Il baccalà mantecato è un piatto di origine veneta, originario della città di Venezia e nato durante l'epoca della Serenissima (XVIII secolo), ma oggi conosciuto e diffuso in tutta Italia.

A Venezia è stata istituita anche una Confraternita per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato nel 2001, ed è indicativo di quanto questo piatto rappresenti motivo di vanto e orgoglio per i veneti.

Si tratta basicamente di una crema di merluzzo atlantico essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto a lungo con il latte, che viene abbinata o ai crostini di pane tostato oppure alla polenta fresca o grigliata.

Ma c'è da fare una disambiguazione: il nome della ricetta "baccalà mantecato" può essere fuorviante, dal momento che il baccalà in gergo comune indica quello conservato sotto sale, ma nella ricetta originale veneta, invece, si usa principalmente lo stoccafisso, quello essiccato. La ricetta si può tranquillamente fare anche con il baccalà.

I veneti lo chiamano baccalà per assonanza con i termini spagnoli e portoghesi che indicano lo stoccafisso (bacalao e bacalhau), in quanto durante i secoli passati la Repubblica di Venezia, la Spagna e il Portogallo erano i principali importatori di stoccafisso norvegese (ed anche oggi le cose non sono molto cambiate, Italia, Portogallo e Spagna  sono i principali consumatori di stoccafisso nel mondo).

Ricetta originale della confraternita

La ricetta originale della Confraternita del baccalà mantecato non differisce di molto dalla nostra, che in sostanza prevede solo l'aggiunta del latte. Il prezzemolo, in questa ricetta, è consigliato solo per la guarnitura finale, mentre personalmente preferisco di gran lunga aggiungerlo direttamente in mantecatura.

La Confraternita consiglia di mantecare il baccalà a mano o con l'aiuto di un cucchiaio di legno (operazione a mio parere molto complicata), o anche con una planetaria, cosa che consigliamo vivamente.

Di seguito riportiamo gli ingredienti, la preparazione è sostanzialmente identica a quella della nostra ricetta che trovi nel paragrafo seguente:

• 300 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
• 0,3 l di olio extra vergine di oliva poco profumato
• 1 spicchio d'aglio
• alloro
• limone
• sale e pepe

Ultima differenza: l'uso di olio extravergine di oliva "poco profumato". Si può usare, ma solo se si dispone di un olio davvero poco profumato, altrimenti meglio utilizzare dell'olio di semi. Personalmente non tengo in dispensa dell'olio extravergine dall'aroma poco intenso, e non li acquisto solo per fare il baccalà mantecato. Spesso l'olio poco profumato, come per esempio quello di oliva taggiasca, sviluppa dei difetti dopo pochi mesi dall'imbottigliamento, difetti che peggiorerebbero il gusto della ricetta. Se volete usare l'olio extravergine, acquistate un olio da olive taggiasche al 100%, altrimenti usate tranquillamente l'olio di semi, che per questa ricetta va benissimo e anzi, a mio parere è da preferire.

Vedi anche: come scegliere l'olio extravergine di oliva.

La mia ricetta del baccalà mantecato

Consiglio di comprare dal proprio pescivendolo di fiducia il baccalà già ammollato, per velocizzare la preparazione, oppure di tenerlo in ammollo per 2-3 giorni, cambiando spesso l'acqua.

Lo stoccafisso, invece, è bene acquistarlo già ammollato, perché l'operazione di ammollo non è semplice.

Anticamente tutti i passaggi venivano fatti a mano e la preparazione del baccalà mantecato era molto lunga e laboriosa, ma oggi, grazie ai moderni robot da cucina, questa ricetta può essere molto velocizzata. Conviene però utilizzare una frusta, e non una lama metallica, per ottenere la giusta consistenza, che non deve essere quella di una crema omogenea, ma i pezzetti di baccalà, seppur piccoli e sfibrati, devono ancora sentirsi!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di stoccafisso o baccalà già ammollato
• 100 ml di latte
• 170 ml di semi di girasole o di arachidi
• 1 spicchio di aglio
• un ciuffo di prezzemolo fresco
• 1 limone
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione