Birra

La birra è attualmente la bibita alcoolica più diffusa del mondo. Le sue origini si fanno risalire all'antico Egitto.
Le materie prime con cui si prepara la birra sono l'acqua, l'orzo, il luppolo e i lieviti.

Gli ingredienti della birra

Orzo

Viene trasformato in malto tramite un particolare procedimento di germinazione e tostatura.

Il cereale viene selezionato e fatto macerare in acqua per 2-3 giorni, fino a raggiungere una percentuale di umidità del 45%. Poi viene posto all'interno di cilindri rotanti continuamente arieggiati per 10 giorni circa, il tempo necessario per la germinazione.

A questo punto l'orzo viene essicato a 65-70 gradi e poi tostato a 80 gradi. Le radici che si sono formate con la germinazione vengono allontanate e il malto viene riposto in silos fino al momento del suo utilizzo per produrre la birra.

Acqua

Il contenuto in minerali influenza le caratteristiche della birra: le acqua dolci favoriscono l'insorgenza del sapore amaro e vengono di solito preferite.

Luppolo

Il luppolo è una pianta rampicante coltivata soprattutto nel nord Europa. Vengono utilizzate le inflorescenze femminili, che contengono sostanze aromatiche (che danno il sapore amaro alla birra) e tannini.

Lieviti

Si utilizzano i due lieviti Saccharomyces carlsbergensis e S. cervisiae, responsabili della fermentazione alcolica e di trasformazioni che conferiscono il particolare sapore alla birra.

Lavorazione della birra

Il malto (al quale possono essere aggiunti altri cereali, ammessi dalla legge fino a un massimo del 40%) viene macinato, addizionato ad acqua, impastato e portato a 55-60 gradi.

 

 

Gli enzimi formatisi con la germinazione dell'orzo producono l'idrolisi dell'amido a destrine e maltosio: le prime rimangono nella birra, il secondo fermenterà trasformandosi in alcol.

Il mosto così ottenuto viene filtrato e portato a ebollizione, viene poi aggunto il luppolo (da 150 a 600 gr per ettolitro); la cottura viene protratta per due ore. Durante questa fase il tannino e le proteine residue precipitano, gli enzimi vengono inattivati, il mosto viene sterilizzato e concentrato per evaporazione.

Dopo che si è raffreddato, vengono introdotti i lieviti e viene lasciato fermentare in tini per 3-4 giorni a 15-20 gradi (fermentazione alta), oppure a 10-12 giorni a 5-8 gradi (fermentazione bassa).

La fermentazione viene conclusa in botti di deposito, dove avviene anche la chiarificazione e la maturazione. La birra viene poi filtrata e imbottigliata, infine viene pastorizzata a 55-65 gradi per uccidere gli eventuali lieviti residui e inattivare eventuali microorganismi.

La birra può essere addizionata con additivi: acido lattico, ascorbico, citrico; gomma d'acacia, anidride solforosa, acido benzoico (solo nella birra analcolica).

Classificazione dei vari tipi di birra

Birra

La birra viene classificata dalla legge in base al tenore alcolico:

  • birra analcolica: < 1%;
  • birra normale: non inferiore al 3%;
  • birra speciale: non inferiore al 3.5%;
  • birra doppio malto: non inferiore al 4%.

Il valore energetico della birra dipende dal grado alcolico: si va da 34 kcal/100 g per la birra normale, con gradazione 4.5-5%, alle 60 kcal della birra doppio malto classica, con gradazione 6-7%, e si può arrivare anche a 80-90 kcal con la birra doppio malto speciale, che può raggiungere una gradazione del 9-12%.

Birra analcolica

La birra analcolica può essere prodotta con due metodi.

Il primo, utilizzato più di rado, sfrutta una tecnologia in grado di rimuovere l'alcol dal prodotto finito.

Il secondo metodo è più diffuso e consiste nell'interrompere la fermentazione quando la birra raggiunge il tasso alcolico desiderato.

La legge italiana prevede per la birra analcolica un massimo di 8 gradi Plato, pari a circa all' 1,2%: è importante sapere, dunque, che non si tratta di una bevanda analcolica, ma che contiene una certa quantità di alcol e quindi è sconsigliata per chi deve eliminare totalmente l'alcol dall'alimentazione (come le donne incinte).

Negli Stati Uniti l'alcolicità della birra analcolica non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna addirittura lo 0,05%.

Stili della birra

Per un discorso più approfondito sulla classificazione dei diversi stili di birra rimando all'articolo Stili della birra.

 

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