Panna acida e creme fraiche

• cos'è la panna acida
• la creme fraiche non è (tecnicamente) panna acida!
• caratteristiche della panna acida
• uso in cucina
• panna acida fatta in casa: occhio alle ricette farlocche!
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La panna acida è un prodotto molto diffuso in tutta l'Europa continentale, dalla Francia fino alla Russia dove prende il nome di smetana.

In Italia non è un prodotto tradizionale, e ancora oggi è relativamente difficile reperirla.

Cos'è la panna acida

Si tratta di panna fresca che subisce un processo di acidificazione da parte di batteri lattici.  In parole povere, la panna acida è una sorta di yogurt fatto con la panna invece che con il latte.

La Normandia è probabilmente uno dei luoghi di origine della panna acida, oggi a Isigny sur Mere si produce la più famosa panna acida AOP (Denominazione di Origine Protetta) francese, la "crème fraîche d'Isigny", affiancata negli ultimi anni dalla Creme de Bresse e dalla Crème fraîche fluide d'Alsace.

In Francia si può trovare anche la creme crue, la panna acida non pastorizzata (crue = cruda), che mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche della panna cruda, ma ha una durata inferiore.

In Italia si trova una panna acida di importazione francese, presso i supermercati Esselunga, oppure si trovano prodotti tedeschi, che in genere hanno tenori di grasso inferiori (i prodotti francesi sono quasi sempre interi, con una % di grasso del 35% circa). I prodotti con tenore di grasso inferiore esistono anche in Francia, vanno dal 10 al 25% di grassi, quelli più magri sono in pratica poco più di uno yogurt greco con alto tenore di grassi.

La creme fraiche non è (tecnicamente) panna acida!

Tecnicamente, la creme fraiche non è panna acida (letteralmente signifìca "panna fresca"), bensì una panna ottenuta dal latte con un procedimento meccanico, che può essere cruda o pastorizzata, ma non sterilizzata. Questa panna può essere lasciata allo stato naturale, e allora stiamo parlando di un prodotto identico alla nostra panna fresca liquida; oppure può essere fatta maturare, fermentare, e diventare "epaisse", ovvero densa, e in questo caso si ha un prodotto identico alla panna acida.

Dunque quando si parla di creme fraiche, sebbene nella maggior parte dei casi ci troveremo di fronte a una panna acida, questo tecnicamente non è vero; lo è solo se si tratta di creme fraiche epaisse.

La Creme fraiche d'Isigny AOC è una panna acida, mentre la Crème fraîche fluide d'Alsace AOC è dolce, non fermentata, liquida... Insomma, non è panna acida.

Caratteristiche della panna acida

La panna acida ha una consistenza molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono loro stessi delle sostanze addensanti. La panna acida è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso, ha una consistenza simile al gelato cremoso.

La panna acida tradizionale ha circa 370 kcal per 100 g ed è quindi un prodotto decisamente calorico. Il suo utilizzo in cucina deve essere limitato a 50 g circa e non va abbinata a cibi grassi, ma deve di fatto essere utilizzata come fonte di grassi (al posto di olio e/o burro).

L'acidità della panna smorza il gusto del grasso e la rende non particolarmente gustosa mangiata da sola (per fortuna). Tuttavia, quando abbinata alla verdura cruda o cotta (soprattutto con i pomodori), alla frutta o ai cibi dolci, la panna acida si esprime al meglio rendendo molto più appetibili i cibi.

Uso in cucina

La panna acida in Francia viene utilizzata come condimento praticamente per tutto: carne, pesce, verdura, frutta, dolci. Dal punto di vista salutistico, è bene abbinarla a cibi magri, utilizzandola appunto come fonte di grasso: ottima con la verdura cruda, nelle insalate, con le patate, abbinata a pesci magri o per smorzare il gusto dei salumi magri o del pesce affumicato (classico l'abbinamento col caviale o il salmone affumicato).

È ottima per legare le salse, come anche nella preparazione delle salse a crudo, molto interessante anche il suo utilizzo nelle zuppe e in abbinamento ai dolci da forno (come la classica Tarte Tatin).

È sicuramente possibile utilizzarla per preparare ricette Sì, d'altronde si tratta di un condimento che ha la metà delle calorie rispetto al burro e meno della metà rispetto all'olio extravergine. Tuttavia, è più facile abusarne a causa della consistenza cremosa.

Per ridurne le calorie si può miscelare ad altri condimenti meno calorici come yogurt, senape, ketchup.

Panna acida fatta in casa: occhio alle ricette farlocche!

La panna acida fatta in casa si può realizzare, utilizzando lo stesso procedimento dello yogurt, ovvero inoculando con batteri la panna fresca liquida e lasciandola fermentare per alcune ore ad una temperatura di 35 gradi circa. Vedi il nostro articolo sullo yogurt casalingo per i dettagli.

I metodi veloci proposti in moltissimi siti, che prevedono di miscelare la panna liquida con lo yogurt e il succo di limone, consentono di ottenere una panna acidulata che tuttavia non ha niente a che vedere con la panna acida vera.

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