Il pulled pork è, letteralmente, il maiale sfilacciato, una ricetta tipica della cucina statunitense, ottenuta tramite una lenta cottura della carne di maiale e, contemporaneamente, la sua affumicatura. Il pulled pork è un piatto in voga soprattutto negli Stati del Sud quali Tennessee e le due Carolina.

Spalla o capocollo?

Per realizzare il perfetto pulled pork bisognerebbe usare il taglio "boston butt" che sostanzialmente è un pezzo della spalla di maiale che comprende anche il capocollo. Questa porzione della spalla in Italia è difficilissima da trovare, bisognerebbe chiederla al macellaio perché non è un taglio "classico", mentre nel mondo anglosassone si può acquistare anche al supermercato. Ce lo spiegano anche gli americani, in questo articolo. Negli USA vengono utilizzati dei maiali giovani e questo pezzo di carne pesa circa 2,5 kg, ma in Italia abbiamo la fortuna di avere il maiale pesante, che pesa più di 150 kg e ha un capocollo che, da solo, pesa 2,5 kg!

Dunque, possiamo tranquillamente fare il pulled pork con il solo capocollo di maiale pesante, che tra l'altro è la parte migliore del boston butt, quella dove troviamo il famoso "money muscle", quello che viene presentato alle giurie nelle gare di barbeque. In alternativa si può utilizzare tutta la spalla con osso, che però pesa 6/7 kg se il maiale (come dovrebbe essere) è un nostro maiale pesante.

La spalla e il capocollo sono tagli particolarmente ricchi di tessuto connettivo e si prestano bene a cotture lunghe come l'umido o lo stracotto, che ne permettano la gelatinizzazione in modo da rendere più tenere le sue carni. La cottura può essere prolungata fino anche a 12 ore, dipendentemente dalla temperatura (più bassa la temperatura, più lunga la cottura).

Cottura tradizionale e cottura al forno

Negli Stati Uniti questo taglio viene cotto soprattutto al barbeque (BBQ), cotto sopra la griglia con la contemporanea affumicatura della carne, ma può essere realizzato anche in un forno casalingo, senza affumicatura.

La peculiarità del pulled pork sta nel fatto che la carne viene resa talmente tenera da poter essere poi sfilacciata con le mani o con la forchetta (to pull = strappare, tirare, sfilacciare).

Prima della cottura il taglio di carne viene fatto insaporire in un rub (questa operazione si chiama dry brining), una salamoia composta da una miscela di sale, spezie, erbe aromatiche e zucchero in modo da insaporire la carne e da creare la tipica crosticina esterna, chiamata bark (corteccia). Molti non fanno marinare la carne che per poche ore, o addirittura per nulla, ma in questo modo il sale e gli aromi non penetrano nella carne. Meglio far insaporire la carne per almeno 24 ore. Anche la marinatura in un liquido a nostro parere non ha molto senso, è più che sufficiente e più efficace quella a secco.

Il pulled pork viene poi servito solitamente dentro un panino o a mo' di hamburger accompagnato dalla salsa barbecue o da una salsa a base di aceto e senape e dalla coleslaw, un'insalata di cavolo cappuccio crudo. Io lo adoro con la mia senape al miele.

Una curiosità: negli USA la nostra porchetta viene chiamata "Italian pulled pork".

Perché viene secco e come evitarlo

Capita spesso che il pulled pork risulti secco e stopposo una volta sfilacciato. Il motivo è semplice e riguarda il fatto che il liquido di cottura evapora troppo: ne resta troppo poco da utilizzare nella fase di sfilacciatura, col risultato che la carne ne assorbe molto meno di quanto dovrebbe, rimanendo troppo asciutta e stopposa. Per evitare questo bisogna avvolgere il capocollo nell'alluminio, per evitare che si asciughi troppo, e soprattutto bisogna raccogliere il liquido di cottura che fuoriesce dalla carne, cuocendo il capocollo in una teglia da forno, anche se si utilizza il barbeque. Se la carne viene posizionata semplicemente sulla griglia, il liquido che rilascia in cottura andrà completamente perduto e non potrà essere utilizzato nella fase di sfilacciatura. La carne diventa tenera dopo essere stata sfilacciata non solo perché cotta a lungo, ma soprattutto perché riassorbe tutti i liquidi di cottura durante questa fase!

Dunque, il segreto per una carne tenera è la cottura in teglia, che conserva tutti i liquidi di cottura che potranno essere utilizzati durante la sfilacciatura finale.

Bisogna davvero cuocerlo per 12 ore?

Ovviamente no, questo è un luogo comune assolutamente infondato. Alcuni campioni di barbeque americani cuociono il brisket a più di 150 gradi senza riscontrare differenze rispetto a chi lo cuoce a 107 gradi per tempi interminabili. Questo concetto può ovviamente essere esteso a tutte le cotture lunghe, e quindi anche al pulled pork. Le cotture lunghissime hanno senso solo se contestualmente viene effettuata l'affumicatura, che in effetti richiede molte ore per essere efficace. Ma se la carne viene avvolta nell'alluminio, che sia cotta a 100 gradi o a 150 cambia poco o nulla dal punto di vista del risultato, ma cambia tantissimo se consideriamo il tempo di cottura. Personalmente cuocio il pulled pork al barbeque, mantenendo una temperatura di 150 gradi (indicata dal termometro del barbeque) e il tempo di cottura totale non supera mai le 4-5 ore.

Ritengo senza senso le cotture di 10-12 ore, semplicemente perché il risultato è identico rispetto alle cotture di 4-5 ore, ma il consumo di gas e lo spreco di tempo sono enormemente superiori.

Ricetta del pulled pork al forno

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 200 min

Tempo totale: 210 min

Ingredienti per 12 persone

• 1 capocollo di maiale intero da 3 kg

Per il rub

• 8 g di sale fino per ogni kg di carne

5 cucchiai di questa miscela per ogni kg di carne:

• 1 cucchiaio di zucchero di canna 
• 1 cucchiaio di zucchero bianco 
• 1/2 cucchiaio di paprica dolce 
• 1 cucchiaino di aglio secco (o uno spicchio di aglio tritati)
• 1/2 cucchiaino di pepe nero 
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 
• 1 cucchiaio di rosmarino tritato

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione