Ricette con la trippa

La trippa è di certo la frattaglia più conosciuta e probabilmente anche quella più consumata. In questo proviamo a fare un escursus delle ricette regionali a base di trippa.

Sicuramente la ricetta più conosciuta è la trippa alla romana, cotta in umido con salsa di pomodoro, mentuccia e pecorino romano grattugiato, ma in Italia esistono moltissime ricette a base di trippa, più o meno una per ogni regione, ed anche al di fuori dei confini italiani la trippa è sempre stato un alimento molto diffuso e tuttora consumato. Di origine povera, la trippa, così come le altre frattaglie (cuore, polmoni, reni, coratella, pajata), va a comporre il cosiddetto quinto-quarto del bovino, cioè la parte meno pregiata che, in passato, dopo aver macellato l'animale e aver destinato i quarti migliori ai nobili signori, era l'unica che rimaneva alle famiglie povere. Oggi, come sta accadendo a tanti altri piatti poveri, anche la trippa sta conoscendo un suo periodo di rivalorizzazione e torna ad essere presente nei menù delle osterie e nei banconi dei macellai, grazie soprattutto al fatto che, dopo lo scandalo della mucca pazza e delle farine animali, è stata dichiarata immune dal morbo del BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina, ossia morbo della mucca pazza). La trippa inoltre è un ottimo sostitutivo della carne, perchè è un alimento ricco di proteine e allo stesso tempo povero di grassi.

In questa sede mi propongo di fare un elenco abbastanza esaustivo di tutti i modi di cucinare la trippa conosciuti in Italia, ma anche all'estero, ricordando che più o meno le modalità di cottura si somigliano tra di loro, la trippa va cotta in umido, oppure lessata, e insaporita con spezie e aromi perchè possa essere apprezzata appieno.

Piemonte: famosa è la Trippa di Moncalieri, comune della provincia di Torino, dove è stata fondata nel 1969 la Confraternita della Trippa, che si rifà alla Magnifica Comunità dei Trippai di Moncalè risalente al 1300. Qui si trova l'unico caso in cui la trippa viene inserita in un budello e lavorata come un insaccato. Il salame di trippa di Moncalieri ha un colore roseo chiaro e viene servito freddo, a fette o a cubetti, magari condito con olio e accompagnato da verdure.

Liguria: la trippa alla genovese somiglia molto alla classica trippa in umido, a Savona, invece, la trippa viene servita come una zuppa, cotta nel brodo di gallina assieme alla salsiccia e ai maccheroni e costituisce la portata principale del pranzo di Natale.

Lombardia: tipica delle campagne milanesi è la ricetta della busecca, espressione dialettale per indicare la trippa. Spesso i milanesi venivano soprannominati ironicamente proprio "busecconi", visti i grandi quantitativi di trippa che mangiavano. La busecca è cotta in umido con pomodoro, patate, fagioli, aromi e pancetta. A volte viene anche aromatizzata allo zafferano.

Trentino Alto Adige: la trippa viene servita come minestrone: la zuppa di trippe alla trentina va servita su crostoni di pane raffermo.

Veneto: la trippa qui viene sempre cotta in umido con il pomodoro ma con l'aggiunta di rosmarino, timo e prosciutto crudo a cubetti.

Friuli-Venezia-Giulia: la trippa alla triestina la fa da padrona, in umido con fagioli, pomodoro e aromi

Emilia Romagna: la più conosciuta è sicuramente la trippa alla parmigiana, della provincia di Parma. Fino a Piacenza si chiama ancora busecca e rispecchia la variante milanese, la trippa alla parmigiana, invece, è cotta nel brodo, lentamente e per circa 2 ore, con l'aggiunta di lardo, pomodoro e aromi (prezzemolo, rosmarino, alloro e salvia) e viene servita con una manciata abbondante di parmigiano reggiano grattugiato.

Toscana: in questa regione la trippa viene consumata anche dentro il panino (lampredotto)! Famosa è anche la trippa alla fiorentina, cotta in umido con pomodori pelati freschi e servita con purè e parmigiano grattugiato

Lazio: vedi articolo sulla trippa alla romana.

Marche e Umbria: ricette molto simili a quella fiorentina.

Abruzzo e Molise: qui la trippa viene cucinata anche bianca all'agro, cioè lessata e poi condita con succo di limone, aceto, olio, aromi e lasciata riposare in frigorifero a marinare. La trippa alla pennese, invece, è in umido con pomodoro e mentuccia, sullo stile di quella alla romana.

Puglia: interessante l'involtino di trippa di Locorotondo, riempito di prezzemolo e grande 6x6 cm.

Campania: la trippa alla napoletana, in umido con pomodoro, molto aglio e prezzemolo.

Calabria: la trippa di Mileto, in umido con cipolla di Tropea, pomodoro, alloro e tanto aglio.

Basilicata: in umido, come sopra.

Sicilia: qui la trippa non è un piatto tipico ma se ne trovano alcune ricette casalinghe, che rispecchiano per lo più le altre del Meridione, con l'aggiunta di piselli.

Sardegna: la trippa alla sarda ricorda quella alla romana, con la menta e il pecorino grattugiato.

Fuori dall'Italia abbiamo invece:

• in Spagna i callos di Madrid vengono mangiati anche in piena estate, cotti in umido con i ceci, la passata di pomodoro e tanti altri pezzi di carne, dal prosciutto al chorizo e allo spezzatino.
• in Francia la trippa alla moda di Caen, città della Normandia, dova la trippa viene tagliata in quadrati e lessata nel sidro di mele e poi aromatizzata al liquore calvados. Sidro di mele, calvados e trippa sono, infatti, i tre alimenti che compongono la bandiera gastronomica della Normandia.

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