Sidro di mele

Il sidro è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione delle mele. Conosciuto fin dall'antichità, fin dal 600 a.C., il sidro ha avuto il suo maggior sviluppo nelle aree di influenza celtica, quelle stesse aree che tutt'oggi sono i suoi maggior produttori e consumatori, l'Irlanda, l'Inghilterra e il Nord-Ovest della Francia, Normandia e Bretagna. Anche nel Nord della Spagna si produce e si consuma molto sidro, qui chiamato sidra, specie nelle Asturie e nei Paesi Baschi. Il sidro, inoltre, è prodotto in altri Paesi Europei, quali la Svizzera, la Germania, l'Italia e il Belgio.

Le fasi della lavorazione del sidro

La mela usata per produrre sidro non è la classica mela da tavola, ma piuttosto la meletta selvatica, meno dolce, ricca di tannino e con una giusta acidità, la cui varietà viene indicata proprio come "mela da sidro". Queste mele vengono raccolte da settembre a fine ottobre ad un grado di maturazione quasi acerbo. Le mele vengono lavate e triturate in macchinari appositi che lasciano cadere il succo in un torchio. Il succo ottenuto dopo la torchiatura contiene zuccheri, acidi, tannini e pectine e viene sottoposto a sidrificazione, cioè trattato con sali di solfito di potassio affinchè si conservi integro e non dia origine a fenomeni di ossidazione, rifermentazione etc...non desiderati. Seguono la fermentazione vera e propria, con aggiunta di lieviti naturali selezionati, la chiarificazione e la filtrazione, dopo le quali il sidro è quasi pronto e viene lasciato a riposare in contenitori chiusi ermeticamente in luogo buio e asciutto per circa 3 mesi. Di solito con la primavera il sidro è pronto per essere imbottigliato.

Caratteristiche organolettiche del sidro e suoi abbinamenti

Il sidro è una bevanda leggermente frizzante, dal colore bruno e dal sapore acidulo, dolciastro e amarognolo al tempo stesso. Il suo grado di dolcezza varia a seconda di quanto il produttore ha deciso di svolgere gli zuccheri durante il periodo che il sidro passa a riposare in cantina. Mediamente ha un grado alcolico compreso tra i 4 e gli 8 gradi ed è molto dissetante. Il sidro in cucina è molto versatile, può essere usato per cucinare carni o pesci, quello tradizionale molto secco e amarognolo accompagna formaggi stagionati e saporiti, quello dolce accompagna vari tipi di dessert, come fosse un Moscato d'Asti, in generale si abbina bene ai piatti della tradizione celtica a base di uova e di carne.

Un uso alternativo che se ne può fare è anche miscelandolo in vari cocktail come lo Spritz o il Kyr, sostituendolo ai vini spumanti.

Sidro italiano

In passato la produzione di sidro era molto diffusa anche nel Nord Italia, ma agli inizi del Novecento il Governo emanò alcune direttive volte ad incentivare la produzione vinicola a discapito di quella del sidro, che quasi scomparì dal mercato.

Attualmente la produzione di sidro è stata ripresa limitatamente ad alcune zone alpine, in particolare in Alto Adige e in Piemonte, ma esiste anche un sidro beneventano, prodotto con le mele della varietà autoctona "limoncella". Si tratta per lo più di sidri spumantizzati, leggeri e profumati, che cercano trovare un loro posto nel mercato italiano in cui è il vino a far da padrone, anche se con scarsi esiti.

Sidro francese e sidro inglese

La Francia e la Gran Bretagna sono sicuramente le nazioni dove il sidro è riconosciuto come bevanda tradizionale, anche se con differenze sostanziali. Infatti il sidro in Francia è diffuso moltissimo solo in alcune regioni del nord (Normandia e Bretagna), mentre in Inghilterra il sidro è bevanda diffusa ovunque, con una importanza commerciale di rilievo (in televisione passa molto spesso la pubblicità del sidro industriale, come il best-seller mondiale Strongbow). Questo dipende anche dal fatto che in Gran Bretagna il consumo di birra e di sidro è molto più alto che in Francia.

Interessante proporre un confronto tra i due tipi di sidro, quello francese e quello inglese. Il sidro bretone e normanno, dunque quello francese, viene venduto in bottiglie da 750 ml, nelle versioni "doux" (dolce e poco alcolico, da 2-2,5 gradi) e quello "sec" (secco e con 5-6 gradi alcolici). Il sidro secco (quello più interessante) presenta un certo grado di dolcezza, è tendenzialmente fruttato con sentori di mela fermentata più o meno spiccati, sempre piuttosto effervescente. Il sidro inglese, invece, si presenta più differenziato: esistono versioni da 5 gradi circa, effervescenti e dal gusto abbastanza "facile", poi si trova facilmente anche il sidro di fascia più alta, da 6 a 8 gradi alcolici, meno effervescente o addirittura fermo, con sentori molto più spiccati di mela fermentata, indirizzati agli intenditori o a chi è aperto a esperienze sensoriali meno comuni. In generale mi sento di dire che il sidro inglese è un prodotto molto più interessante del sidro francese, che si ferma allo stadio di prodotto fresco e gradevole, mentre quello inglese arriva a livelli di complessità molto più alti.

Se capitate in inghilterra trovate molti tipi di sidro anche al supermercato, ma provate a comprarne in enoteca o nei negozi specializzati e anche nei pub, dove troverete versioni ferme di sidro, servite a temperatura ambiente, alcune delle quali ricordano in modo particolare l'aceto di mele... Vi potrà piacere o non piacere (queste versioni molto estreme a me non fanno impazzire), ma è un'esperienza comunque interessante.

Il sidro commerciale, come lo Strongbow, ha ovviamente un gusto molto facile: molto dolce, i sentori di mela sono molto fruttati e il fermentato quasi non si sente (il sentore di mela fermentata può ricordare la mela marcia: difficile da proporre a un consumatore inesperto). A me infastidisce in particolare la dolcezza quasi stucchevole, che tra l'altro ne aumenta non poco le calorie rispetto a una birra di ugual gradazione (lo Strongbow ha 50 kcal/hg contro le 35 di una birra da 5 gradi).

Sidro spagnolo

Il sidro spagnolo (o meglio, la sidra, come la chiamano loro), viene prodotto soprattutto nelle Asturie, ma anche in Cantabria e in Galizia. Viene prodotto nella versione "naturale", praticamente fermo e con una gradazione di 6 gradi, oppure nella versione "brut", spumante. Nella versione naturale viene confezionato in bottiglie da 75 ml, che costano 1,5 euro in negozio, e 2,5 euro nelle sidrerie (le loro birrerie). Come gusto, si pone tra il sidro inglese e quello francese: è piuttosto equilibrato, tra le note fruttate di mela fermentata, e quelle acetiche.

La mescita del sidro

Chi ha avuto il piacere di bere sidro in qualche sidreria asturiana, avrà notato che esiste un particolare modo di servire questa bevanda: il mescitore la versa tenendo la bottiglia in alto sopra la testa e il bicchiere in basso ad una distanza di circa 50 cm.

In alcuni locali ci sono attaccate al muro delle morse per inserire la bottiglia a testa in giù con un rubinetto per permettere ai clienti di versarsi il sidro da soli alla giusta distanza. Questo perchè il sidro ha bisogno di un'ottimale areazione prima di essere bevuto, e versandolo dall'alto si favorisce il pieno disvelamento delle sue qualità organolettiche.

Un'altra regola che accompagna la mescita di sidro è quella che se ne deve versare poco per volta nel bicchiere e che la quantità versata va bevuta tutta in una volta per non perdere, appunto, il vero gusto del sidro che rimanendo fermo nel bicchiere si altererebbe.  

Ultimi articoli sezione: Alimentazione