Cefalo o muggine
Il cefalo o muggine (Mugil cephalus) è uno dei pesci che gode, a torto o a ragione, della peggior reputazione tra i consumatori. Molti lo considerano un pesce dal cattivo sapore, o addirittura un pesce sporco.
Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, il dorso è di colore grigio scuro, a volte tendente all'azzurro o al verde, con strisce longitudinali dello stessa colore che decorrono spesso sui fianchi di colore argento. Le pinne pettorali hanno alla loro base una macchia più scura.
Il cefalo vive in grandi branchi, in ambienti diversi in quanto tollera variazioni di temperatura e di salinità. Si nutre in prevalenza di detrito organico, alghe e piccoli invertebrati e si riproduce in estate.
La taglia media è di 30 cm, anche se può raggiungere i 4 kg per 60 cm di lunghezza.
Tipi di cefalo
Esistono anche altre specie di cefali: il dodregano o cefalo dorato (Liza aurata); il botolo o calamita (Liza ramada); la verzelata (Liza sapiens) e la bosega (Chelon labrosus) che, a differenza del muggine, non hanno il caratteristico tessuto adiposo che copre l'occhio.
Il cefalo è molto comune in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste atlantiche.
Lo si trova anche in mare aperto, tuttavia predilige le zone costiere, anche se poco ossigenate ed inquinate, predilige fondali molli e ricchi di vegetazione. Spesso i cefali penetrano anche nelle acque salmastre e dolci (lagune e fiumi) e nei porti.
Il cefalo possiede molti nomi dialettali, tra cui muggine, carida, musao, volpina, baldighèra, matterello, capuozzo, cefalu, mulettu.
Come scegliere e consumare il cefalo
Il cefalo è un pesce semigrasso dalla carne abbastanza digeribile, ha valori nutrizionali interessanti poiché rappresenta una buona fonte di omega 3. Ciò nonostante, non è in genere considerato un pesce azzurro.
Valori nutrizionali del cefalo
Il cefalo è uno dei pesci più economici, al mercato può raggiungere prezzi veramente bassi, fino a 2 euro al kg, e raramente supera i 6 euro al kg, per pezzature anche interessanti, dai 500 ai 1500 g.
Da suoi ovari, salati ed essiccati si ricava la pregiata bottarga di muggine, la bottarga più famosa insieme a quella di tonno.
Come si pesca
Il cefalo viene pescato soprattutto in Toscana, Sardegna e Veneto. con reti da traino pelagico dette volanti, con reti da posta e con reti a circuizione.
Nelle valli da pesca è catturato con i lavorieri, trappole fisse che sfruttano le periodiche migrazioni dei pesci tra mare e laguna, per ragioni termiche, riproduttive e per la ricerca del cibo.
È un pesce ambito anche dai pescatori sportivi perché è un pesce astuto e molto combattivo una volta allamato. I pescatori subacquei non lo disdegnano, soprattutto se di taglia interessante: viene pescato all'agguato o all'aspetto, sottocosta non è infrequente imbattersi in grandi banchi di muggini che spesso iniziano a girare intorno al pescatore, che non deve far altro che mirare al più grosso.
Ricette con il cefalo
Il cefalo si può consumare cotto al forno, al vapore, alla griglia o anche fritto, il suo sapore è particolare e piuttosto intenso e a molti non piace, per questo si presta bene ad essere aromatizzato con erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino e timo.
Le carni possono risultare stoppose e soprattutto di cattivo sapore se il cefalo ha vissuto in ambienti fangosi. Questo problema si può aggirare scegliendo cefali allevati.
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