I tortelli di zucca sono un piatto della tradizione mantovana e ferrarese. Nel ferrarese i tortelli di zucca vengono chiamati, con un termine dialettale, cappellacci di zucca. Alcuni sostengono che questo termine abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l'appunto cappellacci, caplaz in dialetto ferrarese.

Origini della ricetta

I primi cenni storici ai tortelli o cappellacci di zucca risalgono all'anno Mille, più o meno in contemporanea nel ferrarese e nel mantovano, proposti a simboli delle rispettive corti degli Este e dei Gonzaga.

Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. In questo testo troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”, molto simili agli attuali se non per l'aggiunta dello zenzero, particolarmente diffuso all'epoca.

Dal fronte mantovano, nel 1549 veniva pubblicato "Banchetti, composizioni di vivande ecc", di Cristoforo Messisbugo, dove a proposito di paste farcite e chiuse ad anello si usa il termine ritortello, legando il nome alla forma piegata della pasta.

Oggi i tortelli di zucca costituiscono il piatto tradizionale della vigilia di Natale.

Sì o No?

La zucca è un ingrediente ipocalorico quindi si potrebbe pensare che i tortelli di zucca siano un piatto accettabile dal punto di vista dietetico... In realtà, come tutti i piatti delle feste, è decisamente ipercalorico. Infatti gli stessi tortelli hanno un contenuto di pasta (ipercalorica) predominante rispetto al ripieno (ipocalorico), il tutto è aggravato dal sugo, a base di burro e parmigiano, con più di 600 kcal per 100 g, in media!
Sicuramente meglio un sugo a base di carne, come il ragù bolognese, ovviamente nella sua versione "Sì".

La ricetta dei tortelli o cappellacci di zucca

La ricetta dei tortelli o cappellacci di zucca si presenta ovviamente in diverse varianti. La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina, mentre è minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'umidità residua della zucca; altri ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito.

La differenza sostanziale tra i tortelli e i cappellacci è la presenza della mostarda nei tortelli mantovani, assente nei cappellacci ferraresi. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è talvolta amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia.

Di seguito proponiamo la ricetta dei tortelli di zucca mantovani (con la mostarda e gli amaretti).

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 90 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo totale: 100 min

Ingredienti per 12 persone:

• zucca mantovana (1000 g);
• amaretti (160 g);
• mostarda mantovana di mele (160 g);
• formaggio grana grattugiato (180 g);
• burro (80 g)
• noce moscata (q.b.)
• sale (q.b.)
• pepe (q.b.)

Per la pasta:

• farina bianca 00 (600 g)
• uova (n.6)
• sale (q.b.)

Per il condimento:

• formaggio grana grattugiato (80 g)
• burro (120 g)

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione