Intolleranza al lievito? Non esiste!

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L'intolleranza al lievito è una delle più note, ne sono affetti milioni di persone, stando ai risultati dei test sulle intolleranze alimentari. La probabilità che un soggetto sia intollerante al lievito, a seguito dell'esecuzione di uno qualunque dei test sulle intolleranze alimentari, è elevatissimo. E questo è abbastanza strano, devo dire, perché l'intolleranza al lievito, purtroppo (o per fortuna), non esiste. Ma come, direte, hai appena detto che ne sono affette milioni di persone? Scusate, volevo dire che credono di esserne affette.

In effetti, essere affetti da una patologia che non esiste, è alquanto bizzarro. Eppure è così: l'intolleranza al lievito non è menzionata in nessun testo di medicina, e non esistendo la patologia, non esiste nemmeno un test per diagnosticarla. I metodi che vengono usati non hanno valenza scientifica, come abbiamo visto parlando dei test sulle intolleranze alimentari. Diverso è il caso dell'allergia al lievito, o meglio ad alcuni composti che spesso sono aggiunti al pane, insieme al lievito, come l'alfa-amilasi: per queste patologie ci sono test affidabili, che si fanno in ospedale, e i sintomi provocati sono ben definiti (e potenzialmente pericolosi).

Ma allora perché milioni di persone se mangiano una pizza si sentono gonfie per ore, e se la mangiano alla sera rischiano di rovinarsi il sonno, mentre se mangiano pane azzimo lo riescono a digerire senza problemi? Andiamo per gradi: prima cerchiamo di capire cos'è il lievito e sfatiamo alcuni luoghi comuni.

Cos'è il lievito?

Quando parliamo di lievito, intendiamo il lievito di birra, ovvero il microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae responsabile delle fermentazioni che stanno alla base della produzione di vino, birra, e tutti i prodotti della panificazione. Tutti. Anche quelli prodotti con il lievito madre, perché (udite udite) il lievito di birra è presente anche nel lievito madre, insieme ad altri microorganismi che lo integrano, non lo sostituiscono. Quindi chi è intollerante al lievito oltre ad avere una malattia che non esiste, non dovrebbe mangiare nemmeno i prodotti fatti con lievito madre, e se per caso questi prodotti non gli danno alcun fastidio... Allora non è il lievito il problema (perché c'è pure lì!).

Un altro lievito utilizzato è quello chimico, o baking, fatto con due sostanze chimiche che si legano tra loro in presenza di acqua e calore, producendo anidride carbonica. Ma in genere, quando viene diagnosticata l'intolleranza, si fa riferimento al lievito di birra (anche se poi molto spesso non viene specificato e il povero paziente non sa bene quale lievito deve eliminare - e nel dubbio elimina tutto, o solo quello che gli pare).

Il lievito di birra è un microorganismo vivente, e come molti microorganismi, superati i 60 gradi muore. Tutti i prodotti da forno raggiungono temperature al cuore superiori ai 90 gradi, dunque non esiste nessun prodotto da forno cotto correttamente che contenga lieviti vivi. Qualora anche ci trovassimo a mangiare lieviti vivi, questi morirebbero immediatamente una volta raggiunto lo stomaco, perché al di sotto di un certo pH (cioè al di sopra di una certa acidità) i lieviti non resistono e muoiono. Dunque, la favola dei prodotti da forno che "lievitano" in pancia è, appunto, una favola. D'altronde chi non ha mai mangiato un pezzetto di pasta di pane cruda? È per caso successo qualcosa di terribile nello stomaco? Non credo proprio. I lieviti sono morti nello stomaco, e la pasta è stata lentamente digerita, fine. Lentamente, perché i carboidrati non lievitati (e quindi non pre-digeriti dai lieviti) e non cotti (quindi non gelatinizzati) sono abbastanza indigeribili. Ma anche qui, i lieviti non c'entrano nulla (al limite ci avrebbero aiutato a digerire meglio l'impasto!).

Ma allora perché stiamo male?

I motivi possono essere molteplici, e vanno ricercati nei prodotti che ci danno fastidio, che quasi sempre sono molto complessi, cioè contengono tantissimi ingredienti oltre al lievito. Se siamo convinti di essere intolleranti al lievito, possiamo fare un test semplicissimo: mangiamo 5 g di lievito fresco (non fa male, anzi: contiene un sacco di vitamine e minerali). Dovremmo stare malissimo, e invece sono pronto a scommettere che la stragrande maggioranza delle persone non sperimenterebbe nessun fastidio.

La verità è che spesso il fastidio è provocato da:

• eccesso di calorie
• mix di nutrienti che rendono la digestione difficile

In una parola: la pizza. Chi pensa di essere intollerante al lievito parla spesso della pizza, come alimento difficile da digerire. Ma la pizza è per tutti difficile da digerire! Contiene tanto di tutto: tante calorie, tanti carboidrati, spesso tanti grassi e comunque di certo non pochi, un impasto spesso non perfettamente cotto (il che rende la digestione ancor più difficile) e non lievitato a lungo (la lunga lievitazione "digerisce" letteralmente l'impasto per noi, rendendoci meno gravoso il compito). I tanti carboidrati della pizza, quando arrivano nell'intestino, se vi permangono per molto tempo vengono fermentati dai batteri intestinali ed ecco insorgere il gonfiore e il fastidio.

L'equivoco spesso nasce dal fatto che un prodotto lievitato a lungo contiene meno lievito di un prodotto a lievitazione veloce: anche in questo caso non è la maggior quantità di lievito il problema, ma il fatto che tanto lievito agisce velocemente, non dando tempo ai lieviti (e ai batteri) di pre-digerire le proteine e gli amidi dell'impasto. Tutto il compito della digestione è così lasciato sulle nostre spalle, e non tutti riescono a sobbarcarselo senza qualche fastidio.

Questa situazione è aggravata se non siamo in forma: se siamo in sovrappeso e sedentari, è probabile che non abbiamo un apparato digerente perfettamente funzionante, magari abbiamo una disbiosi causata da uno stile di vita non ottimale, e digerire i cibi complessi diventa sempre più difficile. Ma in tutto questo i poveri lieviti non c'entrano nulla!

È inutile confrontare una pizza con del pane azzimo o anche con del pane comune: il confronto andrebbe fatto con due alimenti di pari caratteristiche: uno con il lievito di birra, l'altro senza.

Quindi che fare?

L'intolleranza al lievito viene spesso diagnosticata perché eliminando i cibi che contengono lievito si è costretti (almeno inizialmente) a mangiare meno (bisogna eliminare tutti i prodotti da forno) e quindi si sta meglio. Si perde qualche kg, si digerisce meglio e magari scompaiono (o si attenuano) i disturbi digestivi che ci affliggevano. Purtroppo però questa situazione è spesso solo transitoria e i risultati raggiunti, a medio e lungo termine, si perdono inesorabilmente.

Il fastidio che proviamo quando mangiamo determinati alimenti, può essere semplicemente dovuto al fatto che il nostro organismo ci sta comunicando una cosa molto semplice: stiamo mangiando troppo. Chi non digerisce un pizza intera, potrebbe provare a mangiarne tre quarti, oppure mezza, sono sicuro che non è la pizza di per sé a dare fastidio, ma è la pizza in eccesso a causare il problema. Esiste insomma un quantitativo di pizza che il nostro apparato digerente riesce ad elaborare senza problemi. Sta a noi trovarlo.

L'eccesso di cibo causa il sovrappeso: chi sperimenta spesso problemi digestivi dovrebbe innanzitutto valutare se sia il caso di dimagrire, calcolando il proprio peso forma (quello vero) e adottando tutte le strategie necessarie per raggiungerlo e mantenerlo.

Anche l'attività fisica è importante: dopo aver praticato sport ad intensità adeguata e per un tempo sufficientemente lungo, il fisico è sì stanco, ma "chiede" tanta energia ed è magicamente in grado di digerire tutto il cibo necessario per ripristinare le scorte di energia. L'attività fisica rende il corpo più forte e questo vale anche per l'apparato digerente.

Il consiglio che mi sento di dare, dunque, è quello di analizzare il proprio stile di vita, e modificarlo per tornare in forma dal punto di vista atletico (superando il fit test) e dimagrire fino ad arrivare al peso forma. Se i problemi permangono, si potrà fare una valutazione specifica con l'aiuto di un medico specializzato. Ma i lieviti lasciamoli stare... Perché non hanno nessuna colpa.

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