Matematica applicata... Alla ricotta!

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Io sono di Reggio Emilia, quindi la ricotta fresca per me è facilmente reperibile. Il solito annoso problema delle kcal.... Mi son detto: noto il valore delle proteine del siero, se chiedo al casaro quanta panna/latte aggiunge posso calcorarlo facilmente. Questi mi ha risposto: "faccio 3.5 qli di ricotta (immagino si riferisca al peso del siero) ci aggiungo un 4-5 kg di panna." Poi però mi dice: "bada che la ricotta che facciamo noi non è come l'industriale... è tutto grasso". In effetti non mi è parsa leggera la sua, però, insomma... Io la uso pure in grossi quantitativi (colazione). Visto che ho un diario alimentare preciso, quasi quasi faccio io da calorimetro. Non è che non ci dorma alla notte, ma se hai un idea su come poter dare una valutazione la prendo volentieri. Grazie. Ciao!

Metto le mani avanti: questa risposta contiene concetti matematici applicati all'alimentazione che molti faranno fatica a comprendere. È un articolo adatto a chi ama divertirsi mettendosi in gioco, mettendo alla prova la propria coscienza alimentare e le proprie capacità di far di conto. Consiglio a tutti di provare almeno a capire tutti i passaggi dell'articolo, tutti coloro che hanno una coscienza alimentare sufficientemente sviluppata dovrebbero farcela senza grossi problemi.

Ci sono diversi modi per calcolare le calorie di un alimento.

Il primo è quello di considerare i limiti estremi dell'alimento in questione e fare una valutazione di massima mettendosi nella situazione peggiore. Nel caso della ricotta, io non ho mai visto prodotti con più di 200 kcal per 100 g, ovviamente si tratta di ricotte di pecora al latte, oppure di ricotte di mucca alla panna. Di fronte a una ricotta alla panna, considerando 200 kcal per 100 g, non si sbaglia di tanto e al limite lo si fa per eccesso.

Lo stesso metodo si può applicare, per esempio, al gelato artigianale: se prendo gusti a base di frutta secca, considero 260 kcal per 100 g, gelati con base crema 200 kcal per 100 g, gelati alla frutta senza latte né uova 130 kcal per 100 g... E sicuramente non sbaglio di tanto. Ovviamente certe approssimazioni non le farei durante un regime ipocalorico da 1200 kcal, dove 100 kcal in più o in meno possono fare la differenza... Ma se ci pensiamo bene, difficile inserire alimenti come il gelato artigianale o la ricotta alla panna in tale regime, quindi il problema non si porrebbe nemmeno!

Il secondo metodo è quello di calcolare le calorie dell'alimento partendo dai dati a disposizione (qui inizia il delirio matematico). Con quelli che ti ha dato il casaro si può già fare una stima, anche se con domande mirate si può sicuramente fare meglio. Comunque, partiamo pure dai dati in tuo possesso:

Per calcolare le calorie devi conoscere:

1. la resa percentuale del siero cioè quanta ricotta produce con 1 kg di siero;
2. i valori nutritivi del siero (quante calorie ha per 100 g).

Il punto numero 1 lo puoi domandare al casaro, forse il 2 non lo conosce nemmeno lui. Comunque, sappiamo che il siero ottenuto dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano ha una quantità di grassi dello 0,3% e la resa in ricotta del solo siero è pari allo 2-3%. Prendiamo un valore medio, il 2,5%, e calcoliamo le calorie per 100 g della ricotta prodotta con solo siero.

Ricotta prodotta con 3,5 q (350 kg) di siero: 350 x 0,025 = 8,75 kg.

Grassi contenuti nel siero: 350 x 0,003 = 1,05 kg

Percentuale di grassi nella ricotta di solo siero: 1,05 / 8,75 x 100 = 12% Supponiamo che la ricotta abbia una percentuale di proteine del 10%, avrà quindi 12x9 + 10x4 = 148 kcal per 100 g.

Ora dobbiamo sommare le calorie della panna, supponiamo che il casaro ne aggiunga 4,5 kg, per un totale di 15165 kcal (la panna ha 337 kcal per 100 g). A queste sommiamo le calorie totali di 8,75 kg di ricotta di solo siero, cioè 87,5 x 148 = 12950, il totale è di 12950 + 15165 = 28115 kcal, su una quantità di ricotta pari a 4,5 + 8,75 = 13,25 kg (la panna sommata alla ricotta fatta col solo siero).

Siamo finalmente arrivati in fondo:

Nel calcolo abbiamo trascurato i carboidrati, che in genere non superano il 3%, per un totale di 12 kcal per 100 g.

Dunque, considerando un valore medio di 200 kcal per 100 g, non avremmo sbagliato di molto, anche se questa ricotta avesse 220 kcal per 100 g, supponendo di mangiarne 200 g, si sbaglierebbe di 40 kcal, un valore tutto sommato modesto. Questi calcoli possono spaventare chi non ha conoscenze matematiche, ma come appena dimostrato non occorre saperli fare per gestire la propria alimentazione.

Ritengo sia molto importante almeno capire tutti i passaggi: chi ha una buona coscienza alimentare e conoscenze matematiche di base (necessarie anche nella vita di tutti i giorni) dovrebbe essere un grado di capire il ragionamento e i singoli passaggi... Quindi vi invito a farlo!

Un'altra considerazione sui dati a disposizione: non so se hai notato che non ho considerato l'affermazione "qualitativa" del casaro "bada che la ricotta che facciamo noi non è come l'industriale... è tutto grasso". In questa affermazione c'è del vero (la ricotta artigianale non è come quella industriale), ma va ignorata perché fuorviante. Cosa significa che "è tutto grasso"!?!?! Certamente è una ricotta ipercalorica, ma se vogliamo fare un discorso rigoroso, non ci serve a nulla, già lo sapevamo che una ricotta alla panna ipocalorica non è. Diffidate di chi non è in grado di mettere dei numeri davanti alle affermazioni, sto pensando per esempio a chi vende formaggi di capra promuovendo il fatto che contiene meno colesterolo... Chiedetegli allora quanto ne contiene di meno, quanto ne possiamo assumere ogni giorno, quanto se ne risparmia mangiando 100 g del suo formaggio, ecc.

Interessante anche la questione del "calorimetro umano". Per chi non lo avesse capito, il nostro amico reggiano vorrebbe risalire alle calorie della ricotta conoscendo il suo dispendio calorico giornaliero e le calorie assunte con gli altri alimenti. La vedo durissima... Per discriminare differenze dell'ordine delle 50 kcal dovresti mangiare almeno 400 g di ricotta e verificare un aumento di peso di 1/2 kg in una settimana. Mission: impossible (o quasi)!

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