La cucina moderna

Si parla spesso di cucina moderna, senza sapere bene di cosa si tratti. Prima di parlare di questo tipo di cucina, è bene dargli una definizione: la cucina moderna è la cucina della maggioranza della popolazione giovane, quella nella fascia tra i 25 e i 50 anni.

Sottolineare che la cucina moderna è legata alla popolazione in evoluzione, che costruisce attivamente la società, escludendo quindi i soggetti statici, gli anziani e coloro che non si sono ancora emancipati, distaccandosi dai genitori, è fondamentale, poiché è questa fascia della popolazione che rispecchia il cambiamento della società, esprimendo i nuovi bisogni e le nuove tendenze in fatto di stili di vita, anche alimentari.

In questi ultimi anni sono andate delineandosi due esigenze ben precise da parte della maggior parte dei consumatori, per quanto riguarda l'alimentazione in genere e quindi anche del modello di cucina:

1. la necessità di risparmiare tempo;
2. il desiderio di mantenere la forma.

Questi due punti sono abbastanza in contrasto con una visione della cucina tradizionale, fatta sul "mangiare lentamente", sul "convivio", sulla "slow life" proposta come antidoto all'eccesso di stress che spesso è presente nella vita di molte persone.

La cucina moderna basata su questi due punti ancora non si è completamente sviluppata, soprattutto per ragioni culturali ed economiche. In Italia ancora molte donne non lavorano, stando a casa a curare i figli e ad occuparsi delle faccende domestiche, tra cui la cucina. Queste donne hanno ancora molto tempo da dedicare alla cucina, e quindi possono avere un approccio tradizionale, in cui il marito non sa tenere in mano una pentola e la moglie passa 2-3 ore al giorno in cucina. In questo tipo di famiglia, una cucina moderna intesa come modello di cucina veloce, che punta all'essenziale, non è necessaria.

Un altro tipo di famiglia, però, sta prendendo il sopravvento: quella moderna, in cui entrambi i coniugi lavorano, entrambi hanno un trascorso culinario nullo o quasi, ed entrambi hanno pochissimo tempo (e a volte nemmeno tanta voglia) di cucinare. La preparazione del cibo diventa un'attività anche piacevole, ma da svolgere in poco tempo e che non richieda abilità particolari.

Per quanto riguarda il punto 2, da un lato appare evidente che la maggior parte delle persone è attenta alla propria salute e quindi vuole un modello di cucina salutistico, dall'altro, viste le offerte da parte degli addetti ai lavori, non sembra che gli italiani abbiano una coscienza alimentare particolarmente sviluppata, visto che credono ancora a un modello salutistico poco concreto ed efficace, che punta molto sull'apparenza e poco sulla sostanza.

La cucina moderna: le proposte dei media

Per capire come in Italia un modello di cucina moderna basato sui due punti sopra esposti debba ancora decollare, basta guardare il programma televisivo di cucina più diffuso: "La prova del cuoco", in onda tutti i giorni su Rai 1. Bravi cuochi, giovani, rappresentanti della cucina moderna, che preparano un intero menù in 20 minuti; una classica casalinga (Anna Moroni) che prepara deliziose bombe caloriche della cucina tradizionale e che frigge una volta sì e una forse; un gastronomo "purista" che rappresenta la negazione della modernità e disprezza addirittura l'uso del frigorifero. Il tutto coordinato da una presentatrice tipicamente mediterranea (leggi non proprio in peso forma) che non perde occasione per sottolineare che tutto sommato un po' di ciccia non guasta, che mangiare è bello e quindi sgarrare ogni tanto non è peccato (sì, peccato che essere in sovrappeso vuol dire sgarrare troppo).

Insomma, ce n'è per tutti... Ma in realtà non ce n'è per chi vuole veramente un modello di cucina moderna che soddisfi appieno le caratteristiche di rapidità e di salutismo che, come abbiamo visto, dovrebbero esserne i capisaldi.

Nel programma lavora il bravo Simone Rugiati, il Jamie Oliver italiano (cioè un cuoco moderno, non convenzionale, televisivo, giovane, di bell'aspetto, che cucina per show e non all'interno di un ristorante). Rugiati ha anche una rubrica su Gambero Rosso channel (un canale monotematico di cucina su Sky), chaiamata "Oggi cucino in 10 minuti", dove dimostra quanto distante sia il modello di cucina moderna proposto dagli addetti ai lavori (questa volta di alto livello) rispetto alle esigenze della popolazione. Le sue ricette sono sì preparate in 10 minuti, ma da uno chef con una manualità notevole, utilizzando tanti ingredienti, spesso con ingredienti già preparati in precedenza, sporcando tante padelle, insomma la stessa ricetta preparata da un appassionato medio richiede mezz'ora e il ridurre la cucina un campo di battaglia. Per non rinunciare alla raffinatezza, si rinuncia alla praticità vera (necessaria, a mio parere, nella cucina moderna), quella che consente di preparare un piatto a un impiegato stanco dopo 8 ore di lavoro e una di sport, che arriva a casa e in 20 minuti vorrebbe sedersi a tavola con qualcosa di decente e salutare sul piatto.

La salute nella cucina moderna

Dal punto di vista salutistico, sia Jamie Oliver (che è molto più "rustico" e essenziale di Rugiati, rispecchiando evidenti differenze culturali tra gli anglosassoni e gli italiani) cavalcano l'esigenza moderna di leggerezza della popolazione proponendo una cucina spesso "salutistica", ma che in realtà si discosta ben poco dai canoni ipercalorici della cucina tradizionale.

Jamie Oliver nella sua cucina usa tante verdure, ma in quantità troppo bassa e utilizzando una quantità troppo elevata di grassi. Il fatto di evitare i "Junk food" e di puntare su cibi freschi non lo mette di certo al riparo dal sovrappeso e dalle calorie in eccesso.

Rugiati spesso propone piatti alleggeriti solo perché pesano poco, il classico trucco dei ristoranti di classe che propongono microporzioni (ma così saziano meno: insomma il tiramisù è leggero, ma ne mangerei sette...), o perché sostituisce cibi ipocalorici a cibi ipercalorici, ma senza che la sazietà aumenti sensibilmente, caratteristica fondamentale in un modello di cucina moderna veramente attento alla salute.

Altri interpreti della cucina moderna, come la famosa Nigella Lawson (a New York le strade sono tappezzate di cartelloni che promuovono i suoi programmi televisivi), dà spesso messaggi salutistici, salvo poi, da qualche anno a questa parte, essere in progressione lipidica imbarazzante.

Insomma, sembrerebbe che gli appassionati di cucina siano sì attenti alla salute, ma forse sono più quelli che vogliono mettersi l'anima in pace mettendo la zucchina nell'amatriciana da 1000 kcal per porzione, ma senza rinunciare ai fiumi di olio che fanno i piatti ipercalorici, in favore di un giusto mezzo che sia veramente efficace a contrastare il sovrappeso. Tuttavia, penso che un modello di cucina moderna come quella che propongo, veramente attenta alla salute, alla ricerca del vero miglior compromesso tra salute e gusto, alla lunga sia quella che soddisferà maggiormente le esigenze della popolazione e anche gli chef arriveranno a proporre un approccio simile.

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