Il gourmet... Salutista

Indice delle risposte pubblicate

Gentile Andrea, le ribadisco ancora una volta i miei più sinceri complimenti per il sito internet, le risposte che offre alle varie interessanti mail di noi utenti, nonché per i diversi articoli pubblicati. Ho 26 anni, da circa 8 anni ho scoperto da sola il culto dell'alimentazione, è stato un iter intrapreso dapprima per la mia gran voglia di dimagrire e di piacermi di più ed in seguito per mantenermi tale, per capire le varie tipologie di alimenti, principi nutrizionali ecc. Forse a questo punto la mia è diventata un po' una mania, talvolta non posso che trovarmi d'accordo con i miei genitori o il mio fidanzato che mi dicono che sto esagerando. Evito dolci, grassi, guai a chi mi tocca la palestra ecc... Sono anche appassionatissima di cucina, secondi piatti, antipasti, verdure e soprattutto dolci ovviamente il tutto piuttosto alleggerito, evito quasi sempre il burro, la panna, il mascarpone, la besciamella classica e li sostituisco con yougurt bianco magro, [...] Le vorrei chiedere, a questo proposito, come devo fare per ottimizzare la riuscita delle torte, tipo plum-cake, per capirci, dal momento che la ricetta tradizionale imporrebbe un'elevata quantità di burro (dai 100 grammi ai 250 grammi a seconda delle ricette) ed invece io vorrei sostituirlo con lo yogurt ma mi accorgo che poi spesso il dolce non lievita bene come quando si mette il burro, e d'altra parte, non vorrei neanche utilizzare l'olio (classica torta allo yogurt a cui si aggiunge olio anziché burro) perché ritengo che nonostante i grassi siano vegetali, comunque ha un notevole apporto calorico. Come posso fare? Devo forse aggiungere una maggiore quantità di yogurt rispetto al corrispettivo di burro indicato, o devo usare almeno lo yogurt intero? Tenga anche presente che, poi, io aggiungo sempre un pizzico di bicarbonato perché avevo letto che aiuta la lievitazione ed ovviamente la classica bustina di lievito in polvere. La ringrazierei molto per un cortese risposta. I miei migliori saluti. Silvia

Cara Silvia,

chiunque si appassioni al mondo dell'alimentazione non solo negli aspetti più pratici (sconfitta del sovrappeso), ma anche in quelli teorici, è facile che prima o poi presenti degli atteggiamenti di tipo ortoressico.

L'ortoressia è l'ossessione per il mangiare sano.

In una accezione più allargata (non patologica) può essere definito ortoressico qualunque atteggiamento che limita ingiustificatamente il piacere di mangiare.

In questo senso, è ortoressico rifiutare di utilizzare il burro perché contiene grassi saturi (i grassi saturi di per sè non fanno male), è ortoressico evitare sempre e comunque i grassi (i grassi non fanno male, dovrebbero costituire il 30% delle calorie giornaliere).

Nel tuo caso posso rilevare che:

• tu stessa nutri qualche dubbio sul tuo atteggiamento nei confronti dell'alimentazione;
• mi sembra che tu sia un po' troppo ossessionata dai grassi;

Nel mio "percorso" nel mondo del cibo, che è partito dalla scienza dell'alimentazione per poi sporstarsi sulla gastronomia e la cucina, mi ha aiutato molto ad evitare atteggiamenti ortoressici la passione per il mangiare bene. Secondo me c'è un atteggiamento psicologico fondamentale alla base di un corretto rapporto col cibo: il mangiare deve essere qualcosa di positivo, sempre e comunque. Sia che tu stia mangiando qualcosa di sanissimo, che qualcosa di "proibito".

Tutto è concesso, l'importante è inquadrarlo all'interno di un regime salutare. Per farlo, ci sono due regole di base da seguire:

• mantenere il peso forma;
• evitare cibi contenenti ingredienti nocivi (additivi sospetti o grassi trans);

Solo questi punti non garantiscono la migliore alimentazione possibile, è vero, ma se riusciamo a soddisfare questi siamo già a 3/4 dell'opera. Il resto (per esempio il controllo dei grassi essenziali e del sodio) rappresenta la ciliegina sulla torta di un qualcosa che è già quasi perfetto, non un requisito fondamentale che genera ansia e preoccupazioni.

Un buon banco di prova per testare la propria tendenza all'ortoressia è proprio l'impressione che diamo agli altri quando siamo a tavola. Quelli che mi conoscono sanno che evito i salumi con nitriti o le torte con margarina, ma non possono di certo dire che mangio poco o mangio male (nel senso del gusto), pur essendo un salutista. Il fatto di essere riconosciuto come un vero gourmet (ora anche quelli che inizialmente erano scettici riguarda al mio modo di cucinare mi chiedono consigli!) è stata una grande conquista.

Per quanto riguarda i grassi nelle torte, una cosa che ho capito dopo mille esperimenti è che la strategia di eliminare i grassi è perdente. E questo vale anche per i primi e i secondi.

Per questo i modelli di cucina salutistica finora proposti non hanno successo: sono basati sulla demonizzazione dei grassi e degli alimenti animali in genere, e sull'esaltazione oltremisura di cereali integrali, legumi e cibi spacciati per "funzionali" come soia e derivati.

Questo non può che generare una cucina (passami il termine - da ospedale) priva di sapore che non può competere con quella tradizionale.

A mio parere la grande rivoluzione della cucina Sì è aver introdotto due concetti (sazietà e appetibilità) che vanno dritti all'obbiettivo (il controllo del peso) e soprattutto non demonizzano alcun alimento.

Le paste lievitate sono ipercaloriche e poco sazianti con o senza grassi (senza grassi arriverebbero a 350 kcal per 100 g, con i grassi a 400-450). Però se togli i grassi diventano poco soffici e troppo tenaci (come il pane). Quindi togliere i grassi è una strategia sbagliata.

La strategia corretta è quella di limitarli al massimo (riducendoli di circa un terzo rispetto alle dosi consigliate nelle ricette tradizionali), e aggiungere un ingrediente ipocalorico e saziante, come la frutta. Tutti i dettagli per costruire un dolce lievitato veramente ipocalorico (da 240 kcal per 100 g) li puoi trovare nella Cucina Sì Online.

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