I tortelloni sono una pasta ripiena tipica bolognese, ma ormai diffusa in tutta Italia, come i tortellini, parenti stretti che hanno la stessa forma, ma dimensioni diverse.

Differenze con i tortellini

La principale differenza dei tortelloni è la dimensione, che altera il rapporto tra pasta e ripieno e "costringe" ad utilizzare un ripieno diverso. Infatti, nei tortelloni abbiamo una quantità di ripieno molto superiore, in rapporto al peso della pasta, rispetto ai tortellini. Se utilizzassimo lo stesso ripieno, il tortellone diventerebbe decisamente troppo saporito, perché non ci sarebbe abbastanza pasta per "diluire" il gusto molto intenso del ripieno. Per questo motivo, il ripieno dei tortelloni è sempre molto più delicato.

Quello più classico è a base di ricotta vaccina, spinaci lessati e parmigiano-reggiano.

In questo articolo vi propongo la mia ricetta, a base di ricotta, prezzemolo, parmigiano-reggiano, sale, pepe e noce moscata, che preferisco rispetto a quella tradizionale.

La sfoglia per i tortelloni

Lo spessore della sfoglia deve essere diverso, tra tortelloni e tortellini.

La sfoglia per i tortellini deve essere sottile, altrimenti il rapporto tra ripieno e sfoglia si altera troppo a favore della pasta. Un tortellino con la sfoglia troppo spessa non è gradevole da mangiare.

Al contrario, un tortellone con la sfoglia troppo sottile, tenderebbe a rompersi e non mantenere la forma una volta cotto, dando anche una percezione di "inconsistenza" durante la masticazione. Lo stesso dicasi per le tagliatelle: dunque per le tagliatelle e i tortelloni, bisognerà tirare una sfoglia sensibilmente più spessa rispetto a quella dei tortellini. Questo aspetto rende sicuramente più semplice la realizzazione dei tortelloni, rispetto ai tortellini

La chiusura dei tortelloni

La forma dei tortelloni è identica a quella dei tortellini: bisogna solo avere l'accortezza di ritagliare rettangoli molto più grandi, ovvero di 8-10 cm, rispetto ai 4 cm circa dei tortellini. Anche questo aspetto rende molto più facile il confezionamento dei tortelloni, che non a caso, nei corsi di sfoglia al mattarello, rappresentano la prima cosa che si insegna, mentre i tortellini vengono insegnati in una fase successiva, quando l'allievo ha già acquisito un minimo di esperienza, con la prima sfoglia realizzata (o ancora meglio, con le prime due).

La ricetta dei tortelloni di ricotta

Come già affermato in precedenza, questa ricetta dei tortelloni non è quella che tradizionalmente viene proposta, che utilizza gli spinaci lessati e strizzati, ma è semplicemente a base di ricotta e prezzemolo, una variante che preferisco. Cambiare il ripieno sarà comunque la cosa più semplice da fare, mentre tutto il resto della preparazione rimarrà identico.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 65 min

Ingredienti per 8 porzioni

Sfoglia

• 300 g di farina 00
• 3 uova medie

Ripieno

• 300 g di ricotta di vacca
• 50 g di parmigiano-reggiano
• 25 g di prezzemolo
• sale, pepe, noce moscata

Condimento

• 80 g di burro
• 2 spicchi di aglio
• 10 foglie di salvia
• 80 g di parmigiano-reggiano

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione