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Tortelloni di ricotta e prezzemolo con burro e salvia

differenze con i tortellini
la sfoglia per i tortelloni
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I tortelloni sono una pasta ripiena tipica bolognese, ma ormai diffusa in tutta Italia, come i tortellini, parenti stretti che hanno la stessa forma, ma dimensioni diverse.

Differenze con i tortellini

La principale differenza dei tortelloni è la dimensione, che altera il rapporto tra pasta e ripieno e "costringe" ad utilizzare un ripieno diverso. Infatti, nei tortelloni abbiamo una quantità di ripieno molto superiore, in rapporto al peso della pasta, rispetto ai tortellini. Se utilizzassimo lo stesso ripieno, il tortellone diventerebbe decisamente troppo saporito, perché non ci sarebbe abbastanza pasta per "diluire" il gusto molto intenso del ripieno. Per questo motivo, il ripieno dei tortelloni è sempre molto più delicato.

Quello più classico è a base di ricotta vaccina, spinaci lessati e parmigiano-reggiano.

In questo articolo vi propongo la mia ricetta, a base di ricotta, prezzemolo, parmigiano-reggiano, sale, pepe e noce moscata, che preferisco rispetto a quella tradizionale.

La sfoglia per i tortelloni

Lo spessore della sfoglia deve essere diverso, tra tortelloni e tortellini.

La sfoglia per i tortellini deve essere sottile, altrimenti il rapporto tra ripieno e sfoglia si altera troppo a favore della pasta. Un tortellino con la sfoglia troppo spessa non è gradevole da mangiare.

Al contrario, un tortellone con la sfoglia troppo sottile, tenderebbe a rompersi e non mantenere la forma una volta cotto, dando anche una percezione di "inconsistenza" durante la masticazione. Lo stesso dicasi per le tagliatelle: dunque per le tagliatelle e i tortelloni, bisognerà tirare una sfoglia sensibilmente più spessa rispetto a quella dei tortellini. Questo aspetto rende sicuramente più semplice la realizzazione dei tortelloni, rispetto ai tortellini

La chiusura dei tortelloni

La forma dei tortelloni è identica a quella dei tortellini: bisogna solo avere l'accortezza di ritagliare rettangoli molto più grandi, ovvero di 8-10 cm, rispetto ai 4 cm circa dei tortellini. Anche questo aspetto rende molto più facile il confezionamento dei tortelloni, che non a caso, nei corsi di sfoglia al mattarello, rappresentano la prima cosa che si insegna, mentre i tortellini vengono insegnati in una fase successiva, quando l'allievo ha già acquisito un minimo di esperienza, con la prima sfoglia realizzata (o ancora meglio, con le prime due).

La ricetta dei tortelloni di ricotta

Come già affermato in precedenza, questa ricetta dei tortelloni non è quella che tradizionalmente viene proposta, che utilizza gli spinaci lessati e strizzati, ma è semplicemente a base di ricotta e prezzemolo, una variante che preferisco. Cambiare il ripieno sarà comunque la cosa più semplice da fare, mentre tutto il resto della preparazione rimarrà identico.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 65 min

Ingredienti per 8 porzioni

Sfoglia

300 g di farina 00
3 uova medie

Ripieno

300 g di ricotta di vacca
50 g di parmigiano-reggiano
25 g di prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Condimento

80 g di burro
2 spicchi di aglio
10 foglie di salvia
80 g di parmigiano-reggiano

Preparazione

Preparare l'impasto disponendo la farina sul tagliere, formare un buco al centro e sgusciarvi le uova, mescolare prima con la forchetta, quindi con una spatola, e infine a mano, stirando l'impasto e piegandolo su se stesso più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non incorporare tutta la farina da subito: lasciarne da parte una certa quantità, che verrà incorporata durante l'impastamento solo qualora risultasse appiccicoso, per evitare di ottenere un impasto troppo duro. Le uova non hanno sempre la stessa dimensione e quindi la quantità di farina va modulata in questo modo. Far riposare coperto con la pellicola per 20 minuti.

Preparare il ripieno mescolando ricotta, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata, asssaggiare e regolare di sale, pepe e noce moscata, mettere in una sacca da pasticceria e far riposare in frigorifero.

Tirare la sfoglia come mostrato nel video, ad uno spessore non troppo sottile: la sfoglia deve iniziare ad essere trasparente, ma non deve diventarlo troppo.

Coprire i 2/3 della sfoglia, tagliare a quadrati di 8-10 cm di lato la parte scoperta. Posizionare il ripieno al centro di ogni quadrato, chiudere come mostrato nel video e mettere ad asciugare su un apposito setaccio oppure su un vassoio ben infarinato.

Cuocere per circa 3 minuti in acqua bollente salata, nel frattempo soffriggere l'aglio e la salvia nel burro per circa 30-60 secondi, spegnere e rimuovere l'aglio, unire un piccolo mestolo di acqua di cottura. Scolare i tortelloni, unirli al sugo, aggiungere un poco di parmigiano, far insaporire e addensare, servire e cospargere con ulteriore parmigiano.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	313 kcal - 1308 KJoule
Proteine ad alto VB	8 g
Proteine	13 g - 16%
Carboidrati	30 g - 38%
Grassi	17 g - 47%
di cui
saturi	9.5 g
monoinsaturi	4.4 g
polinsaturi	0.8 g
Fibre	1 g
Colesterolo	116 mg
Sodio	114 mg

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