Lievito madre

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Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene fatto fermentare con microorganismi unicellulari acidi che sono i batteri, soprattutto della specie Lactobacillus (batteri lattici) e Acetobacter (batteri acetici); e i lieviti, come i Saccaromiceti (gli stessi del lievito di birra). Molto probabilmente il lievito madre è la prima forma di lievito conosciuta fin dall'antichità, gli Egizi sarebbero stati i primi a produrlo e ad utilizzarlo per produrre alimenti come il pane.

Il lievito madre viene chiamato anche pasta madre, lievito acido, lievito naturale.

Negli ultimi anni, sulla scia di una sempre maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali e di sapori antichi, il lievito madre ha conosciuto un nuovo boom e viene sempre più preferito al lievito di birra, spesso con la falsa speranza che sia più digeribile. In realtà per chi ha problemi di digestione tutti i prodotti fermentati sono un problema, ma è anche vero che i suoi tempi di lavorazione più lunghi rendono i prodotti lievitati più digeribili. Tempi di lievitazione lunghi si possono comunque realizzare anche nella panificazione con lievito di birra.

Notiamo quindi sempre più spesso riferimenti all'utilizzo di lievito madre sia nei panifici, sia nelle pizzerie che nei menù dei ristoranti, tuttavia, come vedremo, usare il lievito madre è tutt'altro che semplice e anche molti professionisti non lo utilizzano in modo appropriato. In parole povere: usare il lievito madre non significa automaticamente produrre qualcosa di migliore, anzi, è vero il contrario! Molto meglio un prodotto fatto bene con lievito di birra, che uno fatto approssimativamente con il lievito madre.

Molti scelgono di prepararlo direttamente in casa, oppure di farsene dare un pezzetto dal fornaio di fiducia e continuare a "rinfrescarlo" in casa.

In commercio esiste anche il lievito madre essiccato o liofilizzato, da aggiungere come il normale lievito in panificazione, da solo o in associazione al lievito di birra. Questo può essere attivo, e in quel caso reidratandolo si ottiene né più né meno un lievito madre attivo, che poi può essere rinfrescato e mantenuto nel tempo; oppure inattivo: in questo caso i lieviti e i batteri sono morti, dunque quello che andiamo ad aggiungere al pane sarà semplicemente un prodotto che contiene gli acidi e i prodotti di fermentazione del lievito madre, ma che necessiterà di lievito di birra aggiuntivo affinché avvenga la lievitazione.

Il lievito madre può essere utilizzato insieme al lievito di birra, ottenendo una fermentazione mista, può rapida rispetto a quella con il solo lievito madre, ma che ne conserva le caratteristiche organolettiche.

Il ciclo di vita del lievito madre

La pasta madre ha una vita lunghissima, fino anche a 100-200 anni, una volta attivata basta rinfrescarla regolarmente ogni 2-3 giorni, e conservarla correttamente. In realtà i batteri e i lieviti si "rinnovano" periodicamente: in un lievito di 100 anni non troviamo nessuno dei batteri o dei lieviti che hanno resistito per così tanto tempo.

Gli ingredienti di base necessari sono semplicissimi da recuperare e molto economici: farina e acqua. Qualcuno aggiunge anche yogurt, frutta o miele, che fungono da "starter", perché naturalmente contengono lieviti, zuccheri e batteri in quantità maggiore rispetto a quelli che troviamo nell'aria e nella farina.

Vediamo di seguito le fasi della preparazione del lievito madre.

Innesco o Starter

Per prima cosa si prepara un impasto di farina e acqua che viene lasciato a fermentare spontaneamente a temperatura ambiente e non coperto, così da attrarre varie specie microbiotiche presenti nell'ambiente e da dare inizio ad una pre-fermentazione che renderà l'impasto via via più acido e trasformerà gli amidi della farina in maltosio, il quale a sua volta verrà trasformato in glucosio dagli enzimi; il glucosio, poi, sarà il nutrimento dei lieviti e dei batteri. Il lievito è maturo quando in 4 ore aumenta il suo volume di due o tre volte.

L'idratazione del lievito (cioè la percentuale di acqua rispetto alla farina) è del 50%: 50 g di acqua per 100 g di farina, per esempio. Durante la conservazione in frigorifero del lievito, per prolungarne la durata tra un rinfresco di mantenimento e l'altro, si può ridurre la percentuale di acqua fino al 40%. Un lievito più asciutto fermenterà in modo più lento e si potrà rinfrescare più di rado.

Il lievito madre va conservato in un contenitore di vetro o ceramica, coperto bene, ma non in modo ermetico al 100%: deve poter passare un po' di aria (non troppa, se no si secca). Si può coprire con la pellicola e fare un piccolo buco con la punta del coltello.

L'aggiunta dei lieviti

In realtà, il lievito madre potrebbe già essere pronto così, solo con farina e acqua, dato che la farina (e l'aria nell'ambiente circostante) contiene già di suo batteri e lieviti, ma per arrivare ad avere un lievito maturo, che aumenti di due - tre il suo volume, occorrerà circa un mese.

Per questo in molti uniscono all'impasto iniziale anche altri alimenti che contengono lieviti o batteri lattici, e zuccheri che velocizzano la fermentazione (ad esempio yogurt, crusca, frutta - soprattutto la buccia di mela -, miele ...). Anticamente si utilizzava come starter anche lo sterco del bestiame, essiccato a lungo (e dunque privo di odori sgradevoli), molto ricco di batteri e lieviti.

Rinfresco

Il rinfresco del lievito è un'operazione che si effettua impastando di nuovo lo starter con farina e acqua, così da ravvivarlo (aggiungendo nuove sostanze nutritive), abbassare l'acidità e renderlo di nuovo di consistenza omogenea e compatta. Le quantità di farina standard da usare per il rinfresco è pari a quella presente nel lievito stesso. Per esempio, si possono prelevare 150 g di lievito, si aggiungono 100 g di farina e 50 g di acqua e si impasta bene, a questo punto se lo scopo è quello di mantenere il lievito lo si rimette subito in frigorifero. Prima del rinfresco è opportuno, per ossigenare il lievito e ridargli forza, spezzarlo in parti da 50 g circa, appiattirlo schiacciandolo nel palmo della mano, e metterlo a bagno in acqua a 38 gradi, per 20-40 minuti. Poi si procede con il rinfresco premurandosi di usare un po' meno acqua (40 g invece d 50, per esempio) perché il lievito messo a bagno ne avrà assorbita un po'.

Rinfreschi più "abbondanti", usando più farina (per esempio 200 g di farina e 100 g di acqua per rinfrescare 150 g di lievito madre), sono indicati quando il lievito è troppo forte, per "duilirlo"; al contrario, quando il lievito è troppo debole conviene usare meno farina (per esempio 50 g con 25 g di acqua).

I rinfreschi devono essere eseguiti regolarmente, ogni 7-10 giorni se si conserva la madre in frigorifero, ogni 1-2 giorni se la si conserva a temperatura ambiente, e questo per tutto il ciclo di vita del lievito madre, che è un organismo vivo, altrimenti si inacidisce troppo, rischiando di morire o diventare squilibrato nelle sue componenti di batteri e lieviti, fino al punto che non è più possibile recuperarlo.

Un consiglio: per fare la pasta madre conviene utilizzare sempre la stessa farina, che è bene sia una farina di forza, dunque una farina con W almeno 300, o una farina manitoba.

Preparazione del lievito maturo

Prima di procedere all'utilizzo del lievito, bisogna eseguire una serie di rinfreschi ravvicinati, per dare alla pasta acida la giusta forza per far lievitare come si deve il prodotto che andremo a preparare. Se devono eseguire uno-due rinfreschi (per i prodotti meno complessi, come pane o brioche), massimo tre (per i prodotti più complicati come il panettone), nell'arco di una giornata, e poi si potrà procedere all'utilizzo del lievito.

I rinfreschi si eseguono come illustrato in precedenza, ma dopo il rinfresco si deve mettere a lievitare a 28 gradi per 3/5 ore, il lievito è pronto quando dopo 3, 4 ore al massimo il lievito è quasi triplicato. Se questo non avviene bisogna continuare ad effettuare rinfreschi finché non è maturo. Durante la lievitazione il lievito va coperto, come quando lo si conserva in frigorifero.

Conservazione del lievito

Il lievito madre si può conservare come indicato, ma anche in acqua, le due scuole di pensiero più diffuse in Italia. Il metodo in acqua è anche detto "Morandin", il pasticcere che si considera l'ideatore di questo sistema.

Caratteristiche del lievito madre

Il lievito madre ha un sapore e un aroma caratteristici. L'odore è tipico, ed è conferito dai batteri acetici, responsabili anche dell'acidità che avvertiamo al sapore, quando lo assaggiamo. Il lievito madre può anche essere amaro, quando eccessivamente forte. Assaggiando il lievito si può valutare, in base all'acidità e all'amaro, se è equilibrato oppure no. Questo è l'unico modo per valutare la forza e l'equilibrio del lievito: bisogna assaggiarlo sempre, e imparare in base all'assaggio a capire se il lievito è sufficientemente forte ed equilibrato.

L'acido acetico aumenta l'acidità dell'impasto, impedendo la formazione di muffa e rendendo il prodotto finito conservabile più a lungo; l'acido lattico ritiene liquidi e consente di mantenere il prodotto finito più umido e quindi morbido più a lungo. Per questo motivo i prodotti fatti con il lievito madre (se ben fatti) sono migliori: perché hanno un sapore più complesso, e si conservano più a lungo.

Va tenuto in considerazione, inoltre, che usando la pasta madre i tempi di lievitazione sono inevitabilmente più lunghi (tra le 12 e le 24 ore), quindi occorre molta pazienza. Per esempio, nella preparazione del panettone, dopo aver effettuato tre rinfreschi, il primo impasto lievita almeno 12 ore e il secondo impasto circa 8 ore, prima della cottura.

Come abbiamo visto, il lievito madre necessita di cure continue e utilizzarlo correttamente, oltre che piuttosto complesso (occorre grande esperienza, che si conquista negli anni), comporta un notevole dispendio di tempo.

Non utilizzare correttamente il lievito madre comporta difetti di lievitazione (pane troppo poco lievitato, pesante, compatto) e di gusto (pane molto acido); difetti che troppo spesso si riscontrano anche in prodotti fatti da professionisti. Quindi prima di cimentarvi nella panificazione con lievito madre sappiate che occorre molto tempo e molta dedizione.

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