Il ragù bolognese è senz'altro tra i 2-3 sughi italiani più conosciuti nel mondo. Peccato che il piatto al quale si accompagna, all'estero, sono gli spaghetti, probabilmente l'unico formato di pasta che i bolognesi si sognerebbero mai di condire con il ragù! Il perché di queste storpiature non è dato di sapere, ma a volte capitano e il caso degli "spaghetti bolognese" è probabilmente il più eclatante.

La fama gastronomica di Bologna risale al medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più celebrati del tempo. La tradizione gastronomica bolognese è strettamente legata all'Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare.

Sì o No?

Il ragù tradizionale bolognese è una ricetta ipercalorica che ormai quasi nessun ristorante preparara, nè tantomeno è preparato nelle case dei bolognesi. Purtroppo le modifiche adottate dalle massarie bolognesi non hanno reso la ricetta meno calorica, l'hanno solo snaturata, come vedremo.

La ricetta tradizionale del ragù si può alleggerire mantenendo i suoi caratteri peculiari: rimane pur sempre un sugo ipercalorico, che tuttavia può essere ulteriormente alleggerito se lo si considera, appunto, un condimento, come il pesto genovese, utilizzabile in piatti ipocalorici grazie all'aggiunta di verdure.

Un esempio di come si possa utilizzare il ragù in una ricettta Sì? Le mezze penne al ragù con i peperoni, un piatto unico molto saziante e gustoso.

Origine del ragù bolognese

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.

L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.

Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella (in bolognese), ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore, insomma una carne dalle caratteristiche uniche.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più "standard", per una questione soprattutto di reperibilità (ogni mucca possiede circa 1,5 kg di cartella).

Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Purtroppo l'uso dell'olio non ha aiutato a ridurre le calorie del ragù, anzi le ha aumentate spesso e volentieri. Infatti versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare 250 g di pancetta... Peccato che l'olio abbia molte più calorie, che sono quelle che contano nella lotta al sovrappeso.

Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.

Proponiamo 2 ricette, la prima è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, la seconda è una possibile rivisitazione in chiave moderna, più leggera, ma senza snaturare i cardini del ragù bolognese.

Il segreto del ragù bolognese

Come abbiamo visto il ragù bolognese è preparato con tagli particolari, poco pomodoro, il latte, e il classico misto di verdure (sedano, carota, cipolla). Importantissima la durata di cottura, di almeno 2 ore dal momento che si aggiunge il pomodoro, ma da non prolungare troppo, altrimenti la carne diventa troppo asciutta.

L'ultimo segreto, che tuttavia è il più importante, è nella preparazione: la cottura della carne e delle verdure.

Come nel ragù napoletano, il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata. Rosolare il macinato, soprattutto in grandi quantità, è una operazione tutt'altro che semplice. Io consiglio di utilizzare una casseruola con rivestimento antiaderente per evitare di bruciare, anche localmente, la carne.

Ma bisogna cuocere bene anche la verdura! Per ottenere il massimo dal sedano, la carota e la cipolla che utilizziamo come fondo di cottura per il ragù, bisogna cuocerle bene e a lungo in un grasso (nel nostro caso la pancetta) in modo tale che si sprigionino quelle sostanze aromatiche e sapidiche (umami in primis) che solo una cottura nei grassi può garantirci.

Per prima cosa bisogna quindi rosolare la pancetta, per almeno 15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla quantità di carne in rapporto alla dimensione della pentola), finché non ha rilasciato il suo grasso e i ciccioli di pancetta non inziano a prendere colore. Bisogna mantenere la pancetta ben mescolata, e farsela macinare due volte, per favorire lo scioglimento della carne e la formazione del grasso di cottura. La dimensione della casseruola è fondamentale: usare una casseruola troppo grande in rapporto al quantitativo di pancetta, impedirà lo scioglimento del grasso e porterà facilmente a bruciarne una parte. È molto più facile preparare un buon ragù quando le quantità sono importanti.

A questo punto si aggiunge la verdura tritata, il sale, e si cuoce a fuoco medio, con il coperchio, mescolando spesso. Quando la verdura si è completamente ammorbidita e l'acqua completamente evaporata (20-30 minuti), è pronta e si può aggiungere alla carne di manzo che avremo rosolato a parte.

Per rosolare la cartella la si mette in una casseruola antiaderente e la si cuoce a fuoco alto finché non ha rilasciato tutto il liquido e questo non è completamente evaporato. Solo allora inizia la rosolatura vera e propria, bisogna continuare a mescolare a fuoco medio-alto, finché la carne non è ben rosolata: questo si avverte perché diventa più scura e sprigiona il tipico profumo della carne arrostita, dell'hamburger cotto in padella. Quando si inizia a vedere che la carne tende ad attaccarsi ed è diventata piuttosto asciutta, si può unire il contenuto dell'altra padella e iniziare la vera e propria cottura del ragù bolognese.

Per 2,5 kg di carne questa operazione dura circa un'ora.

Conservare il ragù bolognese

Il ragù appena pronto va fatto raffreddare nel minor tempo possibile, per farlo basta mettere la casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in sacchetti per il congelatore e si congela (la durata in questo caso è di 3-4 mesi), oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni (fino a 10-12 se viene messo subito sottovuoto).

Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-5 giorni, poi tende ad inacidire.

La ricetta tradizionale depositata

Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna. La prima versione risale al 1982, ed è stata aggiornata il 20 Aprile 2023, le principali modifiche le trovate sul sito della Camera di Commercio di Bologna. Ci sono alcuni aggiornamenti riguardo i tagli di carne utilizzabili, i metodi di preparazione, inoltre vengono specificati gli ingredienti assolutamente da non utilizzare. Di seguito trovate la prima versione, quella del 1982.

Ingredienti per 4 porzioni:

• cartella di manzo 300 g
• pancetta fresca 150 g
• carota gialla 50 g
• costa di sedano 50 g
• cipolla 50 g
• salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
• vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
• 200 g di latte intero

Preparazione

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.

Calorie per porzione della pasta (100 g) al ragù: 700

Calorie totali del ragù bolognese: 1350 - 350 per porzione

La ricetta moderna rivisitata

Questa è la ricetta del ragù come lo preparo io. Si tratta di una preparazione che richiede di essere presenti in casa per 3-4 ore... Dunque una ricetta tipicamente domenicale. A seconda di quanto è grassa la pancetta, e di quanto si vuole grasso il ragù, si va da 1/3 a 1/2 di pancetta rispetto alla quantità di carne di manzo.

Il vino è fondamentale per conferire acidità: quello rosso produrrà un ragù più caratterizzato, che sembrerà quasi un ragù di selvaggina, quello bianco invece darà un ragù più dolce ed elegante (lo preferisco). Entrambi sono previsti dalla ricetta originale depositata. Anche la rosolatura a parte della carne è prevista dal nuovo "disciplinare".

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 160 min

Tempo totale: 170 min

Ingredienti per 3 kg abbondanti di ragù:

• cartella di manzo 2 kg macinata una volta
• pancetta fresca 1 kg macinata due volte
• carota 300 g
• costa di sedano 300 g
• cipolla bianca o gialla 300 g
• passata di pomodoro 900 g
• 500 ml di vino bianco secco
• 750 g di latte intero

Calorie del ragù bolognese: 200 kcal per 100 g

Calorie di 80 g di pasta con 120 g di ragù bolognese: 520 kcal

Informazioni nutrizionali per 100 g di ragù