Conservazione del pesce

Conservazione con il freddo

Il pesce fresco che acquistiamo al mercato o al supermercato è dato soprattutto da pesce conservato per refrigerazione. Il pesce freschissimo, appena pescato, si trova solo nelle città di mare.

Il pesce mantenuto ad una temperatura di 0 gradi si mantiene bene per 4-5 giorni, fino a un massimo di 10-15. A queste temperature la moltiplicazione dei microorganismi è molto rallentata, ma l'ossidazione dei lipidi continua, quindi il pesce grasso si conserva molto meno rispetto a quello magro.

La congelazione viene spesso effettuata direttamente sulle imbarcazioni, poiché deve avvenire entro 3 e 6 giorni rispettivamente per il pesce grasso e quello magro: il pesce congelato ha una durata limitata, di 4-6 mesi e di 10-12 mesi rispettivamente se grasso o magro.

La vendita del pesce decongelato è consentita, ma deve essere ben distinto da quello fresco e il consumatore deve essere informato chiaramente che si tratta di pesce decongelato.

Essicamento, salagione e affumicamento

Vengono essiccati solo i pesci magri, in quanto i grassi vanno incontro ad ossidazione. Il più diffuso pesce essiccato è lo stoccafisso, che proviene quasi tutto dalla Norvegia. I merluzzi, subito dopo la cattura, vengono decapitati, eviscerati e lavati. Poi vengono legati a coppie ed appesi a dei tralicci ad asciugare per tre mesi circa, fino a raggiungere una umidità residua del 15%. Prima del consumo vanno reidratati in acqua ed eventualmente battuti per snervare la carne e favorire la penetrazione dell'acqua nei tessuti.

La salagione viene utilizzata per conservare merluzzi, aringhe e acciughe. Il pesce viene eviscerato e lavato, poi viene posto in barili a strati alternati di pesce e sale, pressando infine il tutto con un peso. Segue un periodo di maturazione ad opera di microorganismi, selezionati dalla presenza del sale, che conferiscono al prodotto un sapore e un arome tipici.

Le aringhe salate arrivano quasi tutte dal nord europa, e possono anche essere affumicate.

Il baccalà (merluzzo salinato) è probabilmente il prodotto sotto sale più famoso. Contiene il 30-35% di umidità e anch'esso, come lo stoccafisso, va ammollato in acqua per 1-3 giorni prima del consumo. Va conservato a temperatura di frigorifero. La legge ammette l'aggiunta di anidride solforosa e di solfiti a scopo conservativo e sbiancante nella dose massima di 200 mg/kg. Questi conservanti sono dannosi se assunti in dosi non minime, quindi è bene non eccedere nel consumo di baccalà a meno di non essere certi della assenza di questo additivo.

Conserve e semiconserve

La conserva ittica più diffusa è il tonno sott'olio, ma si producono anche salmoni, sgombri, sardine preparati in vario modo. I prodotti, che spesso vengono congelati sulle imbarcazioni, arrivano agli stabilimenti di lavorazione e qui vengono (dopo un eventuale decongelamento) tagliati, cotti, asciugati, inscatolati, sterilizzati in autoclave a 121 gradi e quindi commercializzati.

I prodotti sott'olio necessitano di un periodo di maturazione durante il quale l'olio e il sale penetrano in modo uniforme nei tessuti.

Le semiconserve sono i prodotti a base di pesce confezionati sotto vuoto in contenitori di plastica o vetro, che subiscono un breve trattamento di pastorizzazione a 80-90 gradi. Tra questi prodotti troviamo le alici marinate, le aringhe e i salmoni affumicati a freddo, la polpa di granchio precotta. Questi prodotti, che devono essere conservati in frigorifero, possono essere addittivati con derivati dell'acido sorbico e dell'acido benzoico, prodotti che possono causare fenomeni di tossicità se assunti in forti dosi. Questi composti vanno dichiarati in etichetta: basta controllare la loro assenza dal prodotto che desideriamo acquistare.

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