Infezioni alimentari

Le infezioni alimentari fanno parte delle malattie chiamate zoonosi, ovvero quelle malattie o infezioni che si trasmettono, direttamente o indirettamente, da animale a uomo.

Le zoonosi di origine alimentare sono causate dall'assunzione di alimenti o di acqua potabile contaminati da microrganismi che causano malattia, ossia patogeni, tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti. Questi agenti patogeni si trasmettono e infettano l'organismo attraverso il tratto gastrointestinale, a carico del quale solitamente si manifestano i primi sintomi. Il rischio di contaminazione è possibile in vari momenti durante il trattamento dell'alimento, per questo sono necessari interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera alimentare.

Le infezioni alimentari possono essere una seria minaccia per la salute pubblica, diffusa in tutto il mondo. Nell'Unione europea si contano più di 320000 casi nell'uomo. Per prevenire e proteggere i consumatori dalle infezioni alimentari, l'UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che interessa l'intera filiera alimentare, dai campi fino alla tavola.

L'approccio si articola in una serie di misure a livello di valutazione del rischio (per esempio, raccolta dei dati, analisi, raccomandazioni) e di gestione del rischio (come le misure legislative e gli obiettivi per la riduzione). Gli alimenti possono essere contaminati in diverse fasi della filiera alimentare, di seguito alcuni esempi:

• Presso l'azienda agricola: i mangimi degli animali possono essere contaminati da batteri, quali Salmonella, che causano un'infezione negli animali e che possono provocare successivamente un'infezione anche nell'uomo.
• Durante la macellazione: la carne può essere contaminata per contatto con materiali intestinali o con la pelle degli animali.
• Durante le successive fasi di lavorazione: i microrganismi presenti in altri prodotti agricoli crudi o su superfici a contatto con gli alimenti possono contaminare gli alimenti, persone infette che manipolano gli alimenti possono favorire la contaminazione.
• In cucina: i microbi possono essere trasferiti da un alimento all'altro a causa di un uso non corretto degli utensili da cucina o da persone infette che manipolano gli alimenti.

Cause

La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento durante la sua lavorazione: coltivazione, raccolta, lavorazione, stoccaggio, trasporto o la preparazione.  Spesso sono i cibi crudi quelli ad essere infetti, perché è durante la cottura che la maggior parte delle volte gli organismi nocivi vengono uccisi. Bisogna prestare attenzione anche alla contaminazione incrociata, ovvero quando i cibi nocivi infettano superfici o utensili di cucina infestando altri cibi.  Sono molti gli agenti batterici, virali o parassitari a causare l'intossicazione alimentare, alcuni di essi sono:

• Campylobacter: interessa carne bovina e pollame, altre fonti includono il latte non pastorizzato e acqua contaminata.
• Clostridium botulinum: intacca alimenti con bassa acidità, alimenti commerciali inscatolati in modo improprio, pesce affumicato o salato, patate al forno cotte per troppo tempo su un foglio di alluminio.
• Clostridium perfringens: infetta carni, stufati e sughi.
• Escherichia coli (E. coli): principalmente infetta la carne macinata, altre fonti includono il latte non pastorizzato, il sidro di mele, i germogli di erba medica e l'acqua contaminata.
• Giardia lamblia: interessa il prosciutto crudo avariato.
• Epatite A: infesta vari prodotti pronti da mangiare e crostacei mantenuti in acqua contaminata.
• Listeria: interessa hot dog, carni, latte non pastorizzato e formaggi.
• Norovirus: colpisce prodotti pronti per il consumo e frutti di mare.
• Salmonella: infetta carne, pollame, latte o tuorli. Sopravvive ad una cottura inadeguata e può essere diffusa tramite coltelli, superfici o una gestione errata del cibo infetto.
• Shigella: interessa frutti di mare e prosciutto crudo.
• Staphylococcus aureus: colpisce carni e insalate preparate, salse, creme e pasticcini alla crema. Può essere diffuso attraverso il contatto con la mano, la tosse e gli starnuti.
• Vibrio vulnificus: infetta ostriche crude, cozze crude o poco cotte, vongole, capesante, può essere diffuso attraverso l'acqua di mare contaminata.

Fattori di rischio

I gruppi ad alto rischio comprendono:

• Anziani: con l'avanzare dell'età il sistema immunitario non risponde più così rapidamente e efficacemente contro gli organismi patogeni.
• Donne incinte: durante la gravidanza, i cambiamenti nel metabolismo e nella circolazione possono aumentare il rischio di intossicazione alimentare. La reazione del corpo contro gli agenti patogeni può essere pericolosa per il bambino, per questo bisogna prestare attenzione ad alcuni cibi durante la gravidanza.
• Neonati e bambini piccoli: il loro sistema immunitario non è ancora pienamente sviluppato e quindi più suscettibile a infezioni.
• Persone con malattie croniche: soffrire di una condizione cronica, come il diabete, le malattie del fegato o l'AIDS, o sottoporsi a chemioterapia o radioterapia riduce la risposta immunitaria.

Sintomi

I sintomi di un'infezione alimentare, che possono iniziare dopo poche ore l'ingestione del cibo contaminato, o possono presentarsi giorni o settimane dopo aver assunto un cibo particolare, spesso includono nausea, vomito o diarrea. Il più delle volte, l'intossicazione alimentare è mite e si risolve senza trattamento, ma alcune persone necessitano di essere ricoverate in ospedale. I sintomi di un'infezione alimentare variano in base alla fonte di contaminazione, la maggior parte dei tipi di avvelenamento alimentare causano uno o più dei seguenti segni e sintomi:

• nausea;
• vomito;
• diarrea acquosa;
• dolore addominale e crampi;

La malattia causata da un'intossicazione alimentare in genere dura da poche ore a diversi giorni.

Diagnosi

L'intossicazione alimentare è spesso diagnosticata sulla base della storia dettagliata del paziente, durata della malattia, sintomi e alimenti specifici assunti. È consigliabile eseguire un esame fisico, alla ricerca di segni di disidratazione e, a seconda dei sintomi e della storia, si possono condurre test diagnostici, come ad esempio un esame del sangue e la coltura delle feci, per identificare la causa e confermare la diagnosi. Se viene trovato un organismo patogeno è bene informare il dipartimento sanitario locale per determinare se l'intossicazione alimentare è legata ad un focolaio. In alcuni casi, la causa d'infezione alimentare può non essere identificata.

Terapia

Il trattamento per intossicazione alimentare dipende in genere dalla fonte della malattia, se nota, e dalla gravità dei sintomi. Per molte persone, la malattia si risolve senza trattamento entro pochi giorni, anche se alcuni tipi di intossicazione alimentare possono durare più a lungo.

Il trattamento di una intossicazione alimentare può includere:

• Reintegrazione dei liquidi persi: nel nostro corpo sono essenziali liquidi e minerali come sodio, potassio e calcio, se questi vengono persi, a causa di una diarrea persistente, devono essere reintegrati. Alcuni bambini e adulti con molta diarrea o vomito necessitano di un ricovero in ospedale, dove possono ricevere sali e liquidi per via endovenosa, per prevenire o trattare la disidratazione.
• Antibiotici: alcuni tipi di infezioni (come la Listeria) richiedono un trattamento antibiotico. Durante la gravidanza l'antibiotico può aiutare a mantenere l'infezione lontana dal bambino.

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