Rillettes

Le rilettes sono una specialità della cucina francese a base di carne simili ad un paté, infatti si possono spalmare sul pane tostato ma la loro consistenza non è proprio liscia, bensì si notano i pezzetti di carne sminuzzata.

La parola rillettes in francese significa "sfilacci", proprio ad indicare i pezzettini di carne che vi si ritrovano all'interno. Deriva dal francese dialettale "reille" = striscia, listello di legno.

La ricetta dei rillettes rientra nelle preparazioni di salumeria (charcuterie in francese), come modo per conservare la carne, in particolare quella di maiale, ma esistono anche rillettes di pollo, oca, anatra, coniglio, selvaggina e di alcuni pesci come il salmone, il tonno, la trota e le acciughe.

Le rillettes vengono commercializzate in vari modi, sottoforma di panetti, in vasetti di vetro, in contenitori ermetici (vedi foto in basso) oppure in terrina.

Le zone dove la produzione di rillettes è più abbondante sono le zone centrali della Francia: Sarthe (Le Mans), Tours e Anjou, nella Loira e in Indre; nel sud ovest sono molto diffuse le rillettes di anatra e di oca. Le rillettes de Tours hanno ottenuto la denominazione IGP nel 2013 e ancora oggi mantengono un carattere artigianale.

In Québec la versione canadese delle rillettes viene detta creton.

 

 

Origini e produzione delle rillettes

Rillettes

Tradizionalmente le rillettes erano fatte con la pancetta o la spalla di maiale. La carne viene cotta nel grasso a media temperatura (poco sopra i 100 gradi, un po' come i nostri ciccioli), poi, dopo una lunga cottura che la rende molto tenera, viene sminuzzata e mescolata con parte del grasso di cottura per creare questo paté dalla consistenza cremosa. 

Le rillettes, così create, si possono conservare per molti mesi in barattoli a chiusura ermetica.

Di solito venivano servite in tavola con forme piramidali e la coda del maiale come decorazione.

Questo metodo di cottura è stato poi trasferito su altre carni (come accennato sopra di volatili, di selvaggina e di coniglio) e anche ai pesci. Spesso viene aggiunto il grasso di maiale, quasi sempre come  per dare morbidezza e cremosità al paté. Anche l'anatra o l'oca, pur essendo carni relativamente grasse necessitano dell'aggiunta del lardo di maiale per ottenere un buon risultato.

Le rillettes più tipiche sono quelle "de canard" (anatra), "de porc" (di maiale) e "d'oie" (di oca). Quelle di oca sono molto pregiate, raramente vengono prodotte dal "charcutier" (salumiere), ma quasi sempre vengono acquistate da grandi aziende, e costano parecchio (18-20 euro al kg). Ma quando sono ben fatte, "maison" (prodotte dal salumiere, "fatte in casa"), sono semplicemente deliziose. Con le loro oltre 500 kcal/hg, a causa della grande quantità di grasso, che per di più che è stato cotto per svariate ore (peggiorandola digeribilità), non sono ovviamente consigliabili nell'alimentazione quotidiana... Rappresentano una gustosissima eccezione alimentare.

Una curiosità: François Rabelais, famoso scrittore francese rinascimentale, definì le rillettes "brune confiture de cochon" (la bruna marmellata di maiale).

Quando ho assaggiato la prima volta una buona rillettes d'oie, l'ho definita una "nutella di pelle di pollo arrosto".

Ricetta delle rillettes di maiale tradizionali

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di carne di maiale (pancetta, lombo, spalla)
  • 150 g di strutto
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • un mix di erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)
  • 4 g di sale grosso
  • pepe nero q.b.

Procedimento: tagliare la carne a pezzetti grossolani di 3-5 cm di lato, tagliare in due parti la cipolla, pelare la carota e sbucciare lo spicchio d'aglio. In una pentola sciogliere lo strutto con mezzo bicchiere d'acqua, aggiungere la cipolla, la carota e l'aglio tritati e la carne.

Cuocere a fiamma bassa per circa 2-3 ore controllando di tanto in tanto che non si stia attaccando. A cottura quasi ultimata aggiungere le erbe aromatiche.

Una volta che la carne sarà diventata tenerissima scolarla separandola dal grasso, aiutandosi con una schiumarola. Pestare la carne in un mortaio per renderla una pasta (o con una forchetta) e poi mescolarla al grasso di cottura, quanto basta (e a seconda delle preferenze).

Versare il composto in vasetti a chiusura ermetica e consumare solo dopo 12 ore dalla preparazione.

 

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