Bagna cauda

La bagna caudabagna caoda, o letteralmente "salsa calda" in dialetto piemontese, è un condimento a base di aglio, olio e acciughe che viene servito assieme alle verdure sia cotte che crude. La bagna cauda può essere intesa come la variante calda del pinzimonio, il contorno che ritroviamo in tavola in primavera ed estate, in quanto sia per la temperatura di servizio sia per l'intensità dei sapori si presta meglio alle temperature autunnali e invernali, anche se in Piemonte, dove ha le sue origini, la bagna cauda non è semplicemente una salsa che accompagna le verdure e come tale non va "sminuita", bensì è un vero e proprio rito, un simbolo di allegria, amicizia e convivialità.

Origini e tradizione della bagna cauda

La bagna cauda nasce nel Medioevo come piatto povero, che i contadini preparavano per proteggersi dal freddo e che i nobili aborrivano per via della presenza massiccia dell'aglio che rendeva il fiato pestilente, per di più in un'epoca in cui ancora non esisteva il dentifricio... In particolare alcune testimonianze storiche fanno risalire la nascita della bagna cauda nel basso Piemonte, nelle zone dell'Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero, dove i vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo, a novembre, si riunivano con gli amici e la famiglia e mangiavano verdure e bagna cauda. Da allora il rito di sedersi attorno alla tavola con al centro il fojot, il contenitore di terracotta che tiene in caldo la salsa, è sopravvissuto fino ai nostri giorni, e di certo non mancano osterie e trattorie piemontesi che hanno inserito nel menù questo piatto, prima relegato solo alla tradizione contadina, e oggi rivalutato e rivalorizzato in tutte le sue varianti.

 

 

Ma come mai proprio le acciughe?

Non ci si deve stupire se uno degli ingredienti fondamentali della bagna cauda siano le acciughe, un pesce, anche se il Piemonte non confina con il mare e non è mai stato una terra di pescatori. Il Piemonte è stato piuttosto una terra di acciugai, in particolar modo nel Medioevo quando il prezzo del sale era alle stelle e molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che oggi conosciamo come le vie del sale fino alla Liguria e alla foce del Rodano dove acquistavano il sale a prezzi più accessibili e lo trasportavano in barili nascosto sotto strati di acciughe. Una volta ritornati in patria rivendevano il sale a prezzi più alti e le acciughe a prezzi stracciati, acciughe che, tra l'altro, essendo state a contatto con il sale, erano diventate più saporite e si conservavano per più tempo.

La bagna cauda senza aglio e altre varianti

Bagna cauda

Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale della bagna cauda che è molto semplice e composta di soli tre ingredienti: olio, aglio e acciughe. Queste varianti sono nate principalmente per rendere la salsa meno forte e meno intensa, c'è chi fa bollire l'aglio nel latte per addolcirlo, chi lo mette a bagno nel vino o nel latte, chi elimina il germoglio centrale dello spicchio, chi aggiunge panna o burro, oppure per chi lo vuole eliminare del tutto lo si può sostituire con le noci, tenendo presente che l'apporto calorico varierà di conseguenza. Di seguito propongo la versione classica della bagna cauda, ma qualsiasi ricetta va bene, dipende un po' dai gusti.

Ricetta della bagna cauda piemontese

Ingredienti per 4 persone

  • 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
  • 7/8 spicchi d'aglio fresco (o in alternativa 7/8 gherigli di noce per chi vuole eliminare l'aglio)
  • 100 g di filetti di acciughe
  • 1 bicchiere di latte (facoltativo)

Procedimento

Se si vuole ingentilire il sapore dell'aglio, mettere a bagno gli spicchi puliti nel latte freddo, oppure farli bollire nel latte. Schiacciare l'aglio con l'aiuto di un pestello o di una forchetta fino a creare una pasta il più possibile omogenea. Mettere l'olio in un pentolino e farlo riscaldare a fiamma bassa fino a farlo diventare caldo, ma non bollente (100-120 gradi per chi ha il termometro da cucina). Quando l'olio è abbastanza caldo togliere il pentolino dal fuoco, unire la pasta d'aglio e le acciughe e mescolare bene facendo sciogliere completamente le acciughe. L'aglio e le acciughe non vanno cotti, ma solo sciolti nell'olio caldo. Servire la salsa in un contenitore al centro del tavolo, preferibilmente di terracotta (in vendita si trovano anche i fojot, con un vano interno dove va inserito un lumino per mantenere calda la salsa), assieme alle verdure miste.

Volendo, per rendere il procedimento più rapido si possono frullare tutti gli ingredienti insieme con un frullatore, con un minipimer o con Bimby, e riscaldare per pochissimo tempo sul fuoco la salsa, oppure si può frullare solo l'aglio, così si evita che le mani rimangano impregnate del suo odore, e seguire il procedimento descritto sopra.

Abbinamenti con la bagna cauda

Tradizionalmente in Piemonte la bagna cauda si abbina ai cardi bolliti, al topinambur, alle barbabietole, ai peperoni e alle cipolle cotti al forno. Si possono aggiungere, però, anche le verdure crude, carote, sedano, finocchi e pomodori, o grigliate, zucchine, radicchio e melanzane. Quanto ai vini, ideali sono i vini del Piemonte: Nebbiolo, Dolcetto, Roero rosso o Barbera.

 

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