Formaggio di fossa

Il Formaggio di fossa di Sogliano è un formaggio prodotto nel comune di Sogliano sul Rubicone e in tutta la zona del Montefeltro e del Metauro; la sua produzione coinvolge, quindi, tre province (Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino) e due regioni, l'Emilia Romagna e le Marche.
Dal 2009 il formaggio di fossa di Sogliano può avvalersi della certificazione DOP e di un Consorzio di Tutela "Il Fossa".

La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone, dove il 25 Novembre di ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi, con una grande festa che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa.

Questo formaggio è prodotto anche a Talamello, in provincia di Pesaro-Urbino, dove spesso viene ancora chiamato l'Ambra di Talamello, nome che gli fu dato dal poeta Tonino Guerra.

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all'epoca malatestiana. Per conservare i generi alimentari a lungo e in luogo sicuro la popolazione iniziò a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle abitazioni. Tali fosse venivano nascoste ripristinando la pavimentazione originaria sopra di esse.

Il formaggio di fossa è uno dei formaggi che ha ottenuto più recentemente la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa, sul quale molti gastronomi hanno avuto da ridire, prevede che il latte, di pecora o misto (vaccino - ovino) possa provenire da buona parte delle Marche e dell'Emilia Romagna, solo l'infossatura deve avvenire all'interno della zona di origine, a Sogliano oppure a Talamello. A mio parere tale polemica è sterile: imporre la provenienza del latte solo nella zona di origine avrebbe comportato una produzione molto piccola (a Sogliano non ci sono tanti allevamenti di pecore) e un prezzo elevatissimo (già ora è tra i più alti, considerando che difficilmente il fossa va oltre l'anno di stagionatura).

Tante altre DOP non garantiscono un prodotto di alta qualità, e d'altro canto, la funzione della DOP è quella di elevare la soglia minima di qualità per evitare frodi e garantire a tutti un prodotto decente, mentre il vero appassionato di formaggi non può di certo basarsi solo su questa certificazione per trovare il top della qualità. Tant'è che alcuni produttori di formaggio di fossa non certificano il loro prodotto, anche se producono formaggio di fossa di qualità eccelsa.

Il segreto del formaggio di fossa: la stagionatura

Come ci rammenta il nome stesso, il formaggio di fossa di Sogliano deve la sua principale peculiarità alla stagionatura nelle fosse. Una volta pronte, infatti, le forme di formaggio vengono avvolte in teli di cotone bianchi e infossate, più o meno a fine agosto, nelle fosse, che sono ambienti circolari, profondi circa 3 metri, con un imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro. Le fosse vengono prima disinfettate con un falò, poi pavimentate con il legno e rivestite alle pareti con paglia, fieno ed erbe varie, infine sigillate in modo che l'aria non possa filtrare e che il formaggio possa respirare solo l'aria che traspira dal tufo. Questa particolare stagionatura dura 100 giorni e tradizionalmente il 25 novembre è il giorno ufficiale della sfossatura, il giorno in cui le fosse vengono aperte ed i formaggi riportati alla superficie e liberati dal telo. In molti paesini della zona, compreso Sogliano, a fine novembre si svolgono sagre e feste in onore dei formaggi appena sfossati ed ogni vicolo e stradina è inebriata dall'inconfondibile odore del formaggio di fossa.

Caratteristiche

Grazie a questa particolare stagionatura, il formaggio di fossa si presenta di forma cilindrica ma deformata, a causa del processo di fermentazione anaerobica avvenuto, la crosta è di colore giallo intenso e la pasta compatta e friabile di colore giallo paglierino. Il profumo del formaggio di fossa è decisamente erbaceo, ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato, ed il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia ma via via che lo si mastica si fa sempre più piccante ed intenso, a tratti amarognolo. Ovviamente il gusto cambia anche a seconda della composizione del formaggio: il formaggio di fossa prodotto esclusivamente con latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell'aspetto, quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito, infine, il pecorino di fossa è, dei tre, quello più aromatico e piccante. Secondo il disciplinare può essere usato anche il latte di capra insieme a quello di pecora, ma solitamente si preferisce usare solo quello di pecora, tanto che molto spesso il formaggio di fossa viene confuso con il pecorino di fossa, che ne è solo una variante.

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, più o meno a seconda del latte di partenza: quello di pecora è più grasso di quello di mucca.

Il formaggio di fossa è un ottimo ingrediente della cucina Sì poiché ha un sapore fortissimo in grado di insaporire in modo incredibile molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.

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