• origini e tradizione della bagna cauda
• ma come mai proprio le acciughe?
• la bagna cauda senza aglio e altre varianti
• ricetta della bagna cauda piemontese
• abbinamenti con la bagna cauda
• informazioni nutrizionali per porzione

La bagna cauda, bagna caoda, o letteralmente "salsa calda" in dialetto piemontese, è un condimento a base di aglio, olio e acciughe che viene servito assieme alle verdure sia cotte che crude. La bagna cauda può essere intesa come la variante calda del pinzimonio, il contorno che ritroviamo in tavola in primavera ed estate, in quanto sia per la temperatura di servizio sia per l'intensità dei sapori si presta meglio alle temperature autunnali e invernali, anche se in Piemonte, dove ha le sue origini, la bagna cauda non è semplicemente una salsa che accompagna le verdure e come tale non va "sminuita", bensì è un vero e proprio rito, un simbolo di allegria, amicizia e convivialità.

Origini e tradizione della bagna cauda

La bagna cauda nasce nel Medioevo come piatto povero, che i contadini preparavano per proteggersi dal freddo e che i nobili aborrivano per via della presenza massiccia dell'aglio che rendeva il fiato pestilente, per di più in un'epoca in cui ancora non esisteva il dentifricio... In particolare alcune testimonianze storiche fanno risalire la nascita della bagna cauda nel basso Piemonte, nelle zone dell'Astigiano, del Monferrato, delle Langhe e del Roero, dove i vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo, a novembre, si riunivano con gli amici e la famiglia e mangiavano verdure e bagna cauda. Da allora il rito di sedersi attorno alla tavola con al centro il fojot, il contenitore di terracotta che tiene in caldo la salsa, è sopravvissuto fino ai nostri giorni, e di certo non mancano osterie e trattorie piemontesi che hanno inserito nel menù questo piatto, prima relegato solo alla tradizione contadina, e oggi rivalutato e rivalorizzato in tutte le sue varianti.

Ma come mai proprio le acciughe?

Non ci si deve stupire se uno degli ingredienti fondamentali della bagna cauda siano le acciughe, un pesce, anche se il Piemonte non confina con il mare e non è mai stato una terra di pescatori. Il Piemonte è stato piuttosto una terra di acciugai, in particolar modo nel Medioevo quando il prezzo del sale era alle stelle e molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che oggi conosciamo come le vie del sale fino alla Liguria e alla foce del Rodano dove acquistavano il sale a prezzi più accessibili e lo trasportavano in barili nascosto sotto strati di acciughe. Una volta ritornati in patria rivendevano il sale a prezzi più alti e le acciughe a prezzi stracciati, acciughe che, tra l'altro, essendo state a contatto con il sale, erano diventate più saporite e si conservavano per più tempo.

La bagna cauda senza aglio e altre varianti

Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale della bagna cauda che è molto semplice e composta di soli tre ingredienti: olio, aglio e acciughe. Queste varianti sono nate principalmente per rendere la salsa meno forte e meno intensa, c'è chi fa bollire l'aglio nel latte per addolcirlo, chi lo mette a bagno nel vino o nel latte, chi elimina il germoglio centrale dello spicchio, chi aggiunge panna o burro, oppure per chi lo vuole eliminare del tutto lo si può sostituire con le noci, tenendo presente che l'apporto calorico varierà di conseguenza. Di seguito propongo la versione classica della bagna cauda, ma qualsiasi ricetta va bene, dipende un po' dai gusti.

Ricetta della bagna cauda piemontese

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• 7/8 spicchi d'aglio fresco (o in alternativa 7/8 gherigli di noce per chi vuole eliminare l'aglio)
• 100 g di filetti di acciughe
• 1 bicchiere di latte (facoltativo)

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione