La cucina indiana

L'India è una nazione molto complessa e variegata e questo si ripercuote anche sulla cucina tipica di questo paese.

La cucina indiana è sinonimo di spezie, curry, riso e chutney, almeno per come la conosciamo qui in occidente. In realtà non esiste una cucina indiana, nè un piatto nazionale, ma tante cucine diverse tra loro (e come poteva essere diversamente, vista la vastità del subcontinente indiano?).

L'India è una nazione fortemente legata alla religione e la cucina indiana non è da meno, infatti si basa sui principi dietetici scritti nei testi sacri dell'Ayurveda, che regolando in particolare il dosaggio e i miscugli delle spezie affermando che un'alimentazione fortemente speziata è una garanzia di buona salute.

La cucina indiana del nord è caratterizzata dal ghee, il burro chiarificato nel quale si soffriggono le spezie, che fa da base per ogni prepazione; molti tipi di pane, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. I piatti tipici di questa regione sono i pulao persiani, miscugli di riso e carne con zafferano; i biryani, piatti unici a base di riso, carne o pesce, e verdure; gli spiedini. Nello stato del Punjab, dove è situata la capitale, Delhi, nacque il famoso tandoor, il forno di argilla utilizzato per cuocere il pane la carne.

Il Kashmir è il maggior produttore di peperoncino del paese, e la capitale dell'agnello.

La cucina indiana del del sud è profondamente vegetariana, a base di legumi e cereali, soprattutto lenticchie e riso, non si cuoce con il burro ma con l'olio vegetale. La costa è ricca di alberi da frutto: anacardi, banani, limoni, piante di guaiava, alberi del pane, manghi, papaia, tamarindi, tè e caffè. In tutta la costa tropicale, a partire da Goa, si cucinano pesci, crostacei e molluschi, molto speziati.

Famosi i piatti a base di tamarindo dello stato del Tamil Nadu, nella parte orientale, e quelli a base di cardamomo delo stato del Kerala, a Ovest dell'estremità meridionale, dove si possono assaggiare gli idlis, dolcetti di riso fermentato.

La cucina indiana più ricercata è quella dello stato del Maharashtra, la cui capitale è Bombay. Qui i piatti sono preparati con un numero molto grande di ingredienti, vengono preparate e utilizzate le chutney, composte di frutta speziate, gli achar (o pickles, sottaceti piccanti). La cucina è tendenzialmente dolce e (relativamente) poco speziata.

Gli indiani mangiano tutto o quasi con le mani: quelli del nord si servono delle punte delle dita, quelli del sud prendono gli alimenti a piene mani. L'eleganza esige di prendere il cibo lentamente con le prime tre dita della mano destra, senza sporcarle oltre la prima falange. Il pane è l'unico utensile utilizzato.

Tutte le pietanze sono servite conteporaneamente: è il thali, grande piatto rotondo individuale, in cui sono presentate tutte le vivande. Nel nord questo grande piatto è di metallo, nel Sud e nelle case contadine ci si accontenta di una foglia di banano. Le pietanze liquide sono disposte in ciotoline, i katori, di terracotta, e disposte sul thali.

L'Indiano beve molti succhi di frutta, acqua di cocco, sciroppi di fiori, alcune volte salate e zuccherate al tempo stesso, profumate, aromatizzate al limone o all'acqua di rose (nimbu pani); il lassi, latte portato a ebollizione e addizionato con succo di limone, e lasciato riposare fino all'indomani. Spesso gli indiani sono soliti masticare semi di cardamono, generando attorno a sè un'intenso alone di profumo di questa spezia balsamica.

Il pane nella cucina indiana

Il pane è un alimento fondamentale nella cucina indiana. I più famosi sono il naan, una pasta lievitata cotta contro le pareti di un forno tandoor, cosparso di semi di papavero o di sesamo o aromatizzato con spezie e cipolla; il roti, un pane grigliato fatto con frumento, miglio e sorgo; il rumali, costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato; il poori, o pane fritto consumato in genere a colazione; il chapati, cotto su un una speciale padella di ferro dalla forma concava; il paratha, o pane al ghee, un chapati più condito, una specie di crêpe; l'idli, un pane odolce del sud a base di riso e cotto al vapore; il dosa o dosha, una focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, cotte come delle crêpe e farcite con un ripieno speziato; i poppodum e pappad, focacce precotte e fritte a base di farine di lenticchie e di riso.

Il forno tandoor nella cucina indiana

Il tandoor è il forno in terracotta (vedi foto a inizio articolo), probabilmente originario dell'Asia centrale, a forma di grande giara dal collo ristretto, interrato nel suolo fino al collo. Si accendono dei pezzi di legno nel fondo del tandoor, il forno è pronto quando le le pareti diventano incandescenti e non ci sono più fiamme. È una specie di barbeque della cucina indiana. Per cuocere il pane e le focacce si prende in mano l'impasto e si incolla sotto il collo del tondoor, in modo che resti sospeso al di sopra della fonte di calore. Il pane gonfia, soprattutto sul bordo, come una pizza, diventando leggero e assumendo un colore dorato.

La cottura della carne e del pesce si effettua su lunghi spiedini appoggiati al collo del tandoor, in modo tale che la carne si trovi a circa 30 cm sopra la brace. Le cotture sono brevi perché la temperatura del forno è molto alta.

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