Il sushi: è sicuro?

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Grata delle preziose informazioni da voi divulgate circa l’assunzione del pesce crudo, mi accingo a scrivervi, proprio perché (ahimè) è nata in me la sindrome del giapponese! Ora, dopo aver letto quanto avete scritto….i miei dubbi inesorabilmente si fanno strada dentro di me proprio come l’anisakis! Tuttavia, stavo leggendo che per essere un cuoco "giapponese, e quindi un ristoratore serio" ci vuole un patentino, il quale, immagino, attesti, e dia delle garanzie al cliente! Ma come si fa a sapere se il ristorante- che tra l’altro frequento da mesi anche se occasionalmente- è munito ti tale attestato, e che dia almeno delle serie garanzie? Mi pare che allora il pesce per essere sicuro debba essere solo congelato! Ma quale ristorante giapponese serve il pesce congelato? E, scusate ancora, il popolo giapponese come fa??
Altra domanda: il parassita o il virus chiamato in causa, protagonista di infezioni tutt’altro che delicate, mi pare, può soggiornare tranquillamente anche in un pesce fresco e trattato con norme igieniche impeccabili…! Voglio dire cioè che se esso è appena pescato, può essere…ahimè malato! Quindi che cambia?

Come indicato nell'articolo sul pesce crudo, l'anisakis muore con la cottura a 60 gradi oppure con il congelamento a -20 per almeno 24 ore. La legge (Ordinanza ministeriale del 12/05/1992) impone a chiunque (ristoratore, grande distribuzione, gastronomia, ecc) venda o somministri pesce crudo di sottoporlo al trattamento a bassa temperatura oppure di acquistarlo già congelato.

Il rischio dell'anisakis è tornato alla ribalta attualmente a causa del fatto che un cliente di eataly ha trovato il parassita nelle alici fresche, il che conferma il fatto che bisogna fare attenzione soprattutto al pesce azzurro.

Il problema è che il trattamento non sempre viene fatto, anche perché nella cultura giapponese non penso proprio che sia tollerato il fatto di utilizzare pesce congelato (dunque non mi fiderei dai patentini dei cuochi...) e quindi è probabile che molti ristoranti giapponesi non sottopongano il pesce a tale trattamento, non a caso, in Giappone si verificano decine di casi di anisakis ogni anno.

Ma attenzione: sono convinto che molti ristoranti italiani non surgelino le alici prima di marinarle... E il rischio nelle alici è sicuramente più elevato rispetto ad altri pesci, come il salmone, molto utilizzato nel sushi.

Dunque, consiglio di acquistare il sushi in locali che utilizzano il trattamento, per farlo bisogna necessariamente chiederlo ai gestori (lo stesso vale per le alici marinate o qualunque altro tipo di pesce crudo nei ristoranti italiani).

Consiglio anche di evitare gli ormai diffusissimi ristoranti giapponesi gestiti da cinesi, anche in questo caso bisogna informarsi prima di scegliere il primo posto che capita.

Abbiamo appena organizzato un corso di cucina giapponese con una chef italiana di grande esperienza, e abbiamo scoperto che il sushi (se ci si accontenta e si è dotati di pazienza) è facilmente preparabile anche a casa.

Personalmente considero il sushi come un cibo di strada, e cioè quello che dovrebbe essere, visto che il sushi nasce proprio come cibo di strada e infatti si mangia con le mani ed è composto spesso da monobocconi! Trovo più che dignitoso quello proposto nei supermercati Esselunga e spesso lo consumo dopo aver fatto spesa come sorta di fast food. Non me ne vogliano i cultori del sushi (che inorridirebbero alla sola vista del sushi impacchettato nel banco di un supermercato)... Altrimenti me lo preparo a casa.

Adoro anche il salmone crudo, che consumo regolarmente, previo congelamento.

Non dimenticare che il rischio del pesce crudo non è limitato all'anisakis, ma anche ad altre contaminazioni batteriche e questo vale per tutti i cibi animali consumati crudi, tra cui uova, carne e latte. È un rischio basso, ma di cui bisogna tenere conto (non darei mai del pesce crudo a mio nonno 94enne o a mia nipote di 2 anni).

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