I grassi: pochi, ma scelti bene

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Ciao Andrea, secondo te la consuetudine della cucina tradizionale di utilizzare grandi quantità di grassi per soffritti deriva dalla difficolta' di non far attaccare i cibi alle pentole di una volta? Ora con le antiaderenti si riesce a cuocere di tutto con una minima materia grassa ma noto che le mamme usano ugualmente enormi e ingiustificate quantita' di olio sara' l'abitudine? Credo che con la nostra alimentazione sia quasi impossibile non raggiungere la quota giornaliera di grassi necessari.

Caro Marco,

l'abuso di grassi aggiunti è una delle ragioni per cui la cucina tradizionale è di fatto incompatibile con il mantenimento del peso forma. Basta guardare una qualunque trasmissione di cucina, dalla "Prova del cuoco" agli chef di alta cucina che si vedono nei programmi del "Gambero rosso channel" per capire da dove arriva questa abitudine, che oggi non serve più a non far attaccare il soffritto ma è ritenuta fondamentale per dare gusto al piatto. Oggi le quantità di olio e burro sono mediamente diminuite, ma in genere sono comunque troppo abbondanti, anche perché spesso si mette un filo d'olio qui, uno lì, e alla fine a forza di "fili d'olio" nel piatto ce ne ritroviamo 25-30 g, una quantità francamente eccessiva.

Se ci fai caso, nei piatti Sì che propongo la fonte principale di grassi sono gli ingredienti principali, i grassi aggiunti sono i minimi indispensabili. Questo è uno dei plus del mio modello di cucina rispetto ad altre proposte dietetiche o presunte tali che demonizzano oltremodo i grassi esaltando le proprietà di alimenti magrissimi, come il petto di pollo, che però penalizzano in modo inaccettabile il gusto. In parole povere, meglio un ragù di salsiccia, senza olio, che un ragù di pollo, con l'olio; o ancora meglio, se vogliamo mettere a tacere anche i demonizzatori dei grassi saturi, meglio un grasso trancio di salmone opportunamente condito con verdure, che un anonimo filetto di merluzzo cucinato con il "filo d'olio".

Riassumendo i concetti esposti, hai perfettamente ragione quando affermi che nell'ambito di una dieta che non demonizza i grassi (e quindi che non tenta di eliminarli ma li vede come componente fondamentale di una sana alimentazione), i grassi sono da limitare e dosare con attenzione perché sforare è molto semplice. Per esempio, un soggetto che consuma 2000 kcal al giorno assumerà 75 g di grassi (il 30%): una insalata condita in modo tradizionale (con 1 cucchiaio e mezzo di olio) e se n'è già andato il 20% dei grassi consentiti in una giornata!!!

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