Lettere S e T - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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A - B - C - D, E - F, G - I, L - N, M - O, P - Q, R - S, T - U, V, Z

S

Salamoia - soluzione di acqua e sale nella quale si immergono le verdure per migliorarne la conservazione. Spesso anche i formaggi durante la produzione vengono immersi in salamoia per far acquisire loro un aroma saporito.

Saltare - rosolare i cibi in padella con olio o burro a fiamma vivace facendoli girare con l'aiuto di un mestolo o con un deciso movimento del polso sul manico.

Sbollentare - immergere un cibo crudo in acqua bollente per pochi secondi in modo da renderlo più tenero oppure da renderlo più facile da spellare.

Scaloppare - tagliare la carne in fettine sottili tutte dello stesso spessore. Per i pesci si usa più propriamente "sfilettare".

Scalzo - la superficie laterale dei formaggi con crosta che ne rappresenta lo spessore.

Schiumare - eliminare dal brodo la parte schiumosa che si forma in superficie usando un attrezzo apposito, la schiumarola, una sorta di mestolo forato fatto di acciaio o alluminio.

Sciroppare - cuocere un alimento in acqua e zucchero, solitamente si usa la frutta pelata e tagliata a pezzi per migliorarne la conservabilità.

Scavino - attrezzo da cucina usato per svuotare gli ortaggi dalla polpa interna oppure per denocciolare alcuni tipi di frutta.

Sfilettare - separare i filetti di pesce dalla lisca centrale con l'ausilio di un coltello apposito con lama flessibile e sottile.

Sfumare - bagnare durante la cottura una pietanza con un liquido, generalmente il vino, a fiamma vivace così da farlo evaporare quasi subito.

Sgrassare - eliminare la parte grassa da sughi, brodo, salse o fondi di cottura.

Siringa - utensile da cucina del tutto simile ad una siringa per iniezioni dotata di vari beccucci e usata in pasticceria per decorare le torte.

Sobbollire - cuocere un cibo ad una temperatura vicina a quella dell'ebollizione senza però mai raggiungerla.

Soffriggere - tecnica di cottura dei cibi in olio o burro in modo da farli lievemente imbiondire.

Spelucchino - piccolo coltello con lama ricurva usato per pelare le verdure.

Spianatoia - tagliere di legno liscio e piano indicato per fare la pasta sfoglia, dal momento dell'impasto al momento sella stesa.

Spiedo - lungo ferro sottile di metallo in cui si infilzano polli o altre carni per farli cuocere nel girarrosto.

Spolverizzare - cospargere una pietanza di un ingrediente in polvere come zucchero a velo o cacao amaro.

Spuntare - togliere il picciolo, le punte o altre estremità non commestibili alla frutta e alla verdura come per esempio i fagiolini.

Spurgare - tenere a bagno gli alimenti in acqua prima della cottura per fargli perdere le impurità e per poter eliminare più facilmente le parti non commestibili.

Stagionatura - maturazione di alcuni alimenti a condizioni di temperatura e umidità pressochè costanti ma che variano da prodotto a prodotto. I più diffusi alimenti stagionati sono i formaggi e i salumi.

Stampo - contenitore di varie dimensioni, forme e materiale usato per dare la forma richiesta all'impasto durante la cottura.

Steccare - sinonimo di lardellare.

Stemperare - sciogliere una sostanza densa come la farina in un liquido come freddo come il latte mescolando accuratamente per evitare che si formino grumi.

Stendere - allungare, allargare e appiattire l'impasto sul piano da lavoro.

Strinare - sinonimo di fiammeggiare.

Stufare - tecnica di cottura che prevede di rosolare prima un cibo, quindi di cuocerlo in un tegame con un liquido a fiamma bassa e molto a lungo; solitamente è usata per tagli di carne o di pesce con molto tessuto connettivo che si ammorbidisce lentamente durante la cottura.

Surgelazione - trattamento industriale che porta i cibi a bassissime temperature, inferiori ai -18°C, in modo da permetterne la conservazione a lungo termine.

T

Tagliere - tavoletta di legno o altro materiale, spessa, usata per tagliare e tritare i vari alimenti.

Temperaggio - si usa solitamente per indicare la partica di manipolare il cioccolato per fare in modo di renderlo lucido e brillante.

Temperare - mescolare nelle giuste proporzioni gli ingredienti.

Tempura - pastella per friggere usata nella cucina giapponese, è fatta di farina di riso, acqua frizzante e cubetti di ghiaccio.

Terrina - contenitore di varie dimensioni, forme e materiali utilizzato per mescolare gli ingredienti di una preparazione. Esiste anche la terrina da forno con fondo piatto e pareti alte.

Tian - in Francia indica un tegame basso di terracotta, ma anche l'alimento che dentro vi viene cucinato.

Tirare - restringere il fondo di cottura lasciandolo sul fuoco basso e facendolo evaporare.

Tortiera - contenitore di forma circolare, di vari diametri, utilizzato per la cottura in forno di torte o crostate.

Trancio - grossa fetta tagliata nel senso trasversale di grossi pesci come il tonno, il salmone o il pesce spada.

Trifolare - rosolare i cibi in padella con un fondo di aglio, olio e prezzemolo; è una preparazione particolarmente adatta ai funghi o ai rognoni.

Trinciare - tagliare a pezzi un alimento, come ad esempio il pollo con l'ausilio di un trinciapollo, grosse forbici munite di una molla a pressione.

Tritare - ridurre un alimenti in pezzetti piccolissimi. Sinonimo di sminuzzare o triturare.

Torrefazione - laboratorio dove si tosta il caffè, lo si vende e lo si degusta. Indica anche la pratica di riscaldamento lento di una sostanza per disidratarla e abbrustolirla.

Tostare - abbrustolire i semi oleosi, i chicchi di caffè, i cereali, il pane e così via per renderli più croccanti. Si usa anche come sinonimo di torrefazione.

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