Paella di pesce (paella de mariscos)

Come abbiamo visto nell'articolo sulla paella valenciana originale, a dispetto di quello che siamo portati a credere, la vera paella valenciana non è una paella di pesce, ma anzi una pella di carne bianca (principalmente pollo e coniglio) e verdure. Dall'idea originale, però, si sono sviluppate sia in Spagna che nel resto del mondo tantissime altre varianti di paella.

In particolare, una delle versioni più apprezzate e ricercate è la paella de mariscos, che potremmo tradurre come paella ai frutti di mare. Una ricetta che, oltre al riso, prevede l'aggiunta di solo pesce, solitamente crostacei e molluschi bivalvi, sempre aromatizzata allo zafferano e spesso arricchita anche con piselli e pomodoro fresco.

Una ricetta interessante, quella che proponiamo di seguito, prevede di unire anche la coda di rospo, un pesce praticamente senza spine, polposo e molto saporito.

La paella va considerata come piatto unico, non tanto come primo piatto, poiché è ricchissima di pesce e, dunque, contiene sia proteine che carboidrati.

 

 

La ricetta della paella di pesce (paella de mariscos) 

Paella pesce mariscos

Il segreto per ottenere una buona paella sta nel tipo di padella usata (paella significa appunto padella...). Quella originale è di acciaio inox, molto larga, bassa e con due manici, la quale ha lo scopo di far evaporare presto il brodo. La differenza tra la paella spagnola e il nostrano risotto sta, infatti, nel modo di dosare il brodo e la fiamma: mentre noi tendiamo a coprire il riso con il brodo e a farlo cuocere lentamente, gli spagnoli versano il brodo poco per volta e lasciano sempre la fiamma alta in modo che evapori velocemente. La paella va girata continuamente e fatta saltare nella padella, per evitare che si attacchi al fondo.

Anche se, i veri paellari (i veri amanti della paella) a cottura ultimata lasciano appositamente che il riso si attacchi al fondo e formi quello che chiamano il socarrat, uno strato di riso croccante e compatto, la parte migliore della paella, dicono.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura: 55

Tempo totale: 70

Ingredienti per 8 persone

  • 650 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 3 pomodori rossi a grappolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 100 g di piselli (freschi o surgelati)
  • 150 g di calamari
  • 500 g di cozze e vongole
  • 300 g di gamberi o scampi
  • 300 g di coda di rospo
  • 1,5 l di brodo di pesce
  • 1 bustina di zafferano
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa aprire le cozze e le vongole al vapore come indicato in questa ricetta fai da te e tenere da parte l'acqua di cottura filtrata. Preparare il brodo di pesce come indicato in questa ricetta usando gli scarti della pulizia del pesce (il carapace e la testa dei gamberi, la lisca della coda di rospo, l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole) in 1,5 litri d'acqua. Quindi filtrare e sciogliere lo zafferano nel brodo.

Nella padella ampia dove si farà la paella versare l'olio e far imbiondire il soffritto di cipolla e peperone tagliati a dadini. Unire il pomodoro a cubetti, i piselli, quindi i calamari tagliati ad anelli, la coda di rospo fatta a cubetti e infine il riso.
Farlo tostare a fiamma vivace quindi unire poco alla volta il brodo, una mestolata alla volta, sempre a fiamma vivace facendolo evaporare e aggiungendone di nuovo. A cottura quasi ultimata, dopo circa 15 minuti, aggiungere anche le cozze e le vongole e le code di gamberi sgusciate. Completare la cottura, sistemare di sale e pepe, far riposare ancora 1 minuto nella padella a fuoco spento e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

422 kcal - 1764 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

18 g

Proteine

24 g - 22%

Carboidrati

70 g - 64%

Grassi

7 g - 15%

di cui

 

saturi

1.0 g

monoinsaturi

4.0 g

polinsaturi

0.8 g

Fibre

2 g

Colesterolo

76 mg

Sodio

110 mg

 

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