Panna acida o creme fraiche

 

La panna acida è un prodotto di origine francese (crème fraîche), che poi si è diffuso un poì in tutta l'Europa continentale e in Russia, ma che è ancora poco conosciuto e difficilmente reperibile in Italia.

Si tratta di panna fresca che subisce un processo di acidificazione da parte di batteri lattici.
In parole povere, la panna acida è una sorta di yogurt fatto con la panna invece che con il latte.

La Normandia è probabilmente il luogo di origine della panna acida, oggi a Isigny sur Mere si produce l'unica panna acida AOP (Denominazione di Origine Protetta) francese, la "crème fraîche d'Isigny".

In Francia si può trovare anche la creme crue, la panna acida non pastorizzata, che mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche della panna cruda, ma ha una durata inferiore.

In Italia si trova una panna acida di importazione francese, presso i supermercati Esselunga.

Caratteristiche della panna acida

La panna acida ha una consistenza molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono loro stessi delle sostanze addensanti. La panna acida è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso, ha una consistenza simile al gelato cremoso.

Panna acida

La panna acida tradizionale ha circa 370 kcal per 100 g ed è quindi un prodotto decisamente calorico. Il suo utilizzo in cucina deve essere limitato a 50 g circa e non va abbinata a cibi grassi, ma deve di fatto essere utilizzata come fonte di grassi.

L'acidità della panna smorza il gusto del grasso e la rende non particolarmente gustosa mangiata da sola (per fortuna). Tuttavia, quando abbinata alla verdura cruda o cotta (soprattutto con i pomodori) o alla frutta la panna acida si esprime al meglio rendendo molto più appetibili i cibi.

Uso in cucina della panna acida

 

 

La panna acida viene utilizzata come condimento praticamente per tutto: carne, pesce, verdura, frutta, dolci. Dal punto di vista salutistico, è bene abbinarla a cibi magri, utilizzandola appunto come fonte di grasso: ottima con la verdura cruda, nelle insalate, con le patate, abbinata a pesci magri o per smorzare salumi magri o il pesce affumicato (classico l'abbinamento col caviale o il salmone affumicato).

È sicuramente possibile utilizzarla per preparare ricette sì, d'altronde si tratta di un condimento che ha la metà delle calorie rispetto al burro e meno della metà rispetto all'olio extravergine. Tuttavia, è più facile abusarne a causa della consistenza cremosa.

Per ridurne le calorie si può miscelare ad altri condimenti meno calorici come yogurt, senape, ketchup.

 

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