Capesante

Il Pecten jacobaeus, comunemente chiamato capasanta, cappasanta, conchiglia di San Giacomo (coquille Saint Jacques in francese), conchiglia del pellegrino, o "scallop" in inglese, è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Pectinidae.

Le due valve della capasanta hanno una struttura differente: quella inferiore, con cui l'animale si appoggia al fondo, è molto convessa e di colore chiaro, mentre quella superiore è più piana e di colore rosso-bruno. Sono unite tra di loro da una cerniera mobile provvista di 14 o 16 costole striate.

Una curiosa particolarità delle capesante è che possiedono un paio di occhi catadiottrici, che funzionano cioè per riflessione, caratteristica molto rara in tutto il mondo animale. Mentre i giovani esemplari rimangono ancorati al fondo, le capesante adulte sanno muoversi a grandi velocità compiendo anche lunghi tratti attraverso una rapida apertura e chiusura delle valve. La capasanta raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa e i 18 anni d'età.

Origini del nome

Il nome capasanta risale al Medioevo, quando i sacerdoti la usavano per versare l'acqua santa sul capo di chi stava ricevendo il battesimo. Il suo secondo nome, conchiglia di San Giacomo o conchiglia del pellegrino, deriva dal fatto che, sempre in età medievale, i pellegrini che compivano il cammino di Santiago, una volta arrivati alla meta, il santuario di San Giacomo, appunto, legavano la conchiglia concava della capasanta al collo o al bastone.

Zone di diffusione della capasanta

Le capesante sono diffuse in tutto il Mar Mediterraneo ed anche nel Mar del Nord e nell'Atlantico orientale dove però si trova la specie Pecten maximus, leggermente più grande della Pecten jacobaeus, fino a 15 cm di diametro e con qualche costola in più. In Italia le capesante si trovano in tutti i mari a condizioni che i fondali siano arenosi o sabbiosi tra i 25 e i 200 metri di profondità.

Pesca ed allevamento della capasanta

La pesca delle capesante avviene principalmente nei mesi estivi con reti a strascico. Nel mar del Nord dove questo tipo di pesca potrebbe danneggiare i fondali, invece, sono i sommozzatori a pescare le capesante manualmente.

Le capesante possono anche essere allevate, e poco cambia nel sapore, questo fa sì che possano essere trovate in commercio nel corso di tutto l'anno. Secondo il disciplinare di pesca alla capasanta, inoltre, per essere commercializzate le capesante devono aver raggiunto almeno i 10 cm di diametro, equivalenti più o meno al loro sesto anno di vita.

Vendita e consumo delle capesante

La capasanta è uno dei molluschi più ricercato e consumato al mondo. I mesi migliori per consumarla sono quelli estivi, da maggio ad agosto, anche se si trovano in commercio tutto l'anno e soprattutto durante il periodo natalizio quando il loro costo lievita di circa 3 o 4 volte in preda all'euforia collettiva (dunque meglio evitarle in questa stagione!).

Affinché le capasante siano fresche è necessario che siano vendute ancora vive, quindi con le due valve ancora ben chiuse e magari in ammollo in una bacinella d'acqua. Generalmente, però, sui banconi del pesce le troviamo già aperte (dunque morte) e allora dovremo prestare attenzione al colore del mollusco che sia brillante e non spento, perché la capasanta fuori dall'acqua non vive a lungo. In altri casi possiamo trovarle surgelate, anche se, inevitabilmente, il processo di surgelazione fa loro perdere il caratteristico profumo e il sapore intenso. Per aprirle si può utilizzare un coltello, oppure, più semplicemente, le si può gettare per qualche secondo in acqua bollente. Poi è importante lavarle a lungo sotto l'acqua corrente per togliere tutta la sabbia e i detriti che possono essersi accumulati al loro interno. Il mollusco è dotato di due sessi ben evidenti, una parte bianca ed una parte color arancio, le cui carni sono magre e molto gustose.

Si possono consumare sia crude, facendo bene attenzione alla freschezza e alla provenienza, che cotte: gratinate, marinate allo zafferano, lievemente scottate in padella... Il segreto per cucinare le capesante è comunque quello di non cuocerle a lungo, bastano pochi minuti, altrimenti le carni diventano dure e stoppose. Inoltre, la conchiglia stessa della capasanta può essere conservata ed usata come piccolo piatto per presentarle a tavola o per servire altre portate di pesce.

Curiosità sulla capasanta

La conchiglia della capasanta è stata usata fin dall'antichità come simbolo da molte realtà differenti, oltre ad essere il simbolo dei pellegrini del cammino di Santiago, infatti, è anche il simbolo di Venere secondo la rappresentazione del Botticelli, dove la dea nasce proprio dalla conchiglia di una capasanta.
È, inoltre, l'emblema di una contrada della città di Siena ed è anche il simbolo della società petrolifera Shell.

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