Cosa sono

Gli udon sono una sorta di spaghetti tipici della cucina giapponesi composti da semplici ingredienti: farina di grano, sale e acqua. Sono spessi (più spessi degli spaghetti soba composti da grano saraceno e acqua), più simili a dei pici o a dei bigoli, di colore giallo pallido e di consistenza gommosa. Spesso i termini udon e noodles vengono utilizzati indistintamente, anche se i noodles indicano tutta la categroia della pasta giapponese simil-tagliatelle e gli udon ne sono una sottocategoria.

Solitamente gli udon possono essere serviti in due modi: o saltati al wok (yaki udon = udon fritti) assieme a vari ingredienti, oppure serviti in brodo a mo' di zuppa, come ad esempio nel ramen. Il brodo giapponese cambia a seconda della zona dove viene servito, in generale nella costa occidentale il brodo è più scuro poiché viene utilizzata la koikuchi shoyu, la salsa di soia scura, mentre nella costa orientale è un broido di un colore marroncino chiaro, dovuto all'utilizzo di una salsa di soia "light", la usukuchi shoyu.

Come molti altri piatti di pasta anche gli udon vengono serviti caldi in inverno e freddi in estate, in insalata o accompagnati da brodo freddo.

Origine e tradizione degli udon

Per quanto alcune leggende vogliono che gli udon siano stati inventati da un monaco già nel 1200 a.C., la versione più accreditata sull'origine di questi spaghetti li vede nascere durante l'epoca Edo (1603-1868) quando in Giappone si dovette trovare una soluzione all'epidemia di beri-beri, una malattia dovuta alla carenza di tiamina, uno degli amminoacidi essenziali che praticamente non assumevano con la loro dieta abituale prevalentemente a base di riso, un cereale carente, appunto, di tiamina.

In quell'epoca vennero introdotte in Giappone nuove coltivazioni di altri cereali come il frumento e come il grano saraceno (gli spaghetti soba nacquero nello stesso periodo e per lo stesso motivo).

La prima ricetta di udon codificata si può leggere nel libro di ricette Ryori monogatari ("Storie di cucina") datato 1643. 

Varianti degli udon: saltati e in brodo

La differenza fondamentale sta nella scelta di una ricetta brodosa (una zuppa) o di una ricetta "asciutta", più simile ad un primo piatto di pasta così come lo consideriamo in Italia.

Inoltre vi sono alcuni udon serviti caldi e altri freddi. Di seguito proponiamo un elenco delle possibili versioni e degli abbinamenti tra quelli più rappresentativi.

• Kake udon: la ricetta più semplice, gli spaghetti vengono immersi in un brodo a base di dashi, mirin e salsa di soia e poi completati con erba cipollina, scalogno o cipollotto tritati, questa è la preparazione di base per tutti gli udon brodosi,
• Kitsune udon: in brodo sormontati da frittelle di tofu fritto,
• Tempura udon: in brodo sormontati da una tempura di gamberi e verdure,
• Tsukimi udon: in brodo con sopra un uovo crudo,
• Wakame udon: in brodo con l'aggiunta di alghe wakame,
• Kare udon o Curry udon: una zuppa a base di curry, udon e pezzi di carne,
• Zaru udon: serviti con sopra alga nori, zenzero e wasabi grattugiati e con a parte un brodo freddo,
• Kijoyu udon: una versione agrodolce con succo di agrumi, salsa di soia e daikon fresco grattugiato,
• Chikara udon: in brodo con frittelle di riso,
• Yaki Udon: la versione con gli udon degli yaki soba.

Udon fatti in casa

Volendo preparare gli udon in casa la cosa migliore sarebbe scegliere la farina udonko, fatta apposta per questi spaghetti e in vendita nei negozi asiatici. Dietro la confezione, solitamente, c'è la ricetta spiegata passo passo con tanto di immagini. In alternativa si può optare per una farina "nostrana" che sia ricca di glutine e forte, come quella per fare il pane.

Un'accortezza, dal momento che gli udon sono già salati, dato che hanno già il sale nell'impasto, non è necessario salare l'acqua di cottura!

In commercio si trovano gli udon secchi, che vanno cotti in acqua salata o brodo come la nostra pasta, oppure gli udon precotti, confezionati sottovuoto e che non necessitano di cottura, ma vanno cotti direttamente nel sugo col quale verranno conditi.

Ricetta degli Yaki Udon

Questa è solo una ricetta di esempio, su come si possono utilizzare gli udon per preparare una ricetta tipicamente giapponese, ma con ingredienti non troppo ricercati e dal gusto non troppo particolare, che ben si adatta al palato di noi occidentali.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti per 2 persone

• 400 g di udon precotti

• 6 gamberoni

• 200 g di cavolo verza (pesati al netto)

• 100 g di carote

• 50 g di salsa di soia

• 50 g di mirin

• 100 g di sake (o vino bianco)

• pepe bianco

• 4 cucchiai di olio extravergine

Informazioni nutrizionali per porzione