Vino: produzione, trattamenti, classificazione

Il vino (dall'ebraico yine, che significa bollire, fare effervescenza) è il prodotto che si ottiene (secondo il DPR 162/65 e successive modifiche) dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca, ammostata o del mosto d'uva.

I maggiori produttori di vino sono, oltre all'Italia, la Francia e la Spagna, e negli ultimi anni anche la California, la Nuova Zelanda e l'Australia, il Cile e l'Argentina. La regione italiana con la più ampia superficie coltivata a vite è la Sicilia, mentre le più rinomate per la qualità dei loro vini sono la Toscana (con il Chianti, il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano) e il Piemonte con il Barolo.

Componenti dell'uva

L'uva contiene innumerevoli sostanze che concorrono alla produzione del vino.

Partendo dalla superficie del grappolo, troviamo la pruina, una cera cuticolare formata da più di 100 componenti, che protegge l'acino dall'evaporazione dell'acqua al suo interno. La pruina trattiene anche i microorganismi responsabili della fermentazione alcolica, ma anche quelli responsabili delle alterazioni del vino.

La buccia contiene sostanze coloranti, responsabili della distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - vinificazione in rosso - solo se le bucce rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato).

La polpa contiene prevalentemente acqua, zucchero e acidi. La disposizione di questi ultimi non è uniforme: gli acidi si concentrano di più al centro dell'acino e gli zuccheri all'esterno, quindi da una pigiatura leggera si otterrà un mosto più dolce rispetto a una pigiatura spinta.

I vinaccioli contengono tannini sulla superficie e grassi al loro interno. È importante non frantumarli durante la pigiatura per evitare la formazione di alcol metilico.

Vendemmia

La vendemmia avviene quando l'uva raggiunge la maturazione, il che dipende da molti fattori. Per stabilire il momento giusto si può calcolare l'indice di maturazione, espresso come % di zucchero diviso per l'acidità totale. Se la vendemmia è ritardata e il clima umido, l'uva può essere contaminata da una muffa, il Botrytis cinerea, che determina gravi alterazioni (diminuzione dell'acidità e alterazione del colore). In alcuni casi (come nel Tokai, nei vini dei Castelli romani, quelli della valle del Reno e i vini liquorosi di Bordeaux come il Sauternes o il Cerons) questa alterazione è sfruttata per ottenere vini dalle caratteristiche particolari. Subito dopo il raccolto, l'uva deve essere stoccata senza rischiare di danneggiarla. Per evitare l'inizio di processi fermentativi, viene cosparsa con metabisolfito di potassio.

Mosto

L'uva viene pesata e messa nella pigiadiraspatrice, che allontana i raspi e, volendo, anche i vinaccioli. Il composto così ottenuto è chiamato mosto, che contiene prevalentemente zuccheri (15-35%) divisi in modo eguale tra fruttosio e glucosio, entrambi fermentescibili. Da 1 g di zucchero si ottiene 0,6 g di alcol durante la fermentazione tumultuosa.

Il mosto può essere corretto per migliorare le caratteristiche del vino.

La correzione più frequente è l'arricchimento di zuccheri tramite aggiunta di mosto concentrato, filtrato dolce (mosto parzialmente fermentato) o mosto muto (la cui fermentazione è stata bloccata con anidride solforosa - SO2). L'aggiunta di saccarosio è vietata in Italia ma non in altri paesi.

Le altre correzioni più comuni sono l'aumento di acidità tramite l'aggiunta di acidi; l'aggiunta di tannini, di sostanze azotate e di coloranti.

Uso dell'anidride solforosa in enologia

La SO2 è una sostanza irritante, dal sapore sgradevole, che può causare mal di testa e altri disturbi. In USA è vietata, insieme ai suoi derivati, nei cibi per bambini e in Svizzera e Australia alcuni derivati sono proibiti come additivi negli alimenti.

L'azione principale dell'anidride solforosa e dei suoi derivati è quella antisettica selettiva: usata a concentrazioni di 5-30 g/100 litri di mosto inibisce la crescita dei microorganismi indesiderati ma non quella dei lieviti. A dosi di 130-180 g/hl rende il mosto infermentescibile (mosto muto).

La SO2 ha anche altre funzioni: rende solubili le sostanze coloranti, determinando vini più colorati e brillanti (ma dosi eccessive hanno una azione decolorante); e ha azione acidificante e antiossidante (che aiuta a evitare l'intorbidimento del vino).

L'anidride solforosa viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle uve, alla solfitazione del mosto a quella del vino.

Al momento della immissione al consumo, la dose massima consentita è pari a 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati.

La legge prevede anche l'utilizzo di acido sorbico (max 200 mg/l) come antimicrobico, che però non può sostituire l'SO2. È consentito anche l'uso di acido ascorbico, antiossidante che favorisce lo sviluppo dell'aroma.

Vinificazione

La vinificazione attualmente avviene in contenitori di acciaio inox. Può avvenire in bianco o in rosso: in quest'ultimo caso le vinacce vengono lasciate nel mosto durante la fermentazione, in questo modo le sostanze coloranti, i tannini e gli acidi in esse contenute vengono estratte determinando le caratteristiche tipiche dei vini rossi. La vinificazione può prevedere un riscaldamento delle uve fino a 80 gradi prima della fermentazione (per estrarre più colore più velocemente) e può avvenire in continuo.

Avviene grazie ai saccaromiceti, microorganismi che trasformano gli zuccheri in alcol. Per legge possono essere addizionate colture selezionate di batteri, come avviene nei formaggi.

Quando il tecnico lo ritiene opportuno, si procede alla svinatura: il cosiddetto vino-fiore viene trasferito in contenitori di legno o cemento dove continuano la fermentazione e altre trasformazioni. Le vinacce vengono torchiate per estrarre altro vino (molto ricco in tannino) il quale viene o meno aggiunto al vino-fiore a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere.

Nella vinificazione in bianco le vinacce vengono allontate prima della fermentazione. Mancando l'azione chiarificante dei tannini, viene aggiunta SO2 (20-40 g/hl) per separare le sostanze in sospensione (defecazione), ed eventualmente anche bentonite per allontanare le proteine responsabili dell'intorbidamento.

Trattamenti del vino

Dopo la svinatura il vino può subire numerosi trattamenti o "correzioni" atti a migliorarne le caratteristiche commerciali.

Taglio: mescolanza di due o più vini con diverse caratteristiche, al fine di migliorare varie proprietà (per esempio aumentare la gradazione alcolica).

Rifermentazione: consiste nel rifermentare il vino che contiene ancora zuccheri, aggiungendo vinaccia fresca o colture microbiche selezionate.

Concentrazione: avviene portando il vino a temperatura di congelamento e separando la parte acquosa che solidifica. Oltre al taglio, è l'unico sistema ammesso in Italia per aumentare la gradazione alcolica.

Correzione dell'acidità: avviene con aggiunta di acidi (per aumentarla) o con aggiunta di basi (per diminuirla).

Aumento del colore: avviene tagliando con vini più colorati, oppure chiarificando con l'uso di carboni vegetali.

Correzione dei tannini: la diminuzione si effettua con l'aggiunta di albumina o gelatina, l'aumento con l'aggiunta di tannino enologico.

Chiarificazione: viene effettuata con filtrazione (meccanica o per adsorbimento).

Centrifugazione: effettuata dopo la sgrondatura e la torchiatura per allontanare i lieviti; durante o dopo la fermentazione.

Chiarificazione: un tempo venivani aggiunti sangue bovino, albume d'uovo o latte; attualmente si utilizza la caseina, la gelatina, la colla di pesce o composti minerali come la bentonite, la silice o il ferrocianuro di potassio e l'acido metatartico.

Refrigerazione: consiste nel mantenere il vino a temperature di poco superiori a quella di congelamento (da -4 a -8 gradi) per almeno 5-6 giorni. In questo modo si ottengono diversi vantaggi: solubilizzazione dell'anidride carbonica eventualmente aggiunta, aumento della gradazione alcolica, precipitazione di sostanze indesiderate, diminuzione della carica microbica e dei processi di invecchiamento precoce.

Pastorizzazione: pratica poco attuata, accelera la maturazione del vino e distrugge i microorganismi in esso presenti.

Invecchiamento

La maggior parte dei vini è consumata l'anno successivo la vinificazione. Solo alcuni vengono destinati all'invecchiamento: quelli con elevato contenuto di alcoli, polifenoli, acidi, che affinano notevolmente le loro caratteristiche organolettiche. L'invecchiamento di solito dura dai 3 ai 5 anni, solo pochissimi vini sopportano invecchiamenti superiori. Dopo aver raggiunto il top delle caratteristiche organolettiche, il vino diventa "passato" e inizia un declino più o meno rapido fino a diventare imbevibile.

I vino bianchi sono i meno adatti all'invecchiamento: la maggior parte dopo 1-2 anni assume un sapore amaro, un aroma di rancido e un colore ambrato.

L'invecchiamento avviene solitamente in due fasi: la prima in presenza di ossigeno (in botti di legno) e la seconda in assenza di ossigeno (in bottiglia). Le principali trasformazioni sono:

• colore: passaggio al rosso-mattone e al giallo-bruno grazie alla precipitazione dei polifenoli;
• cessione di sostanze da parte del legno della botte: tannini, sostanze volatili, prodotti dell'idrolisi dell'emicellulosa e della lignina;
• formazione di acetali che conferiscono profumi e aromi tipici del vino invecchiato;
• resinificazione che conferisce il sapore resinoso al vino;
• formazione di esteri.

Sono stati fatti diversi tentativi di produrre invecchiamenti in modo rapido, con energiche ossidazioni e sbalzi di temperatura atte a riprodurre le variazioni climatiche stagionali.

Classificazione dei vini

I vini sono classificati, per legge secondo l'uso.

Vini da taglio: destinati a correggere la gradazione alcolica, il colore, l'estratto di altri vini. Non vengono commercializzati come bevanda per il consumatore finale.

Vini da tavola: comprendono la maggioranza dei vini consumati, ad esclusione di quelli con certificazione di origine (IGT, DOC e DOCG). Dal 2011, la nuova legislazione europea ha classificato questi vini semplicemente come vini senza denominazione di origine. Indicazione facoltativa, per questi vini, è l'annata di produzione.

Vini varietali: classificazione europea in vigore dal 2011. I vini non a denominazione di origine, possono riportare il tipo di uva con la quale sono prodotti se essa è almeno l'85% dell'uva presente nel vino. Le varietà ammesse sono quelle internazionali: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Syrah.

Vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD): termine comunitario a cui corrispondono, a livello nazionale, le DOC e le DOCG. Dal 2011, sono state sostituite da DOP e IGP, ma si possono continuare ad utilizzare e in Italia, verosimilmente, i produttori di vini DOC e DOCG continueranno ad utilizzare queste diciture in etichette.

Vini speciali: comprendono i vini liquorosi, i vini aromatizzati e i vini spumanti. I vini liquorosi si ottengono aggiungendo ad un vino base con gradazione non inferiore a 12 gradi, la mistella (un prodotto ottenuto da mosto reso infermentescibile mediante l'aggiunta di acquavite di vino o di alcol), alcol o mosto concentrato; la gradazione alcolica è compresa tra 16 e 22 gradi. Tra questi i vini liquorosi aromatici (Moscato, Aleatico), i passiti (Vin Santo), i conciati (Porto, Madera). I vini aromatizzati (come il Vermuth) si ottengono da vino addizionato con zucchero, alcol e sostanze aromatiche. I vini spumanti sono naturali (l'anidride carbonica deriva dalla fermentazione) o gassificati (addizionati di anidride carbonica).

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