteriori e non prenda quel sentore di aringa; il suo profumo, una volta aperta la scatola, deve essere delicato.

Tipi di caviale

I criteri usati per classificare le diverse qualità di caviale sono principalmente due: la dimensione delle uova ed il loro colore.

Per riassumere con poche parole: più grandi sono le uova e più sono pregiate, più chiare sono le uova e più sono pregiate. Di seguito riporto una classificazione dei caviali più rinomati al mondo in base al tipo di storione da cui vengono estratti, alla dimensione e al colore delle uova.

Tipo Beluga: è il caviale ottenuto dallo storione beluga, che oggi è il più raro e quindi anche il più costoso. Nel 2005 l'Associazione United States Fish and Wildlife Service ha vietato l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione. Le femmine del tipo Beluga raggiungono la maturità intorno ai 20 anni e possono produrre fino a 150 kg di caviale. Il caviale avrà una grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione che va dal grigio chiaro al grigio scuro, in bocca è molto tenero. La sua etichetta è di colore azzurro. Di questa famiglia fa parte il caviale più costoso del mondo (37 mila euro al Kg): l'Almas Beluga, dove almas in russo significa diamante, ricavato da storioni del Mar Caspio di più di 100 anni d'età. È l'unico caviale di colore bianco, che di solito viene confezionato in scatoline realizzate in oro.

Tipo Ossietra o Asetra: è il caviale proveniente dallo storione russo Gueldenstaedtii e dallo storione persiano Persicus, dalla granatura media, dal gusto morbido e dall'aroma che ricorda la nocciola, con una colore che varia dal marrone scuro al marrone chiaro. Dagli intenditori viene considerato il caviale più elegante. È confezionato in scatole con etichetta rossa.

Tipo Sevruga: è il caviale derivato dalle uova di storione Stellato, uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, e al gusto è molto aromatico. La sua etichetta è di colore giallo.

Caratteristiche nutritive del caviale

Dal punto di vista nutrizionale il caviale sarebbe (e spiegherò subito dopo il perché del condizionale) un alimento completo e nutriente, perché è ricco di proteine e di lipidi (con una buona quantità di omega 3), di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12) e sali minerali (ferro, fosforo, magnesio, sodio e selenio). È anche ricco di colesterolo e di sodio, ne contiene ben 2200 mg per 100 g di prodotto, ed è un prodotto ipercalorico, con circa 250 kcal/hg.

Il condizionale deriva dal fatto che quando si considerano le proprità nutritive di un alimento bisogna valutare la possibilità di assumere una sufficiente quantità di alimento. Bisogna cioè riferirsi non ai valori nutritivi per 100 g di prodotto, ma anche alla possibilità di poterne assumere una quantità sufficiente, e questa può essere limitata per vari motivi, per esempio il costo, il fatto che il cibo sia un condimento piuttosto che un alimento vero e proprio, o dall'esistenza di una componente limitante, cioè un nutriente in eccesso che non consente un'assunzione in quantità sufficienti pena l'assunzione in eccesso di una sostanza nociva.

Nel caso del caviale, il costo e la tipologia di alimento non consente di assumerne più di qualche decina di grammi (esagerando), limitando di fatto la possibilità di godere dei macro e micronutrienti in esso contenuti.

Inoltre, la quantità di sodio è eccessiva, per non assumerne troppo è bene non mangiare più di 30 g di caviale.

Parlare delle caratteristiche nutritive del caviale è come parlare di quelle del tartufo: di fatto sono inesistenti, nel senso che nessuno dei due cibi è determinante in un regime alimentare sano, tuttavia molti parlano delle loro mirabolanti caratteristiche nutrizionali, perché commercialmente è un approccio che funziona sempre.

Morale della favola: un alimento che assumiamo qualche volta all'anno non può avere una influenza significativa sulla qualità della nostra alimentazione.

Come si consuma il caviale

Il caviale di prima qualità andrebbe mangiato solo, magari accompagnato da una buona Vodka russa ghiacciata, come vuole la tradizione, o con un flûte di champagne.

Va servito mantenendo la temperatura al di sotto degli 0°C, sistemando la scatolina dentro una bacinella con del ghiaccio. Per portarlo alla bocca non dovrebbero essere usati cucchiaini di acciaio o di qualsiasi altro metallo che ne potrebbero alterare la qualità, meglio usare utensili di legno o ceramica.

In cucina viene utilizzato spesso per impreziosire gli antipasti, sopra una fetta di pane tostato e imburrato, con del limone a spicchi o servito secondo la tradizione russa con i blinis (simili alle nostre crespelle) e la panna acida, oppure con patate lesse o al cartoccio, o, infine, con uova sode tritate.

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